Ikan sebagai Pangan (3): Waspadai Bakteri Patogen

c. Escherichia coli adalah organisme aerobik yang umumnya terdapat pada usus manusia dan hewan berdarah panas. Strain E. coli yang berada saluran pencernaan sebenarnya tidak berbahaya dan berperan penting dalam menjaga fisiologi usus. Namun, diketahui setidaknya ada 4 jenis strain patogen. Strain E. coli patogen menyebabkan penyakit pada usus yang tingkat keparahannya bervariasi dari sangat ringan sampai parah, dan mungkin mengancam jiwa tergantung pada sejumlah faktor seperti jenis strain patogen, kerentanan korban, dan tingkat paparan.

Tidak ada indikasi bahwa seafood merupakan sumber penting dari infeksi E. coli. Kebanyakan infeksi berkaitan dengan kontaminasi air atau penanganan di bawah kondisi yang tidak higienis.

d. Staphylococcus aureus dapat ditemukan di mana-mana, di air, udara, debu, susu, limbah, lantai, permukaan, semua yang bersentuhan dengan manusia, dan mampu bertahan dengan sangat baik di lingkungan. Namun, reservoir dan habitatnya utamanya adalah di hidung, tenggorokan dan kulit hewan/manusia. Penyakit yang disebabkan oleh S. aureus adalah keracunan. Gejala umum muncul dalam waktu 2-4 jam dari konsumsi makanan yang terkontaminasi berupa mual, muntah, dan kadang-kadang diare.

Gejala biasanya bertahan selama tidak lebih dari 24 jam, tetapi dalam kasus yang parah, dehidrasi dapat menyebabkan syok dan kolap. Seafood dapat terkontaminasi Staphylococcus karena terinfeksi tenaga pengolah yang menangani ataupun dari lingkungan. Lebih sering kontaminasi adalah dari individu dengan infeksi pada tangan, batuk, atau sakit tenggorokan. Staphylococci adalah pesaing yang lemah dan tidak tumbuh dengan baik bersama mikroorganisme lainnya.

Dengan demikian kehadiran staphylococci dalam bahan mentah, yang merupakan kontaminasi alami adalah kecil kemungkinannya. Sebaliknya pertumbuhan dan produksi toksin yang cepat dapat terjadi pada seafood (udang) yang telah dimasak bila kemudian terkontaminasi kembali oleh S. aureus pada kondisi waktu/suhu memungkinkan untuk pertumbuhannya. S. aureus menghasilkan sejumlah enterotoksin ketika tumbuh dalam makanan.

Racun ini sangat tahan terhadap enzim proteolitik dan panas. Tidak ada kejadian dilaporkan dari makanan yang telah melalui prosedur pengalengan normal, tapi pemanasan yang diterapkan dalam pasteurisasi dan cara memasak di rumah tangga biasa tidak cukup untuk menghancurkan toksin. Kondisi sanitasi yang baik dan pengendalian suhu diperlukan untuk menghindari kontaminasi, pertumbuhan, dan produksi toksin, khususnya pada seafood yang telah dimasak.

Semoga bermanfaat.

Salam dari saya.

Referensi