Andaliman, Jejak Budaya Makan Orang Batak di Kaldera Toba

Artinya: Antarasa dibakar, andaliman diuleg. Ke depan melangkah, ke belakang peduli. 

Dapat dikatakan andaliman menempati peran sentral dalam budaya makan orang Batak di Kaldera Toba. Dia adalah ikon budaya makan orang Batak, penanda khas masakan Batak. Di nusantara ini hanya etnik Batak yang menggunakannya sebagai bumbu masak.

Buah andaliman muda, awas durinya tajam (Foto: Tangkapan layar YouTube Jejak Petualang)

Panen Andaliman yang Berdarah-darah

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) itu tanaman endemik di kawasan lingkar Kaldera Toba. Tapi dia tak hanya ditemukan di sana. Dengan bama yang berbeda-beda. andaliman juga tumbuh dan digunakan sebagai bumbu masak di kawasan Asia Timur (China, Jepang, Taiwan, Korea) dan Asia Selatan (Tibet, Nepal, Bhutan India). 

Sejauh ini belum jelas bagaimana kaitan andaliman Kaldera Toba dengan andaliman Asia Timur dan Selatan. Tapi suatu hipotesis dapat dikarang. Mungkin benih andaliman dibawa leluhur Batak dari sana. Atau andaliman masuk ke Kaldera Toba lewat jalur perdagangan di masa lalu.

Tanaman anggota keluarga Rutaceae, jeruk-jerukan ini tumbuh baik pada area ketinggian 1200-1500 mdpl, dengan suhu udara 15°C—18°C. Cocok dengan kondisi agroklimat dataran tinggi Kaldera Toba.

Aslinya andaliman itu adalah tanaman tani-hutan (agroforestry) yang tumbuh liar di pinggir hutan. Lokasi pinggir hutan itu untuk mengakomodasi perilakunya yang tak tahan terpapar sinar matahari 12 jam. Lazimnya tumbuh di area lereng karena andaliman rentan pada rendaman air.

Pohon andaliman itu terbilang perdu berduri. Dia bisa tumbuh sampai setinggi 5 meter. Buahnya yang bundar kecil seperti jeruk limo supermini tumbuh bergerumbul menempel pada batang pokok dan rerantingnya. Tanaman ini sudah berbuah pada umur 2 tahun dan produktif sampai 15 tahun. Sekali berbuah bisa sampai 5 kg per pohon.

Pemanenan buah andaliman itu tak senikmat rasanya sebagai bumbu. Tanaman ini berduri lebat sehingga nyaris tak ada panen tanpa tertusuk atau tergores duri. Boleh dikata panen andaliman tanpa pelindung tangan dan tubuh adalah panen berdarah-darah. 

Bagian yang digunakan sebagai bumbu rempah adalah kulit buahnya. Kulit buah andaliman mengandung zat-zat anti-oksidan dan anti-inflamasi. Kandungan minyak atsiri,  vitamin C dan beta karotennya juga tinggi. Karena itu andaliman diklaim berkhasiat baik untuk pencernaan, jantung, dan kulit. 

Riset kandungan gizi dan mineral andaliman ini sudah banyak dilakukan. Semua tiba pada kesimpulan andaliman adalah buah supermini dengan manfaat "dewa". Tak hanya untuk bumbu penyedap masakan. Tapi juga untuk bahan baku obat-obatan dan kosmetika.