Kegiatan mikrobiologi juga menyebabkan pembusukan pada produk ikan yang telah diawetkan dan disimpan pada suhu >0°C. Penambahan sejumlah kecil garam dan asam, seperti dalam produk ikan yang diawetkan ringan, mengubah mikroflora yang mendominasi terutama terdiri dari spesies bakteri gram positif (bakteri asam laktat, Brochotrix), juga beberapa Enterobacteriaceae dan Vibrionaceae. Produk ikan dengan pengawetan yang lebih kuat seperti ikan asin kering atau produk fermentasi dapat rusak karena aksi mikroorganisme tertentu. Flora yang mendominasi pada produk ini adalah gram positif, halofilik atau micrococci halotolerant, ragi, pembentuk spora, bakteri asam laktat dan jamur. Bakteri pembusuk halophile ekstrim menyebabkan kondisi yang dikenal sebagai "pink". Bakteri ini (Halococcus dan Halobacterium) menyebabkan perubahan warna merah muda pada garam, air garam dan ikan asin serta bau dan rasa yang terkait dengan pembusukan (hidrogen sulfida dan indole). Beberapa jamur halofilik (Sporendonema, Oospora) juga diklasifikasikan sebagai pembusuk. Mereka tidak menghasilkan bau busuk, tetapi kehadirannya mengurangi nilai produk karena penampilan yang tidak diinginkan.
Proses Kimiawi
Ikan termasuk salah satu produk yang banyak mengandung lemak, terutama lemak tidak jenuh. Lemak tidak jenuh adalah lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai utamanya. Lemak yang demikian bersifat tidak stabil dan cenderung mudah bereaksi. Lemak pada ikan didominasi oleh lemak tidak jenuh berantai panjang (Polyunsaturated fatty acid/PUFA). Selama penyimpanan, lemak tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi sehingga terbentuk senyawa peroksida.
Oleh karena itu, aksi kimia yang paling umum adalah perubahan yang terjadi di fraksi lipid ikan yaitu ketengikan oksidatif. Proses oksidatif, autoksidasi, adalah reaksi yang hanya melibatkan oksigen dan lemak tak jenuh. Pada tahap awal terjadi pembentukan hidroperoksida, yang tidak berasa tetapi menyebabkan perubahan warna coklat dan kuning pada jaringan ikan. Tingkat nilai peroksida dan kandungan asam lemak bebas keduanya merupakan ukuran ketengikan oksidatif yang dianggap sebagai indeks kualitas lemak ikan. Degradasi hidroperoksida menimbulkan pembentukan aldehid dan keton. Senyawa ini memiliki rasa tengik yang kuat. Oksidasi dapat dimulai dan dipercepat oleh panas, cahaya (terutama sinar UV) dan beberapa senyawa organik dan anorganik (misalnya Cu dan Fe). Ada beberapa antioksidan dengan efek sebaliknya yang telah dikenal (alpha-tocopherol, asam askorbat, asam sitrat, karotenoid).
Pengendalian Pembusukan
Semua makanan yang mengandung protein akan rusak cepat atau lambat, tetapi sejumlah langkah dapat diambil untuk mengurangi tingkat pembusukan. Pembusukan dapat berkurang atau dicegah dengan beberapa cara seperti pengeringan, penggaraman, pendinginan, pengalengan dan pembekuan. Aktivitas organisme dapat dikendalikan, dikurangi, atau bahkan dihilangkan dengan penanganan yang tepat dan kontrol pada suhu penyimpanan (segera menurunkan suhu). Pendinginan ikan segera setelah ditangkap dan mempertahankannya pada suhu 0°C dengan peng-es-an akan mengurangi pembusukan tersebut. Dalam kasus udang, memotong kepala segera setelah ditangkap akan mengurangi tingkat pembusukan. Dalam kasus ikan besar, pemenggalan dan eviscerating (pengeluaran isi perut) akan mengurangi aksi enzimatik yang menyebabkan pembusukan. Sedangkan pembusukan kimiawi atau ketengikan dapat dicegah dengan kecepatan penanganan hasil tangkapan di kapal, dan penyimpanan produk dalam kondisi anoxic (dikemas vakum). Penggunaan antioksidan juga dapat dipertimbangkan.
Pendinginan merupakan sarana pengawetan jangka pendek dari produk perikanan dengan penurunan suhu menggunakan es. Sebagaimana dinyatakan bahwa penyebab utama pembusukan adalah bakteri. Pada kisaran suhu dingin, pola pertumbuhan organisme pembusuk psychrotrophic dapat digambarkan secara akurat oleh hubungan akar kuadratik. Bila suhu 0°C digunakan sebagai temperatur referensi, hubungan perbandingan pertumbuhan (r) pada setiap suhu tertentu terhadap pertumbuhan pada suhu 0°C adalah : √ r = 1 + 0.1 × t dimana t adalah suhu dalam satuan °C. Ini berarti, jika suhu penyimpanan 10°C, maka pertumbuhan bakteri pembusuk adalah 4 kali lebih cepat dari pada suhu 0°C (√r = 1+0,1×10, r = 4), dan sejalan dengan itu umur simpan menjadi berkurang.
Pembekuan adalah metode yang paling memuaskan yang saat ini tersedia untuk pengawetan produk perikanan jangka panjang. Ini merupakan cara terbaik untuk mencegah ikan dari pembusukan, karena ikan terus pada kondisi yang hampir mendekati kondisi alami sampai setelah pembekuan. Hal ini efektif untuk mempertahankan rasa, warna, dan nilai gizi dari hasil perikanan. Pembekuan adalah suatu proses dimana air di otot ikan mengkristal menjadi es. Kristalisasi akan selesai pada suhu -40°C. Setelah beku, ikan harus disimpan dengan suhu yang dipertahankan terus pada -18°C atau dibawahnya. Fluktuasi pada suhu penyimpanan akan menyebabkan pembusukan produk. Jika terjadi variasi suhu, maka rekristalisasi akan berlangsung. Dehidrasi adalah reaksi penting yang bersifat fisik yang disebabkan oleh penguapan es karena perbedaan tekanan uap di atas permukaan produk dan di udara dari ruang penyimpanan. Hilangnya kelembaban oleh penguapan es ini menyebabkan permukaan produk kering dan mengakibatkan penampilan kusam, bahkan perubahan warna dalam beberapa kasus. Air yang menguap akhirnya mengembun dan membeku pada permukaan pendingin ruangan penyimpanan, dan transfer kelembaban dari produk akan berlangsung terus menerus. Glazing dan pengemasan yang tepat akan mengurangi penguapan ini.
[caption caption="Menjaga mutu ikan : kerja cepat, bersih, dan pendinginan yang tepat ǀ Foto : fineartamerica.com"]
