"Telo Madu", Pengganjal Perut yang Cukup Bergizi

Sebagian dari kita, terutama yang asli suku Jawa mungkin pernah mendengar ejekan atau umpatan "pancen kowe telo, mangkane ora ngerti babar blas" (memang kamu seperti ketela, itu sebabnya tidak mengerti sama sekali). Telo merupakan kata dalam Bahasa Jawa yang berarti ketela. 

Dalam kalimat berbahasa Jawa di atas kata "telo" digunakan untuk mengejek atau mengumpat seseorang karena marah atau jengkel. Kata telo atau ketela digunakan untuk mengungkapkan (menggambarkan) seseorang yang bodoh, katrok atau beragam perilaku (watak) lainnya yang menjengkelkan.

Telo atau ketela rambat (ubi jalar) merupakan "polo pendem" (umbi-umbian yang terpendam dalam tanah), seperti juga ketela pohon (singkong), mbote (talas), ganyong dan gembili. Ketela sepintas mirip kentang (potato) tapi daging umbinya terasa manis sehingga disebut juga sweet potato.  

Mungkin lantaran telo tumbuh dan berkembang di dalam tanah, makanan orang kampung (ndeso) sehingga sebagian masyarakat Jawa menggunakan kata telo untuk menggambarkan sosok yang rendahan dan terbelakang.

Ketela memang terlihat sederhana atau bahkan remeh namun sejatinya ia merupakan bahan makanan yang turut memperkaya khasanah dan ketahanan pangan nasional seperti halnya padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), sorgum (Sorghum bicolor) dan gandum (Triticum aestivum).

Jika dimakan, ketela cukup mengenyangkan seperti halnya nasi (beras), jagung, gandum dan kentang hal itu karena kandungan zat tepung (karbohidrat) dan serat (selulose) ketela cukup tinggi.  

Harga perkilogram ketela rambat kurang lebih sama dengan harga singkong (ketela pohon) tapi lebih murah dari harga beras perkilogramnya. Ketela, selain dimanfaatkan untuk bahan pangan manusia juga digunakan untuk campuran pakan hewan seperti gajah dan babi.  

Beberapa nama varietas ketela yang sering kita dengar di pasaran, diantaranya : ketela Gunung Kawi Malang, ketela Pacet Mojokerto dan ketela Cilembu Sumedang (Jabar). Meski demikian jumlah varietasnya sebenarnya cukup banyak. 

Di pasar tradisional, harga eceran perkilogramnya berkisar antara Rp. 5000,- hingga Rp. 10.000,-. Di tingkat pengepul (suplier) jauh lebih murah lagi, harganya antara Rp. 1800,- sampai Rp. 2000,-.

Pemanfaatan ketela sebagai bahan makanan yang paling sederhana ialah dengan cara menggorengnya, merebus, merajang ketela tadi untuk keripik dan menghaluskan ketela yang sudah matang menjadi getuk.  

Dengan daya kreasi yang telah dimiliki seseorang bisa saja ketela diolah lagi menjadi puding ketela, stik ketela, getuk ketela rasa pisang, sambal goreng ketela, nasi uduk berbahan dasar ketela dan juga bumbu semanggi.  

Ada juga sih yang mengolah ketela menjadi kue onde-onde herbal. Tapi masih perlu tambahan bahan lain seperti tepung terigu, jinten hitam, kacang hijau. Onde-onde herbal ini wijennya terbuat dari jinten sehingga terlihat sangat unik. Warnanyapun menjadi berubah sesuai warna ketela yang digunakan (putih, kuning dan ungu).  
Sebagian orang ada juga yang memanfaatkan ketela untuk mie, bronies, ketela panggang, jus ketela, pai ketela dan juga saus ketela. 

Di daerah Malang, Jawa Timur, sebagian masyarakat di sana mendayagunakan ketela menjadi bakpao ketela. Makanan ini kini naik daun dan dijadikan oleh-oleh andalan ketika bertandang ke kota berhawa sejuk Malang.  

Apa itu telo (ketela) madu?  

Ketela Pacet (dok. Mawan Sidarta)

Sebenarnya telo dan madu merupakan dua nama benda yang berbeda sama sekali. Telo (ketela) ya ketela sementara madu ya madu. Mungkin maksudnya saking manisnya (mirip madu kali ya) rasa daging umbi ketela itu sehingga dinamakan ketela madu. Padahal di dalam ketela itu tidak terdapat kandungan madu sama sekali.  
Sebutan "telo (ketela) madu" tampaknya sudah biasa terdengar di tengah masyarakat kita. 

