Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) Pada Pelaku Usaha Industri Bidang Pangan

 Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan suatu pedoman yang dirancang untuk memastikan produk yang dihasilkan industri, terutama produk pangan, farmasi, kosmetik, dan produk lainnya, aman untuk dikonsumsi dan memenuhi standar kualitas tertentu. Penerapan GMP sangat penting karena dapat mencegah berbagai risiko yang berkaitan dengan kesehatan konsumen.

 Tujuan utama dari GMP adalah memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. GMP menetapkan standar kebersihan, pengendalian proses, dan prosedur produksi yang dapat mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi fisik, kimia, atau mikrobiologis pada produk akhir. Hal ini untuk menghindari variasi kualitas yang dapat menyebabkan ketidakpuasan konsumen atau bahkan membahayakan mereka.

 Salah satu tujuan utama penerapan GMP adalah untuk memenuhi persyaratan peraturan pemerintah dan badan pengawas terkait produk yang diproduksi. Setiap negara biasanya memiliki badan regulasi yang mengatur standar produksi dan keamanan, seperti BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) di Indonesia atau FDA (Food and Drug Administration) di Amerika Serikat. Dengan menerapkan GMP, perusahaan memastikan bahwa produk mereka mematuhi persyaratan hukum yang berlaku.

 Dalam industri pangan, Good Manufacturing Practice (GMP) adalah pedoman yang sangat penting untuk memastikan keamanan, kualitas, dan konsistensi produk makanan yang dihasilkan. Mengingat produk pangan langsung dikonsumsi oleh manusia, penerapan GMP menjadi salah satu cara utama untuk mencegah potensi bahaya bagi kesehatan konsumen.

 Produk makanan berisiko mengalami kontaminasi dari berbagai sumber, seperti bakteri patogen Salmonella dan E. coli, bahan kimia berbahaya (pestisida, logam berat), serta benda asing (pecahan kaca, plastik, atau logam).

 Usaha mikro bagian dari Usaha kecil dan menengah (UKM) Pengembangan usaha mikro, kecil dan menengah (UMKM) menjadi sangat strategis, karena potensinya yang besar dalam menggerakkan kegiatan ekonomi masyarakat, dan sekaligus menjadi tumpuan sumber pendapatan sebagian besar masyarakat dalam meningkatkan kesejahteraannya.

 UKM merupakan salah satu bidang yang memberikan kontribusi yang signifikan dalam memacu pertumbuhan ekonomi Indonesia. Hal ini dikarenakan daya serap UKM terhadap tenaga kerja yang sangat besar dan dekat dengan rakyat kecil. Tetapi UKM yang ada di Indonesia masih menghadapi berbagai masalah antara lain masalah promosi, pemasaran dan penjualan penjualan produk yang dihasilkan

 Selain mengembangkan inovasi produk, tuntutan menghadapi pasar bebas menjadi alasan bagi pelaku usaha agar mutu dan jaminan keamanan pada produk olahan pangannya semakin meningkat. Jaminan keamanan pangan merupakan tuntutan konsumen agar produk tidak menyebabkan berbagai masalah kesehatan seperti keracunan makanan.

 Sistem keamanan pangan pada umumnya melakukan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Namun penerapan HACCP didasarkan pada Prerequisite Programs (PRP). Salah satu program yang terdapat pada Prerequisite Programs adalah Good Manufacturing Practices (GMP). Sebelum menerapkan sistem HACCP maka persyaratan dasar diharapkan dilaksanakan terlebih dahulu. Di Indonesia, Good Manufacturing Practices (GMP) disebut juga Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) adalah panduan untuk Industri Rumah Tangga (IRT) mengenai aspek keamanan pangan agar memproduksi makanan sesuai tuntutan konsumen yaitu makanan layak dikonsumsi, bermutu, dan aman.

 Diperlukan jaminan bahwa produk yang memasuki proses produksi benar-benar akan memuaskan kebutuhan para konsumen, sehingga produsen dapat menggunakan biaya secara lebih efisien. Berkaitan dengan penerapan manajemen mutu proses, diperlukan analisis tingkat pelaksanaan komponen-komponen Good Manufacturing Practices (GMP) menurut ketentuan ditetapkan (Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 35/Permentan/Ot.140/7/2008 tentang persyaratan dan penerapan cara pengolahan hasil pertanian asal tumbuhan yang baik.

