Mentega vs Margarin
Kunci dari tekstur kue kering yang lembut adalah pada penggunaan mentega (butter).
Berbeda dengan margarin yang terbuat dari lemak nabati, mentega terbuat dari lemak hewani dan berwarna lebih pucat daripada margarin yang berwarna kekuningan.
Penggunaan mentega pada kue kering berpengaruh terhadap tekstur kue yang lebih lembut, rasa yang lebih gurih, serta aroma yang lebih wangi. Sementara penggunaan margarin akan membuat tekstur kue menjadi lebih kokoh atau kaku dan tekstur kue kering yang keras.
Dan jika dicampur antara keduanya, maka akan didapatkan tekstur kue kering yang tak hanya lembut, tetapi juga renyah di mulut.
Oleh karena itu, saya pribadi lebih suka perpaduan antara keduanya dalam membuat nastar, sehingga memberikan tekstur yang lembut tapi tidak mudah hancur. Misalnya untuk nastar, saya lebih suka perpaduan 50:50 atau 75:25 mentega dan margarin.
Jenis-jenis mentega pun telah banyak variasinya di luaran sana. Mulai dari harga yang paling mahal, sekitar 500 ribu rupiah per kilonya hingga 60 ribu rupiah per kilonya. Semakin mahal harganya, tentunya tekstur yang dihasilkan semakin lembut.
Mentega di pasaran juga terbagi menjadi dua, salted butter (mentega asin) atau unsalted butter (mentega tawar). Untuk adonan kue kering sebaiknya menggunakan jenis mentega tawar dan hanya perlu menambahkan sedikit garam di adonan untuk membantu mengikat semua rasa yang tercampur di adonan kue kering.
Tingkat kematangan selai nanas
Kunci pertama terletak pada kematangan dari selai nanas yang dibuat, yakni harus benar-benar kering (matang) sehingga tak ada lagi kandungan air di dalamnya.
Selai nanas yang masih mengandung air akan mengakibatkan nastar pecah saat dipanggang. Hal ini karena saat proses pemanggangan, selai tersebut justru akan mengeluarkan sisa-sisa kandungan air yang ada di dalamnya dan akibatnya mendorong adonan agar mengembang hingga retak.
