Terungkap, 4 Kesalahan Fatal Pembuatan Bolu, Begini Cara Mengatasinya

Sejak pandemi covid 19 yang memaksa sebagian dari kita stay at home, ini semakin banyak minat untuk belajar mengusai kemampuan masak-memasak, termasuk per-baking-an. Nah, mumpung lebaran sekalian aja kan buat bolu yang tentu bahannya berkualitas juga kebersihannya lebih terjamin.

Banyak cara dilakukan mulai dari lihat resep, menonton video tutorial, termasuk ikut kursus online. Kelihatannya gampang banget ya buat bolu. Kocok, oven, jadi deh. 

Tapi saat eksekusi, ternyata tak seindah yang dibayangkan ferguso. Mulai dari bantat, matang sebagian, di dalam masih mentah eh di pinggiran udah gosong.

Mengenal 3 Jenis Bolu
Ada 3 jenis keik jadul yang saya ketahui, setidaknya itu sih yang dikatakan sama Mbah. Yakni sponge cake  (ini kadang menyebutnya cukup dengan sebutan bolu), butter cake (biasanya disebut keik saja) dan chiffon (yang ini kami sebutnya sifon, konsisten dengan kata aslinya). Pembedaan ini pada tekstur kue efek proses pengocokan telur dan lemak yang dipergunakan.

Sponge dengan tekstur lembut, halus mewajibkan menggunakan emulsifier. Sponge cake menggunakan butter/mentega atau  margarine yang dicairkan. Prosesnya telur dikocok bersama gula ditambah emulsifier dikocok sampai kaku selama 7-15 menit. Lalu tambahkan terigu,diberi susu (krimer) kental manis, ditambah butter ataupun margarin cair. yang dituang sedikit demi sedikit. lalu panggang hingga matang.

Butter Cake, teksturnya lebih padat dari spoge. Prosesnya mengocok butter sampai lembut selama 7 menit, tambahkan telur kocok lagi lalu tambahkan terigu dan susu,lalu panggang hingga matang.

Chiffon cake, teksturnya sangat ringan dan cenderung pluffy. Caranya pisahkan dulu putih telur dan kuning telurnya. Kocok putih telur dan gula sampai kaku sekitar 10 menit, masukkan kuning telur kocok lagi selama 1 menit, masukkan terigu, susu dan terakhir minyak sayur (bisa diganti minyak goreng).

Tips menghindari Bolu Gagal

Sedih kan kalo bantat gini (Dok. Pribadi)

Saya tidak terpaku pada kepakeman penyebutan bolu variannya apa. Karena saya sudah modifikasi yang paling sesuai dengan selera saya. Karena saya suka yang lembut, ya lebih prefer pada chiffon cake. 

Resep  andalan sayagak ribet banget kok asal ikutin langkah-langkahnya dan perhatikan hal-hal sepele tetapi fatal, sangat berisiko pada kegagalan bolu. 

Sebaiknya gak lompat-lompat bacanya kalo minat. Kalo gak minat ya emang gak bakal sampe paragraf ini ya bacanya. He..he... Saya juga bukan ahli per-baking-an, tetapi berbagi pengalaman karena banyak banget kegagalan pembuatan bolu yang saya lakukan. Lumayan buat dicoba oleh newbie.

1. Persiapan bahan
Penting banget preparing bahan kue ini. Jangan malu untuk selalu membuka resep saat membuat kue. Keahlianmu membuat bolu ini sedang tidak diuji di masterchef toh?. 

Melihat resep juga memastikan tidak ada bahan yang tertinggal. Resep andalan saya menggunakan bahan-bahan : 5 butir telur ayam (telur itik lebih bagus) , 1 gelas gula pasir, 1/2 sdm SP, 1 1/2 Gelas Terigu, 1/2 sdt baking powder, 1/3 kaleng Susu Kental Manis (SKM), 100 ml minyak goreng (Bisa juga 150 gram margarine/butter yang dicairkan).