• Analisis Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Usaha Mikro Tahu Tempe Benjo

 Produksi makanan yang baik disebut juga sistem GMP. Empat aspek yang diharapkan dalam GMP tersebut adalah sanitasi bangunan, sanitasi cara pengolahan produk makanan, sanitasi peralatan yang digunakan, dan hygiene karyawan. Berdasarkan latar belakang maka dilaporkan beberapa aspek penerapan GMP tentang Analisis Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Usaha Mikro Tahu Tempe Benjo di Desa Lambusa Kecamatan Konda Kabupaten Konawe Selatan.

 Aspek bangunan yang dilihat adalah dari segi tata ruang bangunan, konstruksi bangunan (lantai, dinding, langit--langit, penerangan dan ventilasi). Aspek cara pengolahan produk mulai dari proses persiapan bahan sampai proses fermentasi, dari aspek sanitasi peralatan mulai dari proses penyimpanan, persiapan, pemasakan dan proses pembungkusan. Aspek hygiene perorangan tenaga karyawan pada proses penyimpanan dan pengolahan produk.

• Penerapan GMP Keadaan Sanitasi Bangunan

 Keadaan ini terlihat dari tata ruang bangunan yaitu bangunan yang kokoh, terpisah dari tempat tinggal, berjarak jauh dengan tempat pembuangan sampah akhir, tidak tercium bau tidak sedap dari sumber pencemaran, setiap ruangan mempunyai batas dinding dan pintu, tempat pengolahan mudah dibersihkan, dan bangunan sudah memiliki pembagian ruangan antara lain dapur, gudang, ruang administrasi, dan toilet.

• Penerapan GMP Keadaan Sanitasi Cara Pengolahan Produk Makanan

 Keadaan ini terlihat dari bahan baku yang diolah berada dalam keadaan baik (tidak rusak atau busuk), kotoran yang terdapat pada bahan baku dibuang dan dicuci dengan air mengalir menggunakan air yang sudah memenuhi syarat fisik yaitu tidak berwarna dan tidak berbau. Pada usaha mikro tahu tempe benjo, bahan baku yang digunakan berada dalam keadaan baik (tidak rusak atau busuk), bahan produk yang diolah terutama kedelai, ragi, cuka, santan kelapa dalam keadaan bagus dan tidak rusak/berubah bentuk, warna, dan rasa. Pencucian menggunakan air yang bersih dan mengalir, kotoran pada bahan baku dapat dibuang, dalam mempersiapkan bahan produk mentah menggunakan wadah

 Pada usaha mikro tahu tempe benjo, terdapat lemari atau rak-rak untuk penyimpanan produk jadi. Pengelolaan tempat harus menyediakan tempat atau kamar penyimpanan khusus bahan kering yang terpisah dari ruangan lain.

• Penerapan GMP Keadaan Sanitasi Peralatan

Sanitasi peralatan dalam industri pangan dimulai dengan pembersihan sisa makanan dan kotoran yang menempel pada permukaan peralatan. Langkah pertama ini penting untuk menghilangkan residu fisik yang dapat menjadi tempat berkembang biaknya bakteri atau mikroorganisme. Peralatan harus dibersihkan menggunakan air hangat atau panas untuk melarutkan sisa bahan pangan yang sulit dilepas. Penggunaan sikat, kain, atau alat pembersih lain dapat membantu membersihkan secara menyeluruh, terutama pada bagian yang sulit dijangkau seperti celah dan sudut.

Setelah pembersihan awal, peralatan perlu disanitasi dengan menggunakan bahan desinfektan yang aman dan sesuai untuk industri pangan. Proses ini memastikan mikroorganisme yang tersisa dibasmi. Bahan kimia yang digunakan harus efektif dalam membunuh patogen tanpa meninggalkan residu berbahaya yang dapat mencemari produk pangan. Pembilasan terakhir dengan air bersih sering diperlukan untuk memastikan tidak ada sisa deterjen atau bahan kimia pada peralatan. Semua proses sanitasi ini harus dilakukan secara teratur dan didokumentasikan dengan baik untuk menjaga keamanan dan kualitas produk.

• Penerapan GMP Keadaan Hygiene Karyawan

Karyawan yang masih melakukan pekerjaan tidak diperbolehkan selama pengolahan seperti, tidak mengoret, mencungkil, menggaruk, meludah, dan tenaga karyawan seharusnya bebas dari perhiasan dan jam tangan, tenaga karyawan bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan penyakit jantungan.

