Minum  kopi  sudah lama menjadi tradisi di bangsa ini. Hampir seluruh wilayah di Indonesia mengenal budaya minum kopi. Dari wilayah pedalaman  nusantara hingga ke tengah kota besar dan kota kota kecil sub urban. Budaya minum kopi sudah ada sejak abad 18.Â
Mudah sekali menemukan warung kopi, kedai kopi yang sederhana hingga coffee shop dengan wajah modern. Kopi akhirnya mengalami perkembangan yang luar biasa, kopi kekinian yang di blend dengan susu semakin menjamur.
Namun harus diakui Kolonial Belanda lah yang punya peran membawa budaya kopi masuk ke tanah air. Dalam catatan sejarah, Belanda memasukkan tanaman kopi pada tahun 1696. Bibit kopi yang dikirim berasal dari wilayah Malabar, India.
Kaum penjajah Belanda sangat serius menjadikan Hindia Belanda (Indonesia sebelum merdeka) sebagai wilayah penghasil tanaman yang sangat menjanjikan didunia. Jenis kopi yang dikirim berjenis arabika yang bibitnya berasal dari Yaman.
Usaha Belanda ini terus dilakukan walau beberapa kali terkena hambatan, mulai dari bencana alam hingga hama penyakit. Di tahun 1699 Belanda kembali mengirimkan stek tanaman kopi dari Malabar. Awalnya kopi ditanam di pulau Jawa. Hasil panen pertama di tahun 1706 ternyata cukup memuaskan. Selanjutnya tanaman kopi  dikembangkan juga di Aceh, Sumatera Utara, Lampung, Bali, Sulawesi hingga Papua.
Perkebunan Kopi terus berkembang , selain Arabika, Belanda juga memasukkan jenis kopi Liberia dan kopi Robusta. Untuk Kopi jenis Liberia kurang berkembang dan kurang disukai. Akhirnya memang Arabika dan Robusta yang paling mendominasi . Selain itu masing masing wilayah memiliki kekhasan biji kopi tergantung dari ketinggian tanah, cuaca, dan jenis kopi yang ditanam.
Belajar Menyiapkan Kopi
Sabtu (10/6) saya mendapatkan kesempatan belajar tentang kopi dari founder dan owner Photo Coffee Roastery, Kang Dudi di kediamannya di Menteng Jakarta pusat. Di kediaman kang Dudi sudah layak disebut workshop kopi, perlengkapan lumayan lengkap mulai dari mesin sangrai, grinder kopi, mesin kopi expresso , beserta alat penyunjang kopi lainnya.
Berbagai macam biji kopi tersimpan rapi didalam toples kaca kedap udara dari berbagai jenis dan berbagai wilayah di Indonesia.Aroma kopi tercium kuat begitu saya baru memasuki beranda depan rumah. Terlihat kopi yang masih dalam bentuk ceri (istilah kopi yang baru dipetik dari pohonnya ) didalam tampah bambu. Selain ceri ada green bean (setelah diproses ceri akan menjadi green bean) yang sedang dalam proses penjemuran.
Kang Dudi menyambut dengan ramah kehadiran saya. Oh ya saya datang bersama mas Fani dan Fatih anak saya. Kami bertiga memang sengaja hadir untuk belajar tentang kopi.
Hal yang pertama dikenalkan adalah awal proses kopi. Kang Dudi memberikan wawasan bagaimana kopi ditanam petani kopi. Asal usul kopi sepeti ditanam diketinggian berapa, cara proses si petani . Dua hal ini penting untuk membantu cara menyiapkan kopi selanjutnya. Dalam istilah Kang Dudi kita tahu 'sanad' si Kopi.
Seorang barista atau brewer sebaiknya mengatahui hal hal ini agar penyajian kopi tepat dan terhindar dari salah penanganan.
Kalau dilihat setiap tahap proses kopi  secara menyeluruh. Proses kopi di petani mengambil peran 30% antara lain mulai penanaman, pemetikan buah kopi sebagai informasi buah kopi harus dipetik dengan tangan langsung dan harus satu satu. Pekerjaan yang membutuhkan kesabaran, ketelitian dan membutuhkan banyak waktu.
Pemetik kopi hanya memetik buah yang sudah berwarna merah saja, warna merah menunjukkan tingkat kematangan buah. Bila pemetik asal memetik saja tanpa mengindahkan tingkat kematangan sudah bisa dipastikan kualitas kopi sangat berpengaruh.
