Mengenal Kapurung: Bubur Sagu Asli Luwu, Kuliner Tradisional Sulawesi Selatan yang Melegenda

Berbicara tentang bubur, pasti teramat familier dalam benak kita adalah bubur ayam, bubur kacang hijau, bubur sum-sum, bubur Manado dan masih banyak lagi varian bubur. Setiap daerah pasti punya ciri khas buburnya masing-masing.  Perkara bubur juga sering menjadi diskusi, diaduk atau tidak diaduk, dan saya penganut sekte tidak diaduk. Hehe. Dari sekian banyak bubur, ada satu bubur yang melegenda dan unik, mau diaduk atau tidak, tetap rasanya menggugah selera.

Meski bubur satu ini tak sefamiliar bubur Cirebon atau bubur Manado, namun, jika anda  menikmatinya maka, kalau kata orang Sulawesi "Lupa Kita, sama saudara" (lupa Anda sama saudara), saking nikmatnya makan bubur satu ini.

Jadi penasaran kan? bubur apa sih?
 Bubur yang saya maksud adalah: bubur Kapurung.

Kapurung adalah bubur yang terbuat dari sagu. Sagu yang diaduk dengan air mendidih sampai tercampur rata hingga berwarna bening dan dibentuk bulatan-bulatan menggunakan sumpit atau garpu. Bulatannya sembarang tak sebulat cilok, bakso atau pentolan pada umumnya.

Berbicara tentang sagu, pasti mengingatkan kita pada daerah Indonesia bagian timur. Nah betul sekali, bubur sagu kapurung ini adalah makanan legendaris nan nikmat dengan cita rasa segar, khas dari Indonesia Timur  Sulawesi Selatan.

Kapurung, Bubur Sagu Asli Luwu Palopo

Menurut bebrapa artikel, kapurung ini, dinyatakan berasal dari Makassar. Karena memang Makassar terkenal dengan berbagai kuliner khasnya, namun ternyata kapurung bukan dari Makassar. Kapurung adalah makanan khas, asli dari daerah Luwu atau biasa kita kenal Palopo dan sekitarnya. Tanah Luwu atau Palopo, memang dikenal sebagai daerah penghasil sagu terbaik di Sulawesi. Dan menjadikan kapurung sebagai salah satu makanan pengganti nasi.

Pertama kali saya mencicipi bubur sagu  kapurung ini,  pada beberapa tahun lalu, saat saya di Jakarta dan tinggal bersama orang Palopo dan Makassar, (saudara ketemu gede). Saudara dari Palopo ini lah yang menghidangkan saya bubur Kapurung untuk pertama kali, berlanjut beberapa kali kapurung dihidangkan oleh Kakak ketemu gede dari Makassar.

Menurut mereka  awalnya, kapurung ini hanya menjadi makanan selingan, bagi masyarakat tanah Luwu, seiring waktu, menjadi makan utama dan khas. Dan berawal dari tanah Luwu Palopo, kelezatan kapurung menjadi populer dan merambah hingga Makassar dan sekitarnya. Kapurung ini biasa dihidangkan untuk makan siang.

Berbahan Aneka Sayuran, Aneka ikan laut, Bumbu Kacang dan Asam Patikala

Kapurung, sebenarnya mirip dengan bubur Manado, ada aneka sayuran sebagai pelengkap, namun uniknya, kapurung berbahan utama sagu, bukan nasi. Aneka sayuran yang biasa digunakan seperti, bayam, kangkung, jagung, jantung pisang, kacang panjang, rebung, daun kemangi dan  berbagai sayuran lainnya tergantung selera. Biasanya sayuran yang digunakan lebih dari tiga macam.

Selain sagu dan sayuran, kapurung juga menggunakan ikan-ikan sebagai bahan, seperti teri kering atau basah,  daging kepiting, udang segar atau udang ebi, suwiran ikan tongkol, ikan kembung  dan ikan laut lainnya sesuai selera. Bisa juga menggunakan  daging seperti suwiran ayam. Air kaldu dari rebusan Ikan-ikan atau daging, akan menjadi kuah dan ditambah beberapa bumbu yang menambah nikmat kapurung.

Jangan lupakan bumbu kacang sebagai pelengkap bumbu kuah dan asam patikala, atau orang sunda mengenalnya dengan nama kecombrang,  sebagai rasa asam khas dari kapurung, yang menjadi ciri utama rasa kapurung.

Kapurung dengan toping sayuran dan suwiran ikan laut atau daging berkuah ini, dihidangkan dengan sambal dan perasan jeruk nipis, saat masakan masih hangat. Wah.

Rasa asam segar, pedas dan nikmat. Makan dua mangkok pasti masih kurang.
 