Menurut (Depkes RI, 2013), adapun syarat syarat dari hygiene karyawan antara lain, kondisi Kesehatan sedang tidak menderita penyakit yang mudah menular, menjaga kebersihan diri, kebiasaan mencuci tangan, Perilaku tenaga karyawan dalam melakukan kegiatan pengolahan menggaruk--garuk rambut, lubang hidung atau sela--sela jari/kuku, tidak merokok, menutup mulut saat bersin atau batuk, tidak meludah sembarangan di ruang pengolahan makanan, tidak menyisir rambut sembarangan terutama dalam ruang pengolahan, tidak memegang/ mengambil/ mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa alat), tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat pengolahan produk, penampilan karyawan: selalu bersih dan rapi, memakai celemek, memakai penutup kepala, memakai alas kaki yang tidak licin, tidak memakai perhiasan dan memakai sarung tangan jika diperlukan.

Penerapan GMP dalam industri pangan adalah fondasi penting untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman dikonsumsi, berkualitas tinggi, dan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Dengan mengendalikan proses produksi, sanitasi, bahan baku, hingga distribusi, industri pangan dapat menghindari risiko kesehatan konsumen serta meningkatkan reputasi dan daya saing produknya di pasar.

Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dengan Metode Skoring pada Analisis Kadar Air, Total Mikroba dan Bakteri Patogen Susu Bubuk Kambing PE

Pada proses pembuatan susu bubuk terjadi penurunan kuantitas air sehingga produk tersebut awet atau dapat disimpan dengan efisien dalam jangka waktu yang lama tanpa penurunan kualitas produk. Tetapi, upaya untuk mengolah susu segar menjadi susu bubuk dapat sia-sia jika tidak dilakukan dengan baik dan benar. Manusia maupun peralatan yang digunakan untuk mengolah susu segar menjadi susu bubuk, dapat meningkatkan resiko rusaknya susu. Oleh karena itu, maka diperlukan Standar Operasional Procedure (SOP) pada industri pengolahan susu bubuk untuk menekan resiko rusaknya susu pada saat proses pengolahan.

SOP pada pabrik harus berlandaskan pada konsep manajemen mutu terpadu yaitu penerapan Cara Memproduksi Makanan yang Baik (CMMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) agar produk yang dihasilkan aman, sehat, utuh, halal serta bermutu. Fungsi adanya SOP yang berlandaskan GMP didalam suatu perusahaan khususnya perusahaan susu bubuk yaitu mampu mengoptimalkan kualitas dan mutu produk didalam suatu pabrik.

Menurut Badan Standarisasi Nasional (2015) didalam syarat mutu susu bubuk, terdapat beberapa indikator yang dapat diperhatikan, antara lain; kadar air, Angka Lempeng Total (ALT), cemaran bakteri Salmonella dan cemaran bakteri Coliform.

Aspek penerapan yang dievaluasi berdasarkan pelaksanaan GMP industri susu bubuk kambing adalah bangunan pabrik, mesin dan peralatan, bahan baku, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan, penyimpanan, dan pelatihan.

• Penerapan GMP Bangunan Pabrik

 Struktur bangunan harus kuat, aman dan tidak menjadi sumber kontaminasi, Desain, kontruksi dan lay out bangunan dibuat berdasarkan perencanan yang memenuhi persyaratan teknik dan hygiene, susunan bangunan tidak menimbulkan lalu lintas kerja, serta pertemuan antar dinding dengan lantai tidak bersudut mati.

• Penerapan GMP Mesin dan Penerapan

 Jarak antar mesin yang ditetapkan adalah 2 m, jarak 2 m antara mesin dengan dinding bangunan dimana adanya jarak, penggunaan mesin dikalibrasi, peralatan yang bersentuhan langsung dengan makanan terbuat dari bahan tidak beracun serta mesin yang digunakan dilengkapi dengan pengendali kelembaban.

• Penerapan GMP Bahan Baku

 Bahan baku dari supplier benar dari awal datang benar- benar dikontrol oleh bagian QC, bahan baku harus sesuai dengan persyaratan MUI, serta air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih.

