Indonesia saat ini menempati peringkat pertama dalam hal produksi kelapa sawit terbesar di dunia. Indonesia menyumbang sebesar 54 persen dari total 64 juta ton produksi sawit dunia. Menurut data Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia (GAPKI) luas perkebunan kelapa sawit telah berkembang pesat, yang dulu pada tahun 1980 hanya seluas 300 ribu hektar sekarang menjadi 16,1 juta hektar, dan dari luas tersebut pada tahun 2021 dapat memproduksi minyak kelapa sawit mentah (crude palm oil) Indonesia sebanyak 46,88 juta ton.
Berdasarkan data Kementrian Pertanian Republik Indonesia tahun 2021, luas lahan beberapa perkebunan kelapa sawit di Indonesia sebagai berikut, Riau (2.895.083 hektar), Sumatera Utara (1.345.783 hektar), Kalimantan Barat (2.070.272 hektar), Kalimantan Tengah (2.049.790 hektar), Kalimantan Timur (1.333.905 hektar), dan Sumatera Selatan (1.215.476 hektar).
Selain 6 wilayah tersebut, masih ada beberapa daerah di Indonesia yang dikenal sebagai daerah perkebunan kelapa sawit diantaranya Aceh, Sumatera Barat, Kepulauan Riau, Jambi, Kepulauan Bangka Belitung, dan lain sebagainya.
Namun di balik melimpahnya hasil perkebunan kelapa sawit Indonesia, permasalahan kenaikan harga minyak goreng justru terjadi akhir-akhir ini. Mahalnya minyak nabati ini menjadi ironi di Indonesia, mengingat bahwa Indonesia merupakan negara penghasil minyak kelapa sawit terbesar di dunia dan juga memiliki area perkebunan kelapa sawit yang lebih luas dibandingkan dengan negara-negara penghasil kelapa sawit lainnya.
Menurut pakar ekonomi Universitas Airlangga (UNAIR), Rossanto Dwi Handoyo S.E., M.Si., Ph.D. kelangkaan minyak goreng yang terjadi di Indonesia dikarenakan saat ini harga minyak kelapa sawit di pasar dunia sedang mengalami kenaikan dari $1100 menjadi $1340. Akibatnya, para produsen minyak goreng pun lebih memilih untuk menjual minyak goreng ke luar negeri dibandingkan ke dalam negeri agar mendapatkan keuntungan yang lebih besar.
Sedangkan faktor yang lainnya yaitu akibat adanya program B30 pemerintah. Program ini mewajibkan pencampuran 30 persen diesel dengan 70 persen bahan bakar minyak jenis solar. Sehingga konsumsi yang seharusnya digunakan untuk minyak goreng digunakan untuk produksi biodiesel.
Ketua Umum Asosiasi Pengusaha Ritel Indonesia mengatakan bahwa kelangkaaan minyak goreng memberikan pengaruh yang sangat besar bagi masyarakat, diantaranya munculnya panic buying yang mana hal tersebut disebabkan karena perasaan takut kehabisan minyak goreng sehingga secara tidak sadar membeli minyak tersebut dalam jumlah banyak atau menimbunnya. Selain itu, kelangkaan minyak goreng juga menyebabkan terhambatnya UMKM khususnya pedagang gorengan dan kerupuk. Mereka terpaksa menaikkan harga jual, karena pilihannya hanya ada dua, menurunkan kualitas dan kuantitas atau menaikkan harga.
Sulitnya mendapatkan minyak goreng yang merupakan media penghantar panas untuk memasak bahan makanan, sebagian masyarakat akhirnya mengambil alternatif berupa penghematan dengan cara menggunakan minyak goreng secara berulang kali. Ada pula sebagian masyarakat yang memilih alternative lain yaitu tidak memasak makanan dengan cara digoreng melainkan dengan cara direbus, dikukus atau yang lainnya. Dari kedua alternatif tersebut, 78 persen masyarakat Indonesia cenderung lebih memilih untuk menggunakan minyak goreng secara berulang hingga warnanya mendekati hitam karena menurut mereka, makanan yang dimasak dengan cara direbus atau dikukus itu kurang sedap .
