Peran Bawang Putih Sebagai Antikoagulan
Bawang putih juga mengandung senyawa fenolik yang memiliki fungsi sebagai antioksidan. Kalsium yang dapat mencegah hipertensi, ajoene yang membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, selain itu juga dapat berfungsi sebagai antikoagulan. Senyawa allisin dan adrenosin yang terkandung dalam umbi bawang putih dapat menurunkan agregasi platelet, sedangkan dithiin dan ajoene memiliki sifat antikoagulan. Umumnya kedua senyawa tersebut dapat meminimalisir resiko penyakit jantung koroner dan kardiovaskuler secara khusus. Allicin dapat menyebabkan hiperpolarisasi membran melalui pembukaan kanal ion+ yang selanjutnya akan menutup kanal Ca2+ sehingga Ca2+ intraseluler menurun dan mengakibatkan agregrasi trombosit menurun. Metil allil trisulfid (MATS) yang berasal dari degradasi allicin mampu secara efektif mengurangi kecenderungan penggumpalan trombosit. Ajoene mengurangi kecepatan pembekuan darah karena bersifat antikoagulasi. Secara langsung hal tersebut dapat mengurangi resiko stroke dan penyakit kardiovaskuler. Bawang putih juga bermanfaat membantu mengecilkan sumbatan pada arteri jantung sehingga meminimalkan terjadinya serangan jantung.
Pada beberapa studi pada manusia dan hewan, setelah mengonsumsi bawang putih, komponen allicin (didapatkan setelah allicin berinetraksi dengan enzim allinase) dilepas ke pembuluh darah. Allicin menginduksi sel darah merah untuk menghasilkan H2S yang memiliki efek vasodilator. Selain itu, hasil penelitian juga menunjukan efek bawang putih dalam menurunkan agregasi platelet yang signifikan dibandingkan plasebo. Bawang putih mempunyai mekanisme kerja menyerupai asam asetilsalisilat yaitu dapat mengurangi kemampuan pembekuan darah.
Proses pengolahan bawang putih dengan cara fermentasi yang dipanaskan pada suhu 70 -- 80C dengan kelembapan 70 -- 80% dari suhu kamar selama satu bulan menghasilkan bawang hitam atau yang biasa di sebut Black Garlic. Black garlic merupakan produk olahan yang berasal dari Korea dan China. Proses pembuatan black garlic dinamakan proses aging. Suhu yang ideal untuk membuat black garlic adalah 70C. Pencoklatan (browning) pada bawang putih menjadi bawang hitam ini merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatik dikenal sebagai reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah interaksi pencoklatan non-enzimatik antara gula reduksi dan asam amino, peptida atau protein, yang menghasilkan berbagai produk. Perubahan senyawa ini memberikan kontribusi nyata terhadap aroma, rasa dan warna, serta dengan potensi antioksidan dari makanan yang disimpan dan diproses.
Reaksi Maillard dapat menyebabkan perubahan warna, bau, serta rasa asli pada bawang putih. Selama proses penuaan, senyawa alicin yang menimbulkan bau dan mengiritasi pada bawang putih diubah secara alami menjadi senyawa yang stabil dan aman. Akibatnya, black garlic memiliki rasa manis dan asam dan tekstur seperti jeli.
Black Garlic mengandung senyawa bioaktif, seperti fenol, flavonoid, piruvat, tiosulfat, S-allylcysteine(SAC),dan S-allylmercaptocysteine (SAMC). SAC dan SAMC dalam ekstrak Black Garlic adalah komponen organosulfur larut air. Diallyl sulfide (DAS), diallyl disulfide (DADS), diallyl trisulfide (DATS), dan
diallyl tetrasulfide adalah senyawa larut minyak dalam black garlic. Komponen organosulfur ini berasal dari allicin, senyawa yang bertanggung jawab atas aktivitas antioksidan dari black garlic.
Black garlic memiliki efek antikanker, antidiabetes, obesitas, antialergi, hepatoprotektif, kardioprotektif, neuroprotektif, dan anti-trombotik. Black garlic menunjukkan efek antitrombotik pada agregasi trombosit yang diinduksi trombin pada tikus dan manusia. Kandungan SAC dan polifenol pada ekstrak black garlic memberikan efek kardioprotektif. Polifenol pada hati tikus menginduksi efek relaksasi arteri koroner sebelum dan sesudah iskemia reperfusi (IR) dan mencegah penurunan IR-diinduksi kontraktilitas miokard.
Pada saat proses pemanasan terdapat beberapa peningkatan senyawa antaralain seperti polifenol, flavonoid, dan senyawa yang lain. Black garlic menunjukkan secara signifikan aktivitas biologis yang jauh lebih tinggi daripada bawang putih segar.