• Penerapan GMP Pengawasan Proses

 Produk dihindarkan dari kontaminasi, bahan dalam proses sesuai dengan standar mutu, pengawasan selama proses produksi dilakukan dengan memperhatikan faktor- faktor waktu, suhu, kelembababan, tekanan dan sebagainya, bahan pada setiap tahapan proses harus memenuhi persyaratan mutu dengan cara diperiksa secara fisik, kimia, organoleptik maupun mikrobiologi, pengawasan penyimpanan bahan baku harus terpisah dengan bahan lain serta pengawasan Pelaksaaan produksi dilakukan dengan menghindari penyebab kontaminasi produk denga cara sebelum masuk ketempat produksi karyawan harus dalam kondisi bersih, menggunakan APD.

• Penerapan GMP Produk Akhir

 Produk akhir yang akan memasuki gudang penyimpanan dan keluar untuk didistribusikan dilakukan cek mutu, dilewatkan metal detector, Produk akhir disimpan di atas pallet, serta menggunakan sistem FIFO. FIFO (First In First Out) adalah metode manajemen persediaan yang mengatur agar barang yang masuk terlebih dahulu akan dikeluarkan terlebih dahulu.

• Penerapan GMP Laboratorium

 Pabrik pangan harus memiliki laboratorium untuk mengawasi dan mengendalikan mutu dan keamanan bahan baku serta produk akhir, wajib melaksanakan penerapan cara berlaboratorium yang baik, serta peralatan dan bahan kimia ditata rapu agar tidak membahayakan karyawan.

• Penerapan GMP Karyawan

 Semua karyawan harus memilki tugas yang jelas, menggunakan alat pelindung diri (APD), harus dalam keadaan sehat serta pengunjung yang masuk didalam ruang produksi harus menggunakan APD dan wajib mentaati peraturan dialamnya serta berlaku juga bagi karyawan.

• Penerapan GMP Penyimpanan

 Penyimpanan bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong serta produk akhir disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, menggunakan sistem FIFO serta Penyimpanan produk jadi dilakukan pada kondisi yang terkendali.

• Penerapan GMP Pelatihan

 Pelatihan wajib bagi karyawan baru sebelum bekerja mendapat pengarahan, latian, teknik, GMP, hygiene personal,dan hygiene proses, pengolahan pangan, HACCP/ ISO 22000, SJH, FSSC 22000 cara produksi berwawasan lingkungan, K3 dan Standar Operational Procedure sesuai bidang tugasnya.

Berdasarkan pembahasan mengenai penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dapat disimpulkan bahwa penerapan GMP berlaku terhadap seluruh pelaku usaha terutama bidang pangan, baik itu skala UMKM maupun skala industri. Pedoman dalam pelaksanaan GMP sudah disediakan dalam bentuk regulasi setiap kategori pangan yang disertifikasi pada Lembaga yang menaungi perizinan edar pangan seperti BPOM atau P-IRT. Seluruh aspek GMP membahas tentang praktik pengelolaan pangan secara spesifik untuk menjamin kualitas mutu dari produsen hingga diterima konsumen.

Aspek umum dalam penerapan GMP untuk pelaku usaha di bidang FnB atau pangan mencakup keadaan bangunan atau tempat produksi, sanitasi mesin atau peralatan produksi, penjaminan mutu bahan baku, pengawasan proses pengelolaan produksi, kebersihan karyawan, dan produk akhir termasuk pengemasan dan distribusi produk yang baik. Tambahan proses untuk skala industri mewajibkan sertifikasi dari uji laboratorium, manajemen penyimpanan produk, dan pelatihan karyawan dalam penerapan teknis GMP, kebersihan diri dan proses produksi, wawasan K3, lingkungan, dan SOP (Standar Operational Procedure).

Seluruh penilaian dan evaluasi yang diangkat dari masing -- masing judul jurnal bertujuan untuk memberikan gambaran dan upaya peningkatan dan penyebarluasan informasi terkait penerapan GMP kepada seluruh pelaku usaha di bidang FnB atau pangan.

Sumber Pustaka

Herdhiansyah, D., & Fitrawaty, T. (2022). Asriani.(2022). Penerapan Sistem GMP (Good Manufacturing Practices) pada Usaha Mikro Tahu Tempe Benjo di Desa Lambusa Kabupaten Konawe Selatan. Jurnal Warta Industri Hasil Pertanian, 39(1), 9-15.

Sari, A. N., Pramono, Y. B., & Dwiloka, B. (2020). Penerapan good manufacturing practices (GMP) dengan metode skoring pada analisis kadar air, total mikroba, dan bakteri patogen di CV. Halt Manufaktur Tegal. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 4-12.