Telo madu Pacet merupakan nama yang diberikan untuk varian ketela yang dibudidayakan di dataran tinggi Pacet, Mojokerto (Jatim). Kulit ketela berwarna agak kekuningan begitu pula dengan daging umbinya. Ada juga sebagian petani yang tertarik untuk membudidayakan ketela Cilembu di dataran tinggi Pacet Mojokerto.  

Telo madu Gunung Kawi dibudidayakan di lereng Gunung Kawi Malang (Jatim). Ketela ini ukurannya lebih kecil. Kulitnya berwarna ungu dan daging umbinya berwarna putih. Kabarnya, agar dihasilkan ketela yang daging umbinya terasa manis seperti madu he..he..he.. dan teksturnya legit maka perlu diperhatikan cara memasaknya. 

Pertama, ketela Gunung Kawi dikukus sampai matang, sekitar 20 sampai 30 menit. Setelah matang, ketela dipindahkan ke wadah tertutup yang sudah dilapisi daun pisang. Biarkan sekitar 10 menit untuk mengeluarkan kandungan gula yang rasanya seperti madu itu. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan uap yang dapat mengurangi manis dan legitnya daging ketela.  

Sebelum dikukus sebaiknya dipilih umbi ketela yang permukaannya bersih mulus tidak berlubang-lubang akibat serangan hama dan penyakit tanah. Katanya sih, kalau umbi dalam keadaan kering kandungan gula (madu) nya lebih terasa. Untuk itu sebelum dikukus, ketela perlu dijemur terlebih dulu agar kadar airnya berkurang

Lain lagi dengan ketela madu Cilembu. Seperti namanya, jenis ketela ini dibudidayakan di kawasan Desa Cilembu, Cadas, Pangeran - Sumedang (Jabar). Ketela Cilembu merupakan salah satu produk unggulan bagi Pemerintah Kabupaten Sumedang. 

Ciri khas ketela Cilembu ialah kulitnya berwarna putih gading, berurat dan ukuran umbinya relatif panjang. Daging umbi terasa manis dan pulen. Sedangkan getahnya akan meleleh seperti madu ketika dipanggang. Uniknya, daging umbi akan terasa manis apabila dipanggang dalam oven. Sebelum dioven, sebaiknya ketela disimpan terlebih dulu selama seminggu.  

Kandungan nutrisi dan teknik budidaya

Daun ketela rambat (dok. Mawan Sidarta)

Banyak ahli mengatakan bahwa ketela berasal dari Amerika Selatan tropis. Selain karbohidrat sebagai kandungan utamanya, ketela juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa).

Ada beberapa varietas yang diperkenalkan di Indonesia antaralain : varietas Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan, Muara Takus, Cangkuang, Sewu. Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain : Cilembu yang berasal dari Sumedang. Masing-masing varietas memiliki ciri khas yang berbeda-beda.

Teknik budidaya ketela cukup mudah yakni dengan menanam stolon ( batang rambat) nya. Cara menanamnya juga cukup mudah, dengan mencangkul dan menggemburkan lahan yang akan ditanami sehingga stolon ketela mudah dimasukkan ke dalam tanah.  

Ketela akan tumbuh baik bila lahan terkena sinar matahari langsung. Meski demikian harus dijaga dari tanaman pengganggu (gulma) untuk menghindari persaingan unsur hara. Penambahan pupuk lengkap (NPK) atau pupuk organik seperti yang dianjurkan akan meningkatkan hasil panen.  

Sebuah penelitian yang pernah dilakukan IPB (Institut Pertanian Bogor) menyebutkan bahwa ketela merah yang berasal dari Papua mengandung senyawa beta karotena yang mampu menurunkan infeksi HIV/AIDS. Sehingga ketela merah tadi diusulkan menjadi diet utama penderita HIV/AIDS bersama bahan makanan lainnya.  

Bila dibandingkan dengan bahan makanan pokok lainnya, ketela memiliki kandungan senyawa pembentuk vitamin A tertinggi, yaitu mencapai 14187 IU per 100 gram porsi, atau mencapai 89 persen kebutuhan harian.  

Menurut riset yang dilakukan United States Departement of Agriculture (USDA) dalam 100 gram bahan mengandung 85 kcal, 0,1 gram lemak, natrium 55 miligram, kalium 337 miligram, karbohidrat 20 gram, serat pangan 3 gram, gula 4,2 gram, protein 1,6 gram, vitamin A 14,1 IU, kalsium 30 miligram, vitamin C 2,4 miligram, zat besi 0,6 miligram, Vit B6 0,2 miligram, magnesium 25 miligram (bahan bacaan).