Tape Ketan dan Jaja Uli, Etnosains Fermentasi

 Spesies Bacillus dan, dalam tingkat yang lebih rendah, A. rouxii dan C. pelliculosa, memproduksi protease ekstraseluler. Aktivitas ini penting untuk menghidrolisis protein beras dan menghasilkan asam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae tidak bersifat amilolitik maupun proteolitik. Oleh karena itu, pertumbuhannya akan bergantung pada ketersediaan produk degradasi pati dan protein yang dihasilkan oleh spesies mikroba sebelumnya. Hal ini menjelaskan perkembangan lambatnya selama fermentasi tape 

Temuan lain ditunjukkan bahwa  peran kunci jamur A. rouxii dalam fermentasi tape ketan seperti yang dilaporkan oleh peneliti lain (Steinkraus, 1983), tetapi tidak mengonfirmasi keterlibatan spesies E. burtonii (sekarang disebut Pichia burtonii, Kreger-van Rij, 1984) atau E. fibuligera (sekarang disebut Saccharomycopsis fibuligera, Kreger-van Rij, 1984) seperti yang diusulkan oleh Ko (1972) dan Cronk et al. (1977, 1979). 

Asosiasi S. cerevisiae dengan fermentasi adalah temuan baru, tetapi tidak mengejutkan, karena ia merupakan fermenter kuat gula dan toleran terhadap etanol, serta mampu menghasilkan konsentrasi etanol tinggi yang khas dari tape ketan. Asosiasi H. anomala dengan tape ketan telah dicatat sebelumnya dan dianggap memberikan karakteristik ester pada rasa dan aroma tape (Cronk et al., 1979). Secara umum, spesies ini tidak toleran terhadap konsentrasi etanol yang melebihi sekitar 4% (Shimazu dan Watanabe, 1981), sehingga keberadaannya dalam tape akan diatur oleh faktor ini.

Asosiasi bakteri dengan fermentasi tape adalah pengamatan baru yang memerlukan studi lebih mendetail. Keterlibatan spesies Bacillus dan Acetobacter tidak mengejutkan karena keberadaannya di ragi. Selain itu, spesies Bacillus merupakan kontaminan alami beras, mampu bertahan dari proses perebusan beras, dan dapat tumbuh di beras yang sudah direbus dan didinginkan (Johnson, 1984). 

Spesies Acetobacter umumnya terkait dengan fermentasi alkohol yang dilakukan oleh ragi, dan dikenal karena kemampuannya mengoksidasi etanol menjadi asam asetat (Drysdale dan Fleet, 1988). Peran bakteri asam laktat dalam fermentasi memerlukan studi yang lebih spesifik. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk menentukan bagaimana berbagai spesies bakteri mempengaruhi kualitas tape.

Fermentasi tape dengan kultur murni  

Bagaimanakah kalau tape dibuat tanpa tanpa menggunakan ragi, tetapi dengan kultur mikroorganisme tunggal atau campuran, telah diteliti dengan cara menginokulasi beras yang sudah direbus dan didinginkan dengan kultur murni dari spesies mikroba yang diinginkan.

Amylomyces rouxii, C. pelliculosa, S. cerevisiae, dan H. anomala dapat tumbuh sebagai spesies tunggal ketika diinokulasi ke dalam beras yang direbus. Berdasarkan perkembangan unit pembentuk koloni, C. pelliculosa menunjukkan pertumbuhan terbaik, mencapai populasi maksimum 107-108 cfu/g. Pertumbuhan yang lebih sedikit, namun tetap signifikan, ditunjukkan oleh S. cerevisiae dan H. anomala. Kurva pertumbuhan A. rouxii kemungkinan besar merupakan perkiraan yang rendah dari kontribusi sebenarnya terhadap fermentasi, karena sulitnya menghubungkan biomassa miselium dengan unit pembentuk koloni. Pengamatan mikroskopis pada beras yang difermentasi dengan spesies ini menunjukkan perkembangan jaringan miselium yang padat.

Tidak ada persiapan tape yang difermentasi dengan spesies individu yang menunjukkan kelembaban dan bau alkohol manis yang khas dari tape normal, dan semuanya memiliki rasa asam. Berdasarkan kriteria sensorik, produk tersebut dianggap tidak diinginkan. Baik A. rouxii maupun C. pelliculosa tumbuh dalam beras yang direbus ketika diinokulasi sebagai campuran Produk yang difermentasi memiliki rasa dan aroma tape yang disiapkan dengan ragi, tetapi tampilannya kering. 

Tape yang difermentasi tanpa A. rouxii tetapi dengan campuran tiga ragi adalah produk yang tidak dapat diterima dan tidak menunjukkan sifat sensorik yang khas. Tape yang difermentasi dengan A. rouxii dan campuran tiga ragi menunjukkan rasa dan aroma manis beralkohol yang mirip dengan yang dihasilkan dengan ragi, dan berdasarkan hal ini, dianggap sebagai produk yang dapat diterima. Namun, tape tersebut masih kurang kelembaban, penampilan juicy, dan tekstur lembut yang dimiliki tape yang diproduksi dengan ragi.

Dapat disimpulkan dari studi dengan kultur murni bahwa mikroorganismus selain A. rouxii, C. pelliculosa, S. cerevisiae, dan H. anomala diperlukan untuk menghasilkan tape ragi yang khas. Dalam hal ini, bakteri seperti spesies Bacillus yang dijelaskan pada bagian sebelumnya mungkin memberikan kontribusi yang penting. Secara khusus, enzim amilolitik dan proteolitik yang dihasilkan oleh spesies ini mungkin signifikan dalam likuidasi makromolekul utama dari beras, memberikan produk akhir penampilan lembab dan tekstur lembut. Studi kultur murni dengan campuran A. rouxii, ragi, dan bakteri sekarang diperlukan.