Waspada! Renyahnya Gorengan Menyimpan Sisi Buruk bagi Kesehatan Tubuh

          Oleh : Mudrikah Rihadhatul Aisy

(18/10/23) Dikutip dari jurnal Keluarga Sehat Sejahtera yang di publish pada tahun 2016, bahwa siapa yang menyangka gorengan, makanan yang digoreng dengan balutan tepung beraneka jenis yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat berbagai kalangan ternyata memiliki efek yang sangat buruk terhadap kesehatan tubuh kita, loh!

Dibalik kerenyahan dan rasa nikmat dari aneka jenis gorengan, konsumsi gorengan yang berlebih dapat menyebabkan berbagai jenis penyakit, salah satunya meningkatkan risiko penyakit jantung dan diabetes. Hal-hal ini dikarenakan, dalam setiap gorengan yang kita konsumsi ternyata  mengandung minyak dan kadar lemak yang cukup tinggi sekitar 70%. Asam lemak trans yang dikandung dalam gorengan dan terkonsumsi dari adanya konsumsi gorengan akan menyumbat peredaran darah ke jantung dan dapat menyebabkan serangan jantung. 

Namun jika menyumbat peredaran darah ke otak, akan berisiko stroke, Fiastuti (2015). Jantung adalah organ tubuh yang sangat penting bagi tubuh tanpa jantung maka taka ada asupan darah yang mengalir ke setiap bagian tubuh. Konsumsi lemak trans dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah jantung karena ada pengendapan lemak yang terbentuk pada dinding dalam pembuluh darah (arteri). Tumpukan endapan lemak menyebabkan gangguan sirkulasi darah ke suatu organ terhambat dan memicu organ itu sendiri untuk bekerja lebih keras. Penyempitan pembuluh darah dapat disebabkan tingginya kolesterol jahat (kolestrol LDL) akibat mengkonsumsi gorengan yang kaya lemak jenuh.

Pada setiap gorengan yang kita konsumsi setiap hari perlu diketahui kandungan lemak trans guna mengukur dan mengontrol agar tidak melebihi batas konsumsi harian. Berikut kandungan lemak trans pada berbagai jenis gorengan antara lain pisang goreng sebanyak 2,32 persen dari lemak total, Ubi goreng sebanyak 1,82 persen, kroket dan tempe goreng sebanyak  9,08 persen, singkong goreng sebanyak 2,38 persen, dan ayam goreng tepung sebanyak 2,39 persen. Makanan jenis pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe goreng, singkong goreng dan ayam goreng tepung mengandung asam lemak trans. 

Proses menggoreng dengan cara deep frying akan menyebabkan perubahan asam lemak tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan meningkatkan jumlah asam lemak trans sebanding dengan penurunan asam lemak tidak jenuh bentuk cis (asam oleat). Deep frying adalah proses menggoreng dengan cara merendam bahan makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163-196 0C. 

Kerusakan minyak akibat proses penggorengan pada suhu tinggi (200- 250 0C) yang merusak ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh sehingga hanya tinggal asam lemak jenuh saja. Hal tersebut berisiko membuat kolesterol darah semakin tinggi. Selain itu, vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) juga mengalami kerusakan, sehingga fungsi nutrisi minyak goreng jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif terhadap tubuh. Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 100 0C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi.

Reaksi oksidasi pada penggorengan suhu 200 0C menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidak jenuhan tinggi, sedangkan reaksi hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA). Suhu pemanasan yang baik adalah sekitar 95-120 0C. Ditinjau dari segi ekonomis, suhu pemanasan yang tinggi antara 163- 199 0C dapat menekan biaya produksi, karena waktu penggorengan yang relatif lebih singkat. Untuk makanan pre-cooked sebaiknya digoreng pada suhu 185 0C selama 3-5 menit.

Menurut Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung, Gutawa mengatakan pengaruh negatif asam lemak trans lebih besar dari asam lemak jenuh dan kolesterol. Konsumsi asam lemak trans akan menaikkan kadar kolesterol jahat dan bisa menurunkan kadar kolesterol baik. Asam lemak trans mempunyai efek negatif dua kali lipat dibanding asam lemak jenuh. Menurut Institute of Food Science and Technology pada 2004, setiap peningkatan satu persen asam lemak trans dapat meningkatkan kadar LDL sebesar 0,04 mmol per liter dan menurunkan kadar HDL sebanyak 0,013 mmol per liter. 

Pedagang gorengan tidak segan-segan menggunakan minyak bekas yang telah dipakai berulang kali sehingga menimbulkan warna minyak yang hitam. Mereka lebih mengutamakan keuntungan yang didapatkan. Minyak yang demikian tentunya tidak baik untuk tubuh apalagi bila dikonsumsi dalam waktu yang lama. Masyarakat pada umumnya tahu dengan masalah ini akan tetapi mereka belum tahu serentetan bahaya yang masih banyak dibalik renyahnya gorengan.