Permintaan akan makanan sehat terus meningkat seiring dengan kebutuhan untuk mengatasi masalah kesehatan seperti obesitas. Salah satu inovasi penting di dunia pangan adalah daging analog, produk makanan nabati yang meniru tekstur dan rasa daging asli. Salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan daging analog adalah pati, khususnya dari tepung porang yang kaya akan glukomanan, dan dikombinasikan dengan isolat protein kedelai. Kedua bahan ini tidak hanya berperan dalam membentuk tekstur daging, tetapi juga menawarkan manfaat kesehatan, termasuk dalam diet dan intervensi obesitas.
1. Dari Pati ke Daging Analog: Peran Pati dalam Pembentukan Tekstur
Pati adalah salah satu bahan kunci yang digunakan dalam pembuatan daging analog. Umbi porang segar mengandung 7,65% pati dan untuk tepung porang mengandung 10,24% (Arifin, 2001).Dalam hal ini, tepung porang yang kaya akan glukomanan memainkan peran penting sebagai agen pembentuk gel. Proses gelatinisasi pada pati seperti glukomanan membantu menciptakan tekstur kenyal dan padat yang menyerupai serat daging asli.
Glukomanan adalah serat larut air yang sangat efektif dalam menyerap air dan membentuk gel saat dipanaskan. Dalam pembuatan daging analog, glukomanan berfungsi untuk:
- Membentuk struktur yang padat dan kenyal: Proses gelatinisasi pada pati dalam tepung porang membantu membentuk tekstur yang elastis dan mirip daging, yang sangat penting dalam menciptakan sensasi kunyahan yang mendekati daging asli.
- Mengikat air untuk mempertahankan kelembapan:Â Glukomanan dalam pati memiliki kemampuan menyerap air hingga 200 kali beratnya (Chan, 2009). Dengan kemampuan tersebut, maka daging analog tetap lembap dan juicy setelah dimasak serta semakin meningkatnya air yang terserap, maka gelatinisasi akan semakin sempurna.
Dengan kemampuan ini, tepung porang mampu mengubah bahan dasar nabati menjadi daging analog yang teksturnya menyerupai daging asli, menjadikannya alternatif yang menarik bagi konsumen yang ingin mengurangi konsumsi daging hewani.
2. Isolat Protein Kedelai: Meningkatkan Kandungan Gizi dalam Daging Analog
Selain pati dari tepung porang, isolat protein kedelai juga merupakan komponen penting dalam pembuatan daging analog. Isolat protein kedelai adalah sumber protein nabati berkualitas tinggi yang mengandung lebih dari 90% protein murni. Hal ini memberikan dua manfaat utama dalam pembuatan daging analog:
- Menyediakan protein tinggi tanpa lemak jenuh: Dalam diet untuk obesitas, menjaga asupan protein tetap tinggi merupakan hal penting untuk mendukung penurunan berat badan tanpa kehilangan massa otot. Isolat protein kedelai berperan dalam memberikan asupan protein yang diperlukan.
- Membantu membentuk tekstur berserat: Saat dicampur dengan tepung porang, protein kedelai membantu memperkuat struktur daging analog, menciptakan tekstur yang lebih berserat dan mendekati daging hewani.Hal ini disebabkan kerena adanya pengaruh tegangan geser selama proses ekstrusi serta terbentuknya ikatan silang antara protein dan interaksi dengan karbohidrat.
Kombinasi antara tepung porang dan isolat protein kedelai menciptakan produk daging analog yang tidak hanya memiliki tekstur yang mendekati daging asli, tetapi juga kaya akan protein dan rendah lemak menjadikannya pilihan yang lebih sehat.
