Tape Ketan dan Jaja Uli, Etnosains Fermentasi

Beras ketan atau beras pulut (Oryza sativa var. glutinosa) adalah sebuah jenis beras yang utamanya tumbuh di Asia Tenggara dan Asia bagian timur.

Beras ketan (diolah dari berbagai sumber )

Tape ketan kini banyak diteliti, karena kandungan yang menarik untuk kesehatan. Secara khusus diuraikan bahwa Tape ketan adalah makanan khas Indonesia yang dibuat melalui proses fermentasi beras. Hasil akhirnya memiliki tekstur berbutir, namun lembut dan lembab (lengket), serta rasa yang manis, asam, ester, dan sedikit beralkohol. 

Dilaporkan bahwa konsentrasi etanol dalam produk ini sekitar 5% dan pH-nya berkisar antara 3,5-4,0. Tape ketan diproduksi secara komersial di seluruh Indonesia dalam skala industri rumahan dan juga dibuat di rumah, biasanya dikonsumsi sebagai makanan penutup atau camilan tanpa perlu proses tambahan setelah fermentasi. 

Berikut adalah langkah-langkah umum untuk membuat tape ketan: (1) beras ketan dicuci dan direndam dalam air keran selama satu jam atau lebih (kadang-kadang semalaman); (2) beras dikukus selama sekitar 30 menit hingga lembut dan lengket; (3) setelah dingin, beras diinokulasi dengan mencampurkan ragi bubuk; (4) campuran tersebut dibagi menjadi porsi kecil dan ditempatkan dalam wadah, kantong plastik, atau bungkus daun pisang, lalu dibiarkan fermentasi pada suhu ruang (25-30C) selama 24-48 jam atau lebih untuk mendapatkan produk akhir. 

Ragi berfungsi sebagai inokulum starter tradisional dalam proses ini.tersedia secara komersial di seluruh Indonesia. Tape ketan dibuat dari campuran tepung beras, rempah-rempah, dan air (atau jus tebu), yang kemudian diinkubasi selama 2-5 hari, sebelum dikeringkan dan dikemas dalam bentuk pelet kecil. Berbagai spesies jamur dan ragi ditemukan dalam ragi (Saono et al., 1974; Hesseltine et al., 1976; Soetarto et al., 1979; Steinkraus, 1983).

Kualitas tape ketan yang dihasilkan di Indonesia sangat bervariasi. Meskipun ada banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas ini, umumnya diyakini bahwa spesies mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi memiliki dampak yang besar. Pengetahuan saat ini menunjukkan bahwa tape ketan adalah hasil dari fermentasi campuran yang melibatkan spesies jamur Amylomyces rouxii, serta ragi dari genus Endomycopsis, Candida, dan Hansenula, khususnya Endomycopsis burtonii dan E. fibuligera. 

Kesimpulan ini banyak didasarkan pada penelitian oleh Ko (1972) dan Cronk et al. (1977, 1979) yang mempelajari tape ketan yang dihasilkan melalui fermentasi kultur murni dengan spesies jamur dan ragi tertentu yang diisolasi dari ragi. Namun, hasil penelitian mereka tidak dapat dianggap mewakili ekologi mikroba dari tape ketan yang difermentasi dalam kondisi tradisional. Bahkan, Saono et al. (1974) melaporkan bahwa Candida pelliculosa dan spesies Candida lainnya yang tidak teridentifikasi adalah satu-satunya isolat dari tape ketan yang dipersiapkan secara tradisional. 

Data kuantitatif mengenai populasi spesies mikroba yang berkembang selama fermentasi tape ketan 2-3 hari belum tersedia. Informasi tersebut sangat penting untuk pemahaman yang lebih baik tentang mikrobiologi dan biokimia fermentasi, serta pengaruhnya terhadap kualitas produk, dan akan menjadi dasar untuk mengembangkan teknologi produksi komersial yang lebih terpercaya.

Mikroorganisme yang terkait dengan fermentasi tape  

Seperti yang diharapkan dari keberadaannya di ragi, C. pelliculosa dan A. rouxii adalah spesies utama dalam campuran tape awal (sampel 0 jam). Kedua spesies ini tumbuh selama fermentasi 96 jam, mencapai populasi maksimum 105-107 cfu per g untuk C. pelliculosa dan 104-105 cfu per g untuk A. rouxii. Kontribusi A. rouxii terhadap fermentasi kemungkinan lebih signifikan daripada yang ditunjukkan oleh data populasi, karena ketidakakuratan dalam mengukur pertumbuhan miselium jamur dalam istilah unit pembentuk koloni.