Keputusan memilih alternatif tersebut, menurut kesehatan itu salah dan berbahaya bagi kesehatan karena pada dasarnya penggunaan minyak goreng secara berulang menyebabkan kerusakan pada minyak yang ditandai dengan timbulnya ketengikan (Rancidity). Ketengikan merupakan istilah off-odor atau off flavor yaitu timbulnya rasa atau bau yang tidak diinginkan akibat proses oksidasi yang dialami oleh minyak goreng. Selain menyebabkan ketengikan. Penggunaan minyak goreng secara berulang dapat memicu berbagai penyakit berbahaya bagi tubuh, diantaranya:
- Infeksi bakteri. Minyak goreng yang sudah dipakai berkali-kali akan menjadi sarang perkembangbiakan berbagi jenis bakteri. Salah satunya yaitu Clostridium botulinum, bakteri penyebab penyakit botulisme. Bakteri tersebut berkembang biak dengan memakan partikel dan remahan sisa gorengan yang ada pada minyak.
- Meningkatkan risiko kanker. Selain infeksi bakteri, minyak jelantah juga menjadi sumber radikal bebas. Radikal bebas ini akan ikut terserap ke dalam makanan yang digoreng, kemudian masuk dan menyerang sel-sel yang ada di dalam tubuh. Zat tersebut akan menjadi karsinogen penyebab kanker. Semakin sering menggoreng dengan minyak jelantah, semakin banyak pula radikal bebas yang menumpuk dalam tubuh dan menyebabkan mutase gen kemudian sel dalam tubuh akan berubah menjadi sel kanker.
- Meningkatnya risiko penyakit degeneratif. Menurut penelitian para ahli dari University of the Basque Country Spanyol, minyak jelantah mengandung senyawa organik aldehid. Senyawa ini dapat berubah menjadi zat karsinogen dalam tubuh manusia. Selain itu, aldehid bisa memicu penyakit degeneratif atau penyakit yang terjadi karena perubahan fungsi atau struktur yang mengakibatkan perubahan jaringan dan organ selama waktu tertentu. Contoh beberapa penyakit degeneratif yaitu penyakit jantung, Alzheimer, dan Parkinson.
- Kelebihan berat badan atau obesitas, Bahaya minyak jelantah yang tidak disadari yaitu kadar kalori dan lemak trans yang akan terus meningkat yang akan memicu kelebihan berat badan bahkan sampai obesitas. Obesitas sendiri bisa menyebabkan berbagai komplikasi serius seperti penyakit jantung, tekanan darah tinggi, dan diabetes. Selain menyebabkan komplikasi penyakit serius, obesitas juga dapat memicu gangguan psikologis, seperti stress dan depresi
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan minyak jelantah yaitu dengan melakukan pemurnian terhadap minyak jelantah tersebut, agar diperoleh minyak yang layak digunakan kembali. Proses pemurnian minyak jelantah dapat mempertahankan mutu dan kualitas minyak yang dapat dilakukan melalui proses adsorpsi atau proses pemisahan komponen dari satu fasa fluida (larutan) ke permukaan zat padat yang menyerap (adsorben). Pemisahan ini terjadi karena adanya perbedaan bobot molekul yang pada akhirnya menyebabkan sebagian molekul terikat pada permukaan.
Ada beberapa cara yang digunakan untuk pemurnian minyak jelantah yaitu diawali dengan proses penghilangan bumbu (despicing), kemudian proses netralisasi dan proses pemucatan (bleaching) (Ahmad , 2016). Dalam proses pemurnian dibutuhkan bantuan senyawa antioksidan yang dapat mencegah dan menghambat proses reaksi oksidasi , yang dapat menyebabkan kerusakan seperti ketengikan, perubahan warna, dan aroma pada minyak goreng. Senyawa antioksidan ini dapat menurunkan kadar bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah.
Penggunaan antioksidan sintesis atau yang berasal dari hasil sintesis reaksi kimia, seperti asam benzoate, BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT (Butylated Hidroxy Toluene), atau TBHQ (Tertier Butylated Hydroxy Quinone) dapat menimbulkan efek samping bagi tubuh. BHA dan BHT dapat menimbulkan tumor dan merusak hati serta jantung. Adanya efek samping berbahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan antioksidan sintesis maka perkembangan penelitian terhadap antioksidan alami mulai dilakukan. Sifat dari antioksidan alami adalah lebih aman bagi tubuh dan lebih mampu mengurangi radikal bebas yang ada di dalam tubuh secara alami.