Buah kopi berwarna merah ini disebut ceri. Didalam buah kopi biasanya terdapat dua biji yang berkembang,namun satu biji tidak sempurna karena tidak dibuahi bentuknya oval atau seperti kacang polong , biji seperti ini biasa disebut peaberry dan jumlahnya rata rata 5% dari keseluruhan kopi yang di panen.
Proses Paska Panen Menentukan Karakter dan Profil Rasa  Kopi
Kopi memiliki karakter khas masing masing. Bahkan dalam satu wilayah perkebunan bisa mendapatkan karakter kopi yang berbeda. Ini bisa ditentukan oleh prosesn paska panen.
Kang Dudi menceritakan peran petani kopi dalam memproses ceri ini sangat menentukan rasa, aroma hingga profil akhir kopi.
Secara umum, ada empat proses paska panen:
 1) Dry Proses / Natural Proses, proses ini yang paling tua  dilakukan petani. Setelah ceri dipetik, dilakukan penyortiran ceri yang layak untuk proses atau dibuang. Setelah itu ceri di jemur dibawah Terik matahari hingga 4 minggu. Namun bila menggunakan mesin pengering maka hanya membutuhkan waktu kurang lebih 10 hari.
Dalam proses ini buah ceri akan mengalami fermentasi dan secara alami kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya. Profil rasa yang didapat pada proses ini cenderung memiliki rasa buah buahan tropis, manis, body kopi lebih tebal dan tingkat keasaman (acidity)Â yang rendah.
2) Washed Process, atau bisa juga disebut wet process, proses ini menghilangkan semua kulit kulit  daging  yang melekat pada biji kopi seblum dilakukan pengeringan. Proses seleksi dilakukan dengan merendam ceri dalam air. Ceri yang mengambang pada air akan disisihkan sedang ceri yang tenggelam akan dilakukan proses selanjutnya.
Pada proses ini kulit kulit ceri kopi akan dipisahkan emnggunakan mesin khusus (depulper). Biji kopi yang telah dipisahkan Kembali dimasukkan kedalam bejana air untuk meluruhkam sisa sisa kulit akaibat proses fermentasi. Diburuhkan waktu antara 24-36 jam untuk fermentasi tergantung tebal layer kopi , tempratur .
Profil rasa yang dihasilkan umumnya light, body lebih ringan, keasaman lebih banyak, cenderung memiliki rasa buah buahan. Biji kopi lebih bersih.
3)Honey Process, awalnya proses ini diakukan dilakukan di Amerika Tengah, namun sekarang banyak dilakukan di Indonesia. Proses ini Ceri kopi dikupas dengan mesin khusus menggunakan sedikit air sehingga lendir pada biji kopi tetap menempel. Lendir ini biasanya dinamakan miel yang  dalam Bahasa Spanyol berarti madu.
Dalam proses pengeringan, biji kopi dalam keadaan sidikit berlendir. Proses ini sama sekali tidak menggunakan madu.
Profil rasa yang didapat lebih manis dari proses olahan basah, body kopi lebih tebal namun memiliki keasaman lebih tinggi dari proses basah.
4) Wet Hull / Giling Basah atau juga biasa disebut semi washed, proses pemisahan ceri dikupas menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar dengan kelembapan 30-35% sebelum dikupas Kembali hingga benar benar menjadi biji (green bean) .
Pada proses ini green bean kembali dikeringkan sampai dirasa cukup kering untuk disimpan.
Profil rasa yang umumnya dimemiliki sweetness yang intens, kadar asam yang rendah , memiliki body tebal dan kadang memiliki rasa rasa yang beragam.
Proses paska panen oleh petani sangat mempengaruhi karakter dan profil rasa. Maka seorang brewer atau barista harus memiliki pengatahuan asal kopi, jenis dan proses apa yang dilakukan petani terhadap biji kopi.
Lalu manakah proses paska yang paling baik dan favorit ? tak ada jawaban , karena semua proses memilki keunggulan , karakter dan profil rasanya masing masing.
Nah, setelah tahu proses penangan paska panen, artikel selanjutnya akan membahas cara menyeduh kopi yang benar sesuai dengan jenis bean , ditunggu yaa...
Salam Sesap Kopi Indonesia
 Sumber : Photo Coffee Roastery (Kang Dudi) ,  Â
           OttenCoffee.co.id
    Â
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
