Indonesia bisa dikatakan surganya makanan lho, karena beragamnya kuliner khas di Indonesia baik dari sabang sampai merauke ada makanan khas daerah masing-masing, makanan Indonesia juga bisa dikatakan unik karena proses pengolahann serta bahan-bahannya yang beragam, salah satunya dengan cara fermentasi.
Fermentasi merupakan teknik kuno dalam mengolah makananan dengan cara pengawetan. Meski dianggap kuno, teknik ini masih digunakan sampai sekarang, seperti pembuatan tempe, yoghurt, keju, tapai ketan dan masih banyak lagi.
Perlu diketahui yaa guys! Bahwa makanan fermentasi itu berbeda dengan makanan basi, karena terdapat bakteri baik didalamnya dan dapat bermanfaat bagi kesehatan.
Tidak hanya tempe makanan fermentasi asal Indonesia yang sudah terkenal di Belahan dunia, melainkan masih banyak lagi makanan fermentasi di Indonesia tak terkecuali di pulau Kalimantan.
Meski belum terkenal seperti kuliner lainnya, makanan fermentasi dari kalimantan tidak kalah enak rasanya dengan kuliner daerah lainnya.
Tapi sayangnya makanan fermentasi dari kalimantan ini sering dikatakan "makanan busuk", padahal kuliner ini sudah difermentasi dengan garam. Masyarakat Kalimantan  lebih banyak menggunakan teknik penggunaan garam dalam proses fermentasi.
Banyak wisatawan berpendapat jika sudah mencicipi kuliner fermentasi kalimantan akan menambah nafsu makan, jika sudah mencoba pasti akan nambah terussss hehehehe.
Berikut ini 7 kuliner fermentasi dari Pulau Kalimantan yang wajib kamu coba!
1. Wadi
Wadi merupakan ikan yang difermentasi dengan garam dan beras ketan yang sudah disangrai.
Kuliner ini merupakan makanan khas dari suku Dayak dan suku banjar yang rasanya asin dan asam, bagi suku Dayak dan Banjar makanan ini sebagai cadangan bahan makanan yang biasa disimpan didalam balanai semacam guci.
Dalam proses pembuatan tidak sembarangan, melainkan dengan hati-hati karena jika terjadi kesalahan sedikitpun bisa membuat ikan dan bumbu-bumbunya menjadi rusak alias busuk dan berulat sehingga tidak dapat dikonsumsi.
Biasanya ikan yang digunakan bisa menggunkan ikan yang banyak kandungan lemak dan daging, seperti ikan patin, jelawat, papuyu, gabus, baung, atau gurami.
Selain ikan, bahan yang digunakan adalah beras ketan putih yang disangrai kemudian di tumbuk sampai halus, masyarakat menyebutnya dengan sebutan "samu".
Adapun cara membuatnya. Pertama cuci bersih ikan, lalu potong-potong ikan sesuai selera. Kedua, rendam potongan ikan selama 5-10 jam dengan air garam, setelah itu angkat dan keringkan. Ketiga, campur potongan ikan dengan dengan samu. Keempat, simpan didalam kotak kaca atau toples yang kedap udara, kemudian simpan selama 3-5 hari. Kelima, wadi bisa digoreng atau dimasak berkuah.
2. Pakasam
Hampir sama dengan wadi yaitu menggunakan bahan utama ikan dan beras, tetapi kuliner ini sedikit berbeda.
Pakasam merupakan makanan fermentasi khas dari suku Banjar berbahan dasar ikan tawar. Biasanya menggunakan ikan papuyu.
Pakasam terkenal sebagai makan khas dari Kabupaten Hulu Sungai Tengah, salah satu Kabupaten yang ada di Kalimantan Selatan.
Adapun cara pembuatannnya tidak jauh beda dengan wadi. Pertama, bersihkan ikan dari sisik dan perutnya. Kedua, rendam dengan air garam selama 2 hari (48 jam). Ketiga, cuci dan tiriskan. Ketiga, balut dengan garam dan beras yang sudah disangrai. Keempat, simpan dan tutup rapat sekurangnya-kurangnya seminggu agar terjadi proses fermentasi. Terakhir, goreng sesuai selera.
3. Mandai
Sebagaimana dijelaskan di artikel sebelumnya. Mandai merupakan makanan fermentasi dari kulit cempedak yang difermentasi dengan garam. Mandai merupakan salah satu lauk alternatif bagi masyarakat Kalimantan.
Mandai bisa dimasak dengan berbagai varian, diantaranya digoreng, ditumis dan dimasak berkuah.
4. Tempuyak
Musim durian? Pasti banyak kuliner yang satu ini. Yups!!! Tempuyak atau tempoyak hadir pada musim durian. Tempuyak merukan makanan hasil fermentasi dari daging durian. Adapun cara pembuatannya cukup mudah, yaitu daging durian difermentasi dengan garam dan cabe, kurang lebih difermentasi selama 7 hari atau lebih.
Tempoyak dapat awet hingga bertahun-tahun asalkan wadah yang digunakan untuk menyimpannya kering dan tertutup rapat. Tempuyak dapat disajikan dalam berbagai bentuk, bisa sebagai sambal bahkan jadi pelengkap bumbu makanan berkuah. Rasa dari tempoyak durian rasanya agak asin, asam dan pedas. Aroma yang khasnya lah yang membuat ketagihan.
5. Cencalu
Berbeda dengan makanan fermentasi di atas, cencalu merupakan makanan fermentasi yang terbuat dari udang papai (ebi). Setelah fermentasi cencalu dapat dimakan begitu saja tapi lebih enak lagi jika disajikan dengan cara ditumis. Aroma udangnya akan terasa ditambah sensasi manis, asam dan asin.
Cencalu banyak dijumpai di Kotawaringin Barat, Sukamara, dan Kalimantan Barat.
6. Jaruk kulit pisang
Bukan hanya kulit cempedak! Kulit pisang pun juga dapat dikonsumsi. Jaruk kulit pisang merupakan olahan dari fermentasi kulit pisang dengan garam. Rasanya tidak jauh berbeda dengan fermentasi lainnya yaitu rasa asin dan asam, adapun cara membuatnya sangat mudah. Pertama, kulit pisang dibersihkan. Kedua, dipotong potong menjadi peresgi. Ketiga, baluri garam dan masukkan kedalam toples plastik kemudian diamkan selama 3-7 hari.
Tidak sampai disini jaruk kulit pisang yang sudah difermentasi ditumis dengan bumbu-bumbu sederhana dan siap untuk disantap dengan nasi.
7. Jaruk nangka
Jaruk nangka merupakan makanan fermentasi Dari kalimantan. Bukan dengan nangka matang melainkan nangka yang masih belum matang yakni warnanya daging dan kulitnya masih putih. Proses pembuatannya sama persis dengan pembuatan jaruk kulit pisang. Tapi yang membedakan dari rasanya adalah teksturnya. Yang mana jaruk nangka lebih lembut dan halus.
Sayangnya fermentasi ini tidak dapat bertahan lama namun jika ingin bertahan lebih awet dapat dimasukkan ke dalam kulkas.
Jadi gimana guys? Jangan anggap makan fermentasi itu makanan busuk. fermentasi adalah proses pengawetan makanan alami, di mana mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam.
Menurut kamu kuliner fermentasi mana yang ingin kamu coba duluan? Â jika sudah mencicipi pasti ketagihan deh, Hehehe.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