Setelah lengkap, penting juga memastikan bagaimana bahan dan cara penyiapannya. Beberapa kesalahan fatal dalam pemilihan bahan  yang dapat menyebabkan kegagalan pembuatan kue.

Pertama, menggunakan telur yang baru dikeluarkan dari kulkas. Jika niat membuat bolu, keluarkan dulu telur dari kulkas selama lebih kurang satu jam baru pergunakan. Juga pastikan kesegaran telur. Terlihat kok saat kita memecahkannya. Jika telur terlalu cair, sebaiknya tidak dipergunakan sebagai bahan pembuatan bolu.

Kedua, penggunaan terigu. Ada 3 macam terigu protein tinggi untuk roti, protein sedang untuk membuat apa saja, dan protein rendah untuk membuat kue kering dan keik. Membuat bolu terbaik menggunakan protein rendah. Banyak kok tersedia di mini market dengan kemasan 1 kg.

Bisa juga sih menggunakan terigu yang kiloan, meski kualitasnya jelas berbeda. Perlu kerja ekstra dengan menjemurnya terlebih dahulu untuk mengurangi kelembaban.  

Satu lagi, kegabutan yang paling fatal. Malas untuk mengayaknya. Terigu yang tidak diayak cenderung menggagalkan pembuatan keik. Tepung yang diayak tekturnya akan lebih ringan selain memastikan terigu yang kita pergunakan masih baik, dengan tidak ada ulat di dalamnya.

Ketiga, margarin/butter. Jika bermaksud membuat butter cake, pergunakan butter dan margarin yang berkualitas baik dan kocok benar-benar lembut. Jika menggunakan margarine/butter cair, pastikan dulu margarin/butter sudah dingin. 

Mencairkan butter dan margarine juga tidak perlu dimasak sampai lama. Dapat pergunakan rice cooker, atau pergunakan panci dengan menggunakan kompor api sedang jika sebagian suah cair, kecilkakan api. Aduk sebentar, matikan api terus aduk hingga seluruh butter/margarine cair. Butter yang terlali panas dicairkan meruusak cita rasa juga. Sayang cuy butter mehong jika dipanaskan berlebihan.

Keempat, penggunaan emulsifier dan pengembang. Penting gak penting. Tetapi buat pemula , cake apapun sebaiknya pergunakan emulsifier. Jangan berlebihan. 

Saya lebih prefer menggunakan SP. Karena banyak kegunaannya selain untuk bolu juga bersertifikasi halal MUI. Emulsifier ini dipergunakan saat mengocok dengan telur. Boleh juga tambahkan baking powder (Baking powder berbeda dengan baking soda/soda kue). Penambahannya saat mengayak dengan terigu agar benar-benar tercampur rata.

2. Persiapan Alat
Selain bahan, alat juga sangat mempengaruhi keberhasilan pembuatan bolu. Pergunakan mixer yang mumpuni. Mengocok telur hingga mengembang tidak dapat menggunakan blender dan food processsor. Pake whisk bisa? Bisa dong ditambah tekad bulat dan niat yang mantap plus lengan yang kekar. He.. he...

Kesalahan sepele yang fatal dalam penggunaan alat adalah kebersihan alat yang dipergunakan. Pastikan wadah pengocok telur dan pengocok miksernya bener-benar besih dan bebas dari minyak. Caranya ya cuci dengan bersih, bersihkan dengan menggunakan jeruk nipis atau belimbing wuluh lalu bilas dengan air mengalir. Keringkan dengan menggunakan tisu dapur ataupun serbet yang bersih.

Sebaiknya pergunakan wadah pengocok dari gelas atau stainless, hindari menggunakan plastik karena risiko kurang bersih dari minyak.

Wadah kocokan dan kocokan yang ternoda minyak sedikit saja berisiko telur yang dikocok tidak akan mengembang sempurna, sebaik apapun kualitas telur dan emulsifiernya. Selama apapun mengocoknya tidak akan mengembang. Selamat datang bolu bantat jika kocokan telur tidak mengembang.

