Ultrasound menggunakan gelombang suara berfrekuensi tinggi untuk menghasilkan kavitasi, yaitu pembentukan gelembung kecil di dalam sel yang memecah dinding sel dan meningkatkan difusi polifenol. Dalam studi pada jus stroberi, ultrasound terbukti mampu meningkatkan kandungan total polifenol hingga 85%, sekaligus mempertahankan senyawa bioaktif yang mendukung manfaat kesehatan.
2.5 Supercritical Carbon Dioxide (SC-CO2)
Supercritical Carbon Dioxide (SC-CO2) memanfaatkan CO2 dalam kondisi superkritis untuk ekstraksi dan pengawetan polifenol. Proses ini meningkatkan permeabilitas membran sel, yang memungkinkan lebih banyak polifenol dilepaskan dari struktur seluler. Selain itu, SC-CO2 dapat menjaga kualitas nutrisi dan organoleptik produk tanpa menggunakan panas tinggi.
3. Mekanisme Pengaruh Teknologi Non-Termal terhadap Polifenol
Teknologi non-termal memiliki berbagai mekanisme pengaruh yang dapat meningkatkan kandungan dan bioavailabilitas polifenol, yaitu:
3.1 Disintegrasi Dinding Sel
Teknologi seperti HPP, PEF, dan Ultrasound menyebabkan disintegrasi dinding sel yang memungkinkan pelepasan polifenol dari jaringan tanaman. Dengan kerusakan dinding sel yang terkontrol, kandungan total polifenol meningkat secara signifikan, sehingga meningkatkan bioaksesibilitas dan bioavailabilitasnya dalam tubuh.
3.2 Inaktivasi Enzim
Enzim oksidatif, seperti polifenol oksidase (PPO), dapat merusak struktur polifenol selama pengolahan makanan. Teknologi CP dan PEF mampu menginaktivasi enzim ini, sehingga mencegah degradasi polifenol dan mempertahankan nilai nutrisi.
3.3 Reaksi Radikal Bebas
Cold Plasma menghasilkan partikel reaktif yang dapat merusak struktur sel, memungkinkan pelepasan polifenol. Namun demikian, perlu dicatat bahwa radikal bebas berlebih dapat menyebabkan degradasi polifenol, sehingga intensitas dan durasi CP harus dikontrol dengan baik.