Salah satu jenis antioksidan alami yang sering kita jumpai yaitu tumbuhan kayu manis. Senyawa sinamaldehid pada kayu manis merupakan antioksidan yang sangat kuat yang secara efektif dapat melawan radikal bebas termasuk anion-anion superoksida dan hidroksi-radikal, begitu pula radikal-radikal lainnya (Jakhetia, 2010). Selain itu kayu manis mengandung total fenolik dan flavonoid dengan jumlah tinggi sehingga sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan (antioksidan) dalam industri makanan maupun farmasi.
Adapun langkah-langkah percobaan antioksidan ekstrak kayu manis untuk mencegah ketengikan pada minya goreng yaitu:
- Antioksidan kayu manis (cinnamomum burmanii) diblender hingga menjadi serbuk, ditimbang sejumlah 25 gr, dibungkus dengan ketas saring, dimasukkan ke dalam alat soxhlet setelah itu dimasukan 100 ml campuran etanol dan air dengan perbandingan 80 : 20 selama 5 jam.
- Kompor listrik dinyalakan pada suhu 800 C, dan uap di embunkan dengan cara pendingan. Kemudian akan diperoleh ekstrak berbentuk cair.
- Hasil ekstrak cair dalam labu ukur kemudian di uapkan, dan setelah ekstrak cair dianggap cukup pekat, maka cairan akan dipindahkan pada botol timbang. diovenkan selama 15 menit dengan suhu 1050 C, dan dimasukkan kedalam deksikator selama 30 menit,
- Hasil ekstrak ditimbang dengan neraca analitik, di uji aktivitas antioksidannya menggunakan metode DPPH.
- Selanjutnya dimasukkan minyak goreng sebanyak 250 ke dalam beaker glass.
- Panaskan sampai suhu 900C dengan kompor listrik. Kemudian, masukkan ekstrak kayu manis dengan jumlah tertentu kedalam minyak goreng sambil diaduk.
- Pertahankan suhu tersebut selama 15 menit.
- Beaker glass diangkat dari kompor dan didinginkan pada suhu kamar dan disimpan dalam berbagai waktu yang ditentukan.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa rasio optimum antioksidan sebagai pencegah ketengikan pada minyak goreng dengan waktu penyimpanan selama 22 hari adalah sebesar 5%. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan, Gordon (1990) semakin lama penyimpanan minyak goreng yang ditambah antioksidan maka bilangan peroksidanya akan semakin menurun. Apabila bilangan peroksida semakin menurun maka rasio ketengikan pada minyak goreng juga akan menurun. Dari hasil percobaan tersebut menunjukkan bahwa ekstrak kayu manis sangat efektif sebagai antioksidan pencegah ketengikan pada minyak goreng.
Meskipun sudah terbukti efektif, langkah pencegahan ketengikan pada minyak goreng ini sulit untuk dilakukan oleh masyarakat karena alat yang digunakan umumnya tidak dimiliki oleh masyarakat seperti alat soxhlet, deksilator, neraca analitik, dan beaker glass. Alat-alat tersebut justru sering kali hanya dapat ditemukan dalam laboratorium.
Minyak goreng yang digunakan berkali-kali mungkin terkadang perubahan warna, rasa dan baunya kurang bisa dikenali. Namun, alangkah lebih baiknya kita mencegah bahaya-bahaya yang ditimbulkannya. Sayangi tubuh kita, jangan tergiur dengan langkah penghematan, apalah artinya mengeluarkan materi yang sedikit lebih banyak sekarang, dibandingkan kesehatan kita di masa mendatang.
Referensi:
Aminah, S., 2010, “Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan, Vol. 01, No. 01, Universitas Muhammadiyah, Semarang.
Andarwulan, N ., 2006. “Antioksidan Untuk Minyak Goreng Food Review Indonesia”, Vol. 1, No. 2, Bogor.
Mutiara, R., Priani, E.S. dan Mulyanti,D., 2015, “Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Batang Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) dan Formulasinya Dalam Bentuk Sediaan Masker Gell Pell Off”, Unisba, Bandung.
Winarno, F.G., 1997, “Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta.
Wijaya, A., 1996, ”Radikal Bebas dan Parameter Status Antioksidan”, Forum Diagnosticum, Prodia Diagnostic Educational Services, No.1:1-12
