Intip Rahasia Kimia pada Lontong, dari Butiran Beras Menjadi Padatan Kenyal Menggugah Selera

Kalian pasti sudah tidak asing lagi ketika mendengar kata lontong. Yap, makanan yang berbahan dasar beras dan terbalut dengan daun pisang ini banyak ditemukan sebagai pendamping pada menu makanan seperti sate, ketoprak, lontong sayur, dan yang lainnya. Pada umumnya, lontong dimaksudkan sebagai pengganti nasi karena dianggap lebih instan. Lontong juga dapat divariasikan dengan varian isi yang beragam dari sayuran, oncom, sampai bihun.

Namun, tidakkah kalian penasaran bagaimana perjalanan butiran beras dapat menjadi lontong dengan tekstur padat tapi lembut dan mudah hancur ketika dikunyah? Ternyata hal tersebut terdapat penjelasan kimianya, lho. Peristiwa tersebut disebut gelatinisasi pati. Yuk, intip serunya perjalanan butiran beras menjadi lontong seperti yang kita kenal!

Sebelum membahas lebih jauh mengenai gelatinisasi pati pada lontong, ada baiknya kita kenalan terlebih dahulu dengan komponen-komponen yang terdapat pada beras. Beras memiliki kandungan karbohidrat yang meliputi pati sebesar 85-90% dari bobot kering beras, pentosa (2,0--2,5 %), selulosa, hemiselulosa, dan gula (0,6--1,4%).

PATI ITU APA SIH?

Pati merupakan cadangan karbohidrat yang berasal dari alam dan banyak terdapat di dalam biji, buah, akar, dan batang tanaman. Pati pada beras tersusun dalam bentuk granula, tempat dua komponen utama yang terkandung dalam pati beras yaitu amilosa dan amilopektin berada. Kandungan amilosa pada pati biasanya berkisar antara 20-30% dan amilopektin 70-80%. Amilosa adalah molekul pati yang mempunyai rantai lurus dan larut dalam air, sedangkan amilopektin adalah molekul pati yang mempunyai rantai cabang dan tidak larut dalam air.

Komposisi amilosa dan amilopektin inilah yang sangat menentukan tekstur Lontong nantinya. Beras yang memiliki kadar amilosa rendah dikenal dengan beras pulen, sedangkan yang memiliki kadar amilopektin tinggi disebut beras pera. Beras pera ini sangatlah cocok digunakan untuk membuat lontong. Sedangkan beras pulen lebih cocok digunakan untuk membuat sushi.

GELATINISASI PATI, GIMANA SIH PROSESNYA?

Perjalanan butiran beras menjadi lontong baru dimulai ketika melalui sebuah proses yang dinamakan gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati nerupakan suatu proses yang terjadi ketika granula pati mengembang dan mengalami pemecahan struktur akibat menyerap air selama proses pemanasan. Granula pati ini memiliki sifat yang tidak dapat larut dalam air dingin, lho. Oleh karena itu ketika bertemu dengan air panas, ia dapat mengembang atau membengkak.

Pada pembuatan lontong, proses gelatinisasi pati terjadi saat perebusan beras. Beras yang sudah dibungkus dengan daun pisang akan direbus di dalam panci berisi air. Nah, saat proses ini tentu saja beras yang terbalut daun pisang akan terendam oleh air rebusan, bukan? Disinilah peristiwa gelatinisasi pati terjadi. Awalnya, air rebusan akan masuk ke dalam granula pati pada beras secara perlahan dan bolak-balik, sehingga ikatan double helix pada amilopektin akan rusak. Semakin lama, ikatan-ikatan hidrogen yang menghubungkan amilopektin dan amilosa akan melemah dan makin banyak yang terputus seingga semakin banyak air yang terserap ke dalam beras. Granula akan mengembang dengan sangat cepat dan berakhir pecah. Amilosa akan keluar dari granula dan membentuk gel. Butiran beras yang sudah menjadi nasi menjadi lebih kompak dan lunak akibat waktu pemasakan yang lama.

Tak sampai disitu, lontong yang telah jadi biasanya tidak langsung digunakan melainkan akan disimpan beberapa saat pada suhu ruang. Akibat hal ini, lontong akan mengalami proses retrogradasi. Proses ini merupakan pembentukan kembali ikatan hidrogen yang telah putus, amilosa yang keluar akan berikatan dan butir-butir pati yang telah mengembang akan tergabung kembali. Tekstur lontong yang kenyal dan lengket akan berkurang akibat proses retrogradasi.

Nah, begitulah perjalanan para butiran beras hingga dapat berubah menjadi lontong bertekstur padat, kenyal dan lezat seperti yang kita kenal. Melalui tulisan ini, penulis harap ketika kalian sedang memakan lontong dapat mengingat sedikit tentang bagaimana perjalanan butiran beras dapat menjadi sebuah lontong melalui proses yang dinamakan gelatinisasi pati.

REFERENSI:

• Syahbanu, F., Napitupulu, F. I., Septiana, S., dan Aliyah, N. F. 2023. Struktur Pati Beras (Oryza Sativa L.) Dan Mekanisme Perubahannya Pada Fenomena Gelatinisasi Dan Retrogradasi. Jurnal Agrointek. Vol. (17)4: 755-767.
• Nadhira, R., dan Cahyana, Y. 2023. Kajian Sifat Fungsional dan Amilografi Pati dengan Penambahan Senyawa Fenolik. Jurnal Penelitian Pangan. Vol. 3(1): 14-19.
• Sari, A. R., Martono, Y., dan Rondonuwu, F. S. 2020. Identifikasi Kualitas Beras Putih (Oryza sativa L.) Berdasarkan Kandungan Amilosa dan Amilopektin di Pasar Tradisional dan "Selepan". Jurnal Ilmiah Mullti Sciences. Vol 12(1): 24-30.