Sebagaimana gudeg dan Jogja, pempek dan Palembang atau soto dan Banjar, sepertinya kita pun telah lama bermufakat bahwa sate akan selalu melekatkan ingatan kita pada Madura. Lengkap dengan saus kacang, dominasi rasa gurih dan asin – tipikal pulau penghasil garam – serta potongan dagingnya yang tidak pelit ukuran. Puas sekaligus membuat kenyang.
Pun dengan Sampang, cita rasa sate yang demikian selalu mengingatkan saya pada sajian ala Depot sate-gule kambing Mufakat, Jalan Hasyim Ashari, di bilangan tugu monumen, pusat kota Sampang.
Terletak di kawasan yang saya rasa tak akan membuat pelintasnya kesulitan mencari alternatif kuliner, depot ini sejatinya sederhana saja. Kecuali dinding bercat hijau yang setengahnya sudah dilapisi keramik, juga lantainya, bangunan depot ini mengingatkan saya pada rumah-rumah tradisional. Termasuk atap berbentuk limas yang di Madura disebut pegun.
Tapi depot yang menyediakan duo sate-gule kambing sebagai menu utama ini hampir tak pernah sepi. Kerapkali kita harus sabar mengantri sebelum pesanan siap disajikan. Terlebih jika kita berkunjung pada jam-jam makan siang. Untungnya depot ini buka dari pagi, tepatnya pukul 8 hingga 4 sore.
Harganya tak terlalu menguras kantong. Seporsi sate, yakni 10 tusuk dengan 5 potong daging per tusuknya, berkisar antara Rp 25 ribu, atau sekitar Rp 40 ribu jika ingin menikmati sate lengkap dengan gule. Bagi yang rindu kudapan-kudapan klasik khas Madura, di sini juga ada beberapa camilan tradisional seperti renggingang lorjuk, keripik tette atau ting-ting kacang.
Seperti sate Madura pada umumnya, Depot Mufakat menyajikan sate dengan kacang goreng yang sudah ditumbuk sebagai bumbu utamanya. Kacang dilantakkan secara kasar saja, tidak terlalu lumat. Sehingga menyisakan kepingan-kepingan kacang hasil tumbukan yang masih berukuran cukup besar, yang pada gilirannya turut menyumbang rasa gurih pada sate.
Keunikan lain dari bumbu sate Madura juga dari campuran petis ikannya. Jika umumnya petis berbahan dasar udang, cenderung manis, bertekstur pekat dan berwarna hitam. Petis ikan khas Madura dibuat dari kaldu ikan dan campuran rempah, berwarna kecoklatan dan rasanya lebih asin. Ini sekaligus untuk mengimbangi rasa manis yang pekat dari kecap.
Selesai urusan bumbu, proses selanjutnya adalah pembakaran, tentu setelah daging usai dilumuri bumbu. Pada proses pembakaran, Depot Mufakat tidak menggunakan arang kayu, melainkan arang batok kelapa. Yakni arang yang dibuat dari tempurung kelapa tua.
Sebagai bahan bakar, arang batok kelapa diyakini bisa menghasilkan panas yang lebih tinggi dibanding arang kayu. Ini cocok untuk membakar daging kambing yang cenderung lebih alot daripada daging ayam. Karena memiliki suhu lebih tinggi, tak perlu terlalu kencang mengipasi arang, supaya daging tidak mudah gosong. Durasi pembakaran juga bisa dipersingkat.
Tak hanya soal temperatur, arang dari tempurung kelapa mengeluarkan aroma tersendiri ketika dibakar. Makanan apapun yang dibakar di atas arang batok kelapa akan terasa lebih sedap. Aroma dari asap pembakaran akan turut meresap ke dalam daging, yang tentunya akan memperkaya citarasa, sekaligus menambah rasa lapar.
