Andaliman, Jejak Budaya Makan Orang Batak di Kaldera Toba

Seorang ibu tani Kaldera Toba sedang memetik andaliman di kebunnya (Foto: Tangkapan layar YouTube Jejak Petualang)

Ikon Budaya Makan Orang Batak 

Tapi tak hanya dalam soal makanan adat, saksang babi dan arsik ikan mas itu. Dalam pola makan sehari-hari, andaliman juga menjadi bagian integral. Dia telah menjadi semacam trait, unsur terkecil, dalam budaya makan orang Batak Toba.

Boleh dikata, andaliman adalah jejak budaya Batak dalam makanan. Menghirup aroma tajam andaliman, atau mencecap rasa getirnya di lidah, berarti melemparkan ingatan pada entitas budaya Batak di Kaldera Toba.

Rasa getir segar jeruk dari andaliman dan rasa kelu lidah yang ditimbulkannya telah membentuk memori definisi sedap dalam benak orang Batak sejak kanak-kanak. Tanpa andaliman maka saksang dan arsik, juga napinadar (ayam), natinombur (ikan bakar), naniura (ikan mentah)  sira-pege (ayam bakar), mie gomak, sampai sambal akan dirasa tak enak. 

Karena itu di dapur keluarga Batak, andaliman wajib selalu ada dalam keranjang bumbu. Sebab lauk arsik atau sekurangnya sambal tanpa andaliman akan dirasa sebagai pengkhianatan terhadap kebatakan. 

Saya ingat benar soal "wajib andaliman" ini semasa kanak-kanak tahun 1960-an di Panatapan (pseudonim) Uluan Toba. Nenekku dan para ibu sekampung harus pergi ke Onan Tigaraja tiap Sabtu, hari pasar, untuk membeli ikan mujair, ikan asin, dan bumbu wajib andaliman serta bumbu-bumbu lainnya -- cabe, bawang merah, bawang batak, jahe, garam, jeruk purut, dan asam glugur.

Hari Sabtu menjadi hari istimewa di kampung kami. Sebab setiap keluarga memasak arsik mujair, lengkap dengan bumbu andaliman yang melegenda itu. Sabtu kukenang sebagai hari makan enak, sebab andaliman memastikan definisi nikmat pada arsik mujair.

Sebegitu dalamnya rasa andaliman merasuki memori selera orang Batak, sehingga dia diabadikan dalam umpasa, petitih Batak Toba. Berikut ini contohnya.

"Tinapu ma andaliman,
andaliman situa-tua.
Denggan ma hamu masianju-anjuan,
asa saut gabe jala sari matua."

Artinya: Andaliman dipetik, andaliman yang telah tua. Baiklah kalian saling memahami, agar hidup berhasil dan panjang umur.

"Tinutung antarasa, nidolos andaliman.  Tu jolo mangalangka, tu pudi marpanarian."