Alat lain yang penting adalah oven. Untuk pemula, pilih saja loyang tulban (bolong tengah) untuk ukuran 22 cm, boleh juga loyanh bulat dan segi empat. Tetapi risiko bantat menggunakan loyang tulban lebih rendah ketimbang loyang bulat atau segiempat.

Lapisi dulu dengan kertas roti (bisa diganti dengan kertas minyak). Olesi dulu loyang dengan margarin dan taburi terigu agar kue tidak lengket setelah matang nanti. Siapkan loyang sebelum mengocok bahan ya. Agar tidak panik, bahan kue sudah jadi. Loyang belum siap.

3. Proses Pencampuran bahan
Bagi pemula kayak diriku, ya selamanya pemula sih.. he...he.. saya lebih memilik membuat chiffon cake. Jika rasanya ingin lebih lezat seperti sponge cake, ganti minyak goreng dengan margarine/butter cair atau kalau ingin merasakan gurihnya butter. Minyak goreng diganti dengan butter kocok.

Cara pembuatannya sangat mudah, kocok putih telur saja dengan 1 gelas gula pasir selama 10 menit dengan kecepatan tinggi, akan mendapat adonan yang kaku. Lalu tambahkan kuning telur kocok lagi selama 2 menit. Matikan mixer.

Masukkan 1,5 gelas terigu, aduk rata dengan menggunakan spatula saja, tambahkan 1/3 kaleng SKM, aduk rata kembali. Terakhir tambahkan minyak goreng atau margerin/butter cair aduk rata. Baru panggang.

Jika ingin membuat butter cake, buat dulu adonan seperti membuat chiffon cak ini, barulah mengocok butter selama 10 menit. Campurkan kocokan butter ke adonan dengan spatula. Saya menghindari mengocok langsung butter lalu diberi telur seperti resep membuat keik seharusnya, risiko kue menjadi bantat. Sayang dengen butter yang harganya jauh lebih mahal ketimbang minyak goreng.

Untuk membuat sponge juga saya menggunakan teknik membuat chiffon, karena lebih aman. Lebih minim risiko bolu menjadi bantat.

4. Pengovenan atau Pengukusan
Panaskan oven terlebih dahulu, boleh pake oven listrik, oven tangkring, oven gas (Saya tidak pernah tahu masak kue menggunakan microwave oven). Pernah mencoba pake rice cooker, hasilnya ya not bad. Tapi tak sesuai selera. Pernah juga masak pake double pan. mateng sih, tapi ya gak sempurna. Bolu terbaik ya pake oven. Suhu yang baik adalah 180 derajat celcius. Oven tangkring bisa kok mencapai suhu itu.

Jangan terlalu panas karena risiko akan cepat gosong namun adonan di tengah masih mentah.

Catatan penting, saat membuat kue jangan genit dulu dengan adonan yang dipanggang. Karena penasaran belum apa-apa dibuka. Duh, fatal banget itu. Jika nasib baik akan mendapat bolu bantat, kalo buruk ya tadi mentah di tengah. Suhu yang turun mendadak karena kita buka pintu oven sangat mengganggu proses pemasakan. Sebaiknya cek bolu pada menit ke 45 setelah dipanggang. Paling cepat pada menit ke-35. Kecilkan api, atau pergunakan api atas sebentar saja untuk membuat lebih tanak.

Masing-masing oven memang beda karakter, ya sama kayak pertemanan perlu pengenalan juga karakter oven. Tapi patokan pertama ada suhu jangan terlalu tinggi ataupun terlalu rendah.

Jika tidak punya oven, lebih baik dikukus. Pastikan tutupnya dibungkus serbet agar air tidak menetes ke adonan yang membuat adonan menjadi jelek, basah dan rusak. Jika menggunakan loyang tulban boleh kukus sekaligus selama 30 menit. 

Tetapi jika menggunakan loyang segi empat atau bulat, bagi adonan menjadi tiga. Kukus satu bagian selama 10 menit, lalu masukkan lagi sebagian lagi 10 menit dan terakhir 10-20 menit. Tenang, meski tiga kali masukkan adonan. Bolunya akan menyatu, bahkan tak terlihat kok batasannya. Makanya