Penghasil Telur Terbesar Dunia Terus Sempurnakan Mutu dan Metode Pengawetan

Indonesia termasuk lima besar negara penghasil telur dunia. Perlu intensifikasi dan terus berinovasi memperbaiki produksi telur dan menyempurnakan metode untuk mengawetkan telur. Perlu membuat produk awetan telur yang lebih bercita rasa dan lebih higienis.

Produktivitas telur setiap negeri sangat tergantung pada ketersediaan pakan ternak yang berkualitas. Dilema harga telur di Indonesia mesti segera diakhiri karena selama ini Indonesia adalah negara yang termasuk lima besar dunia penghasil telur ayam. Posisi Indonesia urutan ke empat di atas Brasil. Selain itu Indonesia, khususnya masyarakat Jakarta dan sekitarnya merupakan yang terbesar di seluruh dunia dalam hal konsumsi telur ayam per kapita.

Pemerintah perlu segera membenahi tata niaga telur dari hulu hingga hilir. Di semua negara komoditas telur sangat rentan. Baik menyangkut mekanisme harga maupun proses produksi atau aspek peternakan.

Tata niaga peternakan atau usaha unggas selama ini didominasi oleh perusahaan besar. Peternak rakyat yang jumlahnya sangat banyak sering terjepit tak berdaya di tengah himpitan Perusahaan besar. Telur termasuk salah satu produk dengan nilai ekspor tertinggi di seluruh dunia. Pada 2023, nilai pasar dari produksi telur dunia mencapai 270 miliar dollar AS.

Benua Asia merupakan produsen telur terbesar di dunia. Bukan hanya itu, konsumsi telur di Asia pun cukup besar. Tak heran, telur memang dianggap sebagai sumber protein yang mudah dan murah bagi masyarakat.

Dari nilai pasar telur di dunia, 40 persen dikuasai oleh Tiongkok sebagai produsen telur terbesar di dunia. Data pada tahun 2021 sebesar 13,4 kilogram telur per kapita dikonsumsi oleh keluarga di Tiongkok. Bahkan jumlah konsumsi di Tiongkok pernah mencapai angka tertinggi pada 2017 sebanyak 22,9 kg per kapita.

Negara Amerika Serikat berada di posisi kedua sebagai penghasil telur dunia. Menurut data Global Coalition of Animal Welfare (GCAW), Amerika Serikat memiliki 7,4 persen dari total nilai pasar produksi telur dunia. Pada 2023 rakyat Amerika Serikat mengonsumsi telur sebanyak 281,3 butir dalam setahun. Jumlah ini berada di kisaran 13-15 kg.

Di posisi ketiga, India memegang nilai pasar produksi telur dunia sebesar 7 persen. Sedangkan Indonesia berdiri di posisi keempat. Pada 2023, sebesar 5,6 persen nilai pasar produksi telur dunia dikuasai oleh Indonesia. Jakarta dan sekitarnya menjadi kota yang paling banyak mengonsumsi telur. Melebihi rata-rata Tiongkok, sebanyak 13,64 kg telur per kapita dikonsumsi oleh warga Jakarta dan sekitarnya pada 2021. Jumlah tersebut bahkan melebihi rata-rata konsumsi masyarakat Indonesia, yaitu 10,09 kg telur per kapita di waktu yang sama.

Kasus harga telur yang sering anjlok atau turun, merupakan cermin bahwa pemerintah selama ini masih belum berhasil mengatur tata niaga industri unggas. Struktur pasar yang tidak sehat karena didominasi segelintir pemain besar amat merugikan peternak kecil atau peternak rakyat. Jika kondisi ini dibiarkan, peternak mandiri dan plasma yang menguasai sekitar 20 persen rantai pasok bisnis unggas di Indonesia bakal

Kualitas telur sangat rentan terhadap faktor keamanan bagi kesehatan masyarakat. Seperti contohnya kasus di Amerika Serikat yang pernah terjadi, dimana sekitar 207 juta butir telur dari peternakan di North Carolina, Amerika Serikat, telah tercemar oleh bakteri Salmonella braenderup. Kasus tersebut menyebabkan jumlah telur tersebut ditarik lalu dimusnahkan setelah menyebabkan puluhan orang jatuh sakit.

Berbeda dengan di Indonesia yang produk telur kurang mendapat pengawasan yang layak. Masalah telur di Amerika Serikat diawasi ketat oleh Badan Makanan dan Obat Amerika Serikat. Salmonella braenderup merupakan organisme yang dapat menyebabkan infeksi serius dan berakibat fatal pada anak-anak, orang sakit, atau orang lanjut usia yang memiliki sistem kekebalan tubuh lemah.

Pemerintahan Presiden Prabowo Subianto mesti segera menemukan solusi yang win-win solution terkait harga telur ayam dan masalah pengadaan pakan. Pemerintah mesti melindungi usaha peternakan rakyat yang selalu terancam kebangkrutan akibat aksi kartel ayam yang menguasai seluruh mata rantai usaha peternakan di negeri ini.