Cara Membuat Kapurung Asli Luwu (Palopo)

 Rasanya tidak afdol jika artikel ini hanya sekedar informasi tentang kapurung tanpa membongkar rahasia bagaimana membuat kapurung yang nikmat. Saya coba mencatat sesuai ingatan dari berbagai informasi dan termasuk dari sumber kawan dari Sulawesi, saat kami masak bersama.

Bahan dan cara membuat bubur sagu Kapurung:

Bahan-bahan:
Siapkan 250-500gr sagu.
Dua ikan kembung, atau satu ikan tongkol atau  ikan apa saja sesuai selera.
Udang segar secukupnya

Siapkan Sayuran
Dua jagung muda, iris.
Satu ikat kangkung
Satu ikat bayam
Satu ikat kacang panjang
Satu ikat kemangi
Kangkung, bayam dan kacang panjang, cuci bersih potong-potong.

Siapkan kacang goreng, tumbuk sebagai bumbu kacang.

Bunga atau batang muda kecombrang/patikala. Patikala/kecombrang. Mudah didapat di pasar atau beli lewat online.

Satu buah mangga mengkal atau mangga mentah dan parut. Sebagai pelengkap, boleh skip.

Cabai, tomat, bawang merah dan terasi untuk sambal.
Bawang merah, bawang putih, kemiri, serai, kunyit bubuk, penyedap rasa dan garam.
Beberapa buah jeruk nipis.

Cara Memasak

Cuci bersih ikan tongkol, ikan kembung atau lainnya. Marinasi dengan kunyit bubuk dan air asam jawa secukupnya.
Siapkan wajan.  Iris bawang merah, bawang putih, panaskan minyak goreng dan tumis bawang, masukan ikan,  aduk  dan beri air secukupnya untuk merebus ikan.

Siapkan berapa buah bunga  atau batang patikala muda. Geprek patikala dan serai, masukan ke dalam wajan rebusan ikan. Masak hingga matang. Asam kecombrang atau patikala sebagai asam khas kapurung, bisa ditambahi sesuai selera. 

Jika ikan sudah matang, angkat dan tiriskan ikan dan suwir-suwir, bersihkan ikan dari duri. Sisihkan.

Larutkan tepung sagu ke dengan air dalam satu wadah, aduk sampai tidak ada yang menggumpal. Diamkan.

Persiapan selanjutnya
Masak air secukupnya, hingga mendidih. Angkat, tuangkan air mendidih ke wajan atau wadah berisi larutan sagu tadi, air harus benar-benar mendidih. Selama air mendidih dituangkan, sagu jangan diaduk. 

Jika sekiranya air mendidih sudah memenuhi dan menggenangi sagu, barulah diaduk sampai merata, hingga sagu berubah berwarna bening dan sagu terlihat matang merata.

Buat adonan sagu menjadi bulatan dengan menggunakan sumpit, tusuk sate atau ujung sendok. Masukan bulatan adonan sagu ke dalam air kaldu rebusan ikan. Lakukan sampai selesai, tutup sisihkan.

Siapkan wajan untuk rebusan aneka sayur  yang sudah dicuci dan potong. Siapkan dengan api sedang. Pertama masukan irisan jagung.
Masukan udang yang sudah dicuci bersih, boleh dikupas kulit udang atau utuh sesuai selera.   Tunggu hingga jagung dan udang matang. Atau boleh juga udang direbus terpisah.
Sambil menunggu jagung matang, tumbuk atau blender bumbu bawang putih, bawang merah, kemiri. Campurkan ke dalam rebusan jagung. Masukan sayuran  kacang panjang, kangkung, dan bayam. Sisakan daun kemangi.
Selanjutnya masukan bumbu kacang. Kecilkan kompor, masukkan suwiran ikan, beri garam penyedap rasa, aduk koreksi rasa. Jika sudah pas,  matikan kompor. Masukan daun kemangi.
Goreng sambal cabai, tomat dan bawang. Tambahkan terasi bakar jika suka. Ulek dan sisihkan.

Siapkan bubur sagu yang sudah dibulat-bulat  bersama kaldu ikan, dalam mangkok, beri sayuran, ikan dan kuah.
Atau bubur sagu  bisa dicampurkan  dalam satu wajan dengan sayuran dan ikan.

Parut mangga muda, iris jeruk nipis, siapkan sambal dan semua masakan kapurung.

Hidangkan kapurung yang berisi sagu, sayuran, ikan, udang dalam mangkuk, beri sesendok sambal, irisan jeruk dan mangga muda.

Kapurung Asli Luwu Palopo siap dihidangkan.
Kapurung selain nikmat juga kaya akan gizi.

Catatan: Bahan sayuran dan ikan bisa disesuaikan dengan selera ya.
Selamat mencoba.