Nilai Tambah Ikan Lele sebagai Produk Olahan Dendeng Ikan

Oleh : Kevin Fauzan1 dan Junianto2

1. Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad

2. Dosen Program Studi Perikanan Unpad

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang bermutu tinggi yang didalamnya terkandung protein, lemak, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. 

Pada umumnya daging ikan mengandung air berkisar 64-84%, protein berkisar 15-24%, lemak 0,1-2%, karbohidrat berkisar 1-3% dan bahan organik berkisar 0,8-2%. Menurut Rahayu et al. (1992) protein ikan memiliki daya cerna yang tinggi yaitu hingga mencapai 95%. Hasil perikanan ini sangat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai produk pangan dan dapat dikembangkan dengan cara diversifikasi pengolahan sebagai salah satu upaya penganekaragaman pangan hasil perikanan.

Diversifikasi pengolahan menjadi salah satu upaya dalam meningkatkan nilai tambah pada ikan yang  pelu dilakukan untuk menciptakan produk baru serta memperpanjang daya awet ikan. Pada akhirnya diversifikasi tersebut akan meningkatkan harga produk dibandingkan harga produk jika tidak diolah. Nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu produksi (Ruauw 2012). Salah satu bentuk diversifikasi pengolahan adalah pembuatan dendeng ikan.

Dendeng merupakan olahan daging secara tradisional yang merupakan hasil proses curing dan pengeringan. Menurut SNI 01-2908-1992 dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. 

Dendeng digolongkan sebagai pangan semi basah, yaitu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15%-50%. Proses pengeringan pada pembuatan dendeng bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan dan memperpanjang daya simpannya (Nida et al. 2014).

Salah satu jenis ikan yang dapat diolah menjadi dendeng yaitu ikan lele. Ikan lele (Clarias sp) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dibudidayakan serta digemari oleh semua kalangan karena dagingnya yang sangat gurih dan lezat. Menurut Agustini (2012) selain dagingnya yang gurih, ikan lele memiliki keunggulan yaitu tidak bersisik dan bisa bertahan hidup lebih lama sehingga mempermudah dalam proses pengolahan. Pemanfaatan ikan lele sebagai produk olahan memberikan rasa yang enak dan nilai ekonomis tinggi.

Proses pengolahan dendeng ikan yang masih tradisional menimbulkan beberapa permasalahan seperti produk dendeng ikan yang tidak dikemas dengan baik sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berakibat terhadap daya awetnya. Maka perlu dilakukan pengemasan dengan lebih baik dan aman seperti menggunakan mesin vaccum agar produk dendeng ikan tidak mudah terkontaminasi.

Untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap dendeng ikan perlu dilakukan inovasi-inovasi baru sehingga produk memiliki nilai tambah. Hal yang dapat dilakukan seperti dalam pengemasan produk yang lebih menarik dan aman dengan menggunakan packaging yang modern dan kekinian serta dilakukan pengemasan secara vaccum agar produk lebih tahan lama. Tidak lagi hanya sekedar mengguakan plastik polyethilene dalam pengemasannya. Selanjutnya dalam hal rasa dibuat level tingkat kepedasan seperti level original, level pedas dan level sangat pedas. Selain itu dalam segi bentuk dendeng dapat lebih dikreasikan, tidak hanya dalam bentuk utuh namun bisa juga dalam bentuk fillet, dendeng giling, dan dendeng sayat.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dan menjadi penting dalam pengolahan ikan menjadi dendeng adalah rupa, rasa, tekstur, dan aroma. Rupa menjadi salah satu parameter organoleptik yang penting dinilai oleh konsumen, hal tersebut dikarenakan konsumen pertama kali melihat rupa dari suatu produk pada saat akan membeli dan memilih produk. Umumnya konsumen cenderung memilih produk yang memiliki rupa utuh dan warna yang cemerlang sesuai dengan standar yang ada di lingkungannya. Dendeng ikan memiliki warna coklat yang disebabkan adanya reaksi Millard (pencoklatan) yang juga merupakan sumber aroma dan flavor bagi produk pangan. Fungsi utama gula pada dendeng ikan adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan oleh mikroorganisme. Menurut Sumbaga (2006) bahwa penambahan bumbu ke dalam dendeng bertujuan untuk menghasilkan aroma, rasa khas, dan memberikan daya awet pada dendeng.

Harga pasar untuk satu kilo gram ikan lele segar berkisar antara Rp. 16.000 -- Rp. 25.000 namun setelah diolah menjadi dendeng ikan dalam kemasan dijual dipasaran dengan harga kisaran Rp. 25.000 - Rp. 35.000 per 100 gram. Strategi pemasaran produk dendeng ikan dapat dilakukan dengan menjualnya  di market place dan promosi dapat dilakukan melalui media sosial seperti facebook dan instagram. Pembuatan media sosial tersebut menjadi penting untuk memperluas pangsa pasar, karena pada saat ini orang cenderung menggunakan media sosial dalam berbelanja. Namun selain secara online, penjualan produk tetap dapat dilakukan secara offline seperti membuka toko sendiri ataupun menitipkan produk kepada toko-toko yang menjual oleh-oleh produk lokal. Segmentasi pemasaran dendeng ikan lele adalah masyarakat yang ingin mengkonsumsi produk ikan lele dalam bentuk berbeda dan praktis namun memiliki nilai gizi, terutama pada kalangan ibu rumah tangga sebagai hidangan lauk untuk konsumsi keluarga.