Selain itu, degradasi betalain juga dipengaruhi oleh enzim dan suhu panas yang berlebihan selama proses pengolahan. Sehingga aplikasi bit sebagai warna produk membutuhkan penanganan yang sesuai untuk mempertahankan kualitas fisikokimia maupun sensori produk.
Kestabilan pigmen pada bit merah yang berperan sebagai komponen bioaktif dipengaruhi oleh nilai pH. Pigmen di dalam bit merah lebih stabil pada kondisi asam rendah, yaitu pH 4,5.Â
Penurunan pH akan menyebabkan perubahan pigmen merah menjadi warna ungu, sedangkan kenaikan pH akan menyebabkan perubahan warna menjadi kuning kecoklatan.Â
Dalam beberapa kondisi, puree umbi bit merah yang telah disimpan pada kondisi basa akan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan.Â
Follow Instagram @kompasianacom juga Tiktok @kompasiana biar nggak ketinggalan event seru komunitas dan tips dapat cuan dari Kompasiana
Baca juga cerita inspiratif langsung dari smartphone kamu dengan bergabung di WhatsApp Channel Kompasiana di SINI