Produsen telur asin di Banyumas ( dok KOMPAS/WILIBRORDUS MEGANDIKA WICAKSONO )

Metode Pengawetan

Metode pengawetan telur di Indonesia yang paling popular adalah dengan membuat telur asin. Perlu memperbaiki metode pengawetan sehingga bisa bersaing di tingkat global. Proses kimia yang terjadi pada pembuatan telur asin adalah difusi osmosis dan ionisasi garam. Pada prinsipnya difusi osmosis tersebut adalah perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi. Tekanan osmotik di luar telur lebih tinggi daripada di dalam telur. Ion Na dari garam masuk ke dalam telur, sedangkan ion H+ dari air keluar Akibatnya, kadar air dalam telur berkurang dan telur menjadi asin.

Karakteristik rasa dan ketersediaannya yang melimpah membuat telur disukai sebagian besar masyarakat, akan tetapi telur mudah rusak saat disimpan. Telur asin merupakan upaya dalam meningkatkan daya simpannya. Namun penilaian terhadap telur asin yang ada dianggap kurang variatif dan tidak mengikuti selera konsumen. Oleh karena itu perlu diciptakan produk diversifikasi telur asin. Diversifikasi seperti misalnya telur asin rempah. Sebagai catatan, telur asin rempah berasal dari telur bebek lebih disukai daripada yang berasal dari telur ayam .

Kandungan zat gizi pada telur terdiri dari 13 persen protein, 12 persen lemak, vitamin, mineral, asam amino esensial,mineral (besi, fosfor), sedikit kalsium dan vitamin B kompleks . Sebagian besar kandungan protein dan lemak terdapat pada bagian kuning telur. Meskipun telur memiliki manfaat yang besar, akan tetapi terdapat permasalahan dalam pemasarannya yaitu produk yang mudah rusak, baik kerusakan fisik, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme (mikroba) melalui pori-pori telur.

Penyebab dari kerusakan telur adalah menguapnya air dan karbondioksida yang terdapat di dalam telur dan masuknya mikroba melalui pori-pori kulit telur apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama.

Untuk mencegah terjadinya penguapan air dan pertumbuhan mikroba biasanya dilakukan usaha untuk menutupi pori-pori kulit telur dengan menggunakan bahan pengawet misalnya garam atau kapur. Pengawetan telur dengan cara pengasinan yang selama ini dikenal masyarakat adalah pembalutan telur dalam adonan garam dengan bubuk bata merah atau abu gosok. Seiring perkembangan zaman cara tersebut dianggap kurang praktis, sehingga sekarang lebih banyak menggunakan metode perendaman dalam larutan garam. Tujuan dari pengawetan adalah mencegah masuknya mikroba ke dalam telur dan mencegah penguapan air dan gas-gas dari dalam telur yang melewati pori-pori kerabang telur.

Indonesia merupakan salah satu negara yang jumlah produksi telur itiknya lebih besar daripada produksi telur ayam. Tingginya produktivitas dan zat gizi di dalam telur itik menjadi tantangan sekaligus peluang dalam proses pengawetan dan pengolahan telur. Pemanfaatan telur itik pada pengolahan pangan masih terdapat kekurangan karena aroma amis yang tajam sehingga kurang disukai dan sifatnya yang mudah rusak. Akan tetapi telur itik memiliki kelebihan seperti: mempunyai bobot, ukuran telur dan pori-pori kulit yang lebih besar dibandingkan dengan telur unggas lainnya serta kerabang yang cukup tebal. Pori-pori kulit yang lebih besar akan meningkatkan kemampuan dalam penyerapan air, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin.

Telur asin Indonesia perlu dipromosikan seperti halnya telur awetan dari Tiongkok yang sangat terkenal yakni telur Century. Telur tersebut juga biasa disebut telur pitan, adalah telur khas Tiongkok yang diawetkan. Telur ini memiliki rasa, tekstur, dan aroma yang khas.

Cara membuat telur century cukup sederhana. Yakni rebus teh hitam dengan air.Tambahkan kalsium oksida, garam, dan abu kayu. Lalu aduk hingga menjadi pasta yang lembut. Lapisi telur dengan pasta tersebut. kemudian lapisi dengan sekam atau kulit padi. Kemudian disimpan selama 4 hingga 8 minggu.

Ciri-ciri telur century Kuning telur berwarna hijau gelap, Putih telur berwarna coklat sedikit transparan, Memiliki bau sulfur dan ammonia. Tekstur kuning telur creamy dan mirip keju dan tekstur putih telur seperti jelly.

Para penggemar kuliner khas Tiongkok menyebut telur ini dengan one thousand year egg karena proses pembuatan yang cukup memakan waktu. Disimpan dalam waktu yang cukup lama hingga berabad-abad. Karena itu disebut century egg. Menurut sejarah, century egg sudah ada sejak zaman Dinasti Ming di Tiongkok. -NA-