Bila anda berkunjung ke kota Semarang, kunjungan anda akan terasa belum sempurna apabila tidak membawa oleh-oleh ikan bandeng presto. Ya, olahan ikan bandeng yang berupa bandeng duri lunak ini sudah menjadi ikon kota Semarang. Namun jenis olahan ikan bandeng tidak hanya bandeng presto saja, sangat banyak variasinya.
Ikan bandeng terutama diproduksi atau dipelihara di tambak. Sentra produksi bandeng di Indonesia adalah di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sulawesi Selatan.
Bandeng mempunyai rasa gurih yang spesifik dengan harga yang terjangkau, sehingga digemari oleh masyarakat. Namun ikan ini mempunyai kelemahan yaitu tulang atau durinya yang cukup banyak, sehingga beresiko bila dikonsumsi terutama bagi anak-anak. Kondisi tersebut dapat mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi bandeng.
Nah untuk mengatasi masalah duri tersebut, ada tiga jenis cara membuat olahan bandeng yaitu bandeng tanpa duri, bandeng presto (bandeng duri lunak), dan otak-otak bandeng.
Bahan baku
Mutu produk olahan ikan yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Oleh karena itu, untuk memperoleh produk olahan bandeng yang bermutu, tentu saja harus dipilih bahan baku yang bermutu dengan tingkat kesegaran yang prima.
Ikan bandeng yang segar memiliki ciri-ciri :
- Mata tidak merah.
- Insang merah terang.
- Sisik harus baik/utuh dan mengkilap.
- Warna daging putih kemerah-merahan.
- Tidak bau lumpur.
Bandeng tanpa duri adalah bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan cara ini adalah tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi pada bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan durinya, daging ikan masih dalam kondisi segar.
Dimulai dengan pembelahan bandeng dari bagian punggungnya sehingga berbentuk kupu-kupu, isi perut dan insang dibuang, kemudian dicuci bersih. Tulang belakangnya dipatahkan pada bagian ekor, selanjutnya ditarik ke atas, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas, sampai ke bagian kepala.
Pencabutan duri dilakukan dengan menggunakan pinset yang runcing. Pencabutan duri harus sampai benar-benar habis, oleh karena itu perlu diketahui letak dan jumlah durinya. Pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar, di bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, di rongga perut ada 16 pasang duri, dan dibagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.
Bandeng tanpa duri selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai variasi olahan sesuai selera, seperti pepes bandeng, bandeng asap, nugget bandeng, bandeng crispy dan sebagainya.
Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri dari ekor hingga kepala menjadi lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan.
Setelah ikan disiangi dan dicuci bersih, kemudian direndam dalam larutan garam (3 kg garam,100 liter air) selama 15-20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es untuk mencegah pembusukan.
Ikan hasil rendaman dilumuri bumbu-bumbu yang telah dihaluskan (bawang, garam, jahe, kunyit, kuning telur), kemudian satu persatu ditata disarangan autoclave atau press-cooker. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian dalam 0,5 atmosfir untuk ikan yang bobotnya 200-300 gram, atau 1,0 atmosfir untuk ikan yang bobotnya lebih dari 300 gram.
Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari tubuh ikan dengan memisahkannya dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan sebagai pembungkus otak-otak.
Dagingnya ditumbuk halus digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan otak-otak bandeng. Buat adonan dari campuran daging ikan, kentang, dan bumbu-bumbu. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam kulit bandeng melalui lubang di dekat kepala hingga penuh, kemudian kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.
Setelah itu, otak-otak bandeng tersebut digoreng hingga matang. Sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan terlebih dahulu ke dalam kocokan telur.
Ikan bandeng pada dasarnya dapat diolah menjadi berbagai ragam olahan dengan berbagai macam bumbu. Olahan-olahan bandeng dapat dikreasikan dari hasil inovasi dan kompetensi masing-masing pengolah, untuk meningkatkan nilai tambahnya. Hal itu dapat dilakukan melalui pengembangan jenis olahan baru atau memperbaiki mutu/tampilan produk olahan yang sudah ada.
Sebagai contohnya, kita kembali lagi ke Semarang. Di pusat oleh-oleh khas di kota Semarang (Jl. Pandanaran), tidak hanya menyediakan bandeng presto saja, tetapi juga beraneka-macam olahan ikan bandeng lainnya.
Di salah satu outlet yang merupakan pionir oleh-oleh olahan ikan bandeng (Toko Bandeng Juwana Elrina), anda dapat menjumpai setidaknya 21 macam oleh-oleh bandeng seperti : Bandeng Duri Lunak, Bandeng Boneless, Bandeng Otak-Otak, Bandeng Dalam Sangkar, Bandeng Bakar Duri Lunak, Bandeng Oven, Bandeng Sate Boneless, Bandeng Teriyaki, Bandeng Asap Duri Lunak, Bandeng Asap Duri Keras, Bandeng Asap Boneless, Perkedel Bandeng, Dendeng Bandeng, Lunpia Bandeng, Pepes Bandeng Pedas, Pepes Bandeng Jantung Pisang, Pepes Bandeng Petai Cina, Pepes Bandeng Lombok Ijo, Pepes Bandeng Nangka Muda, Pepes Bandeng Daun Singkong, dan Pepes Bandeng Jamur.
Salam dari saya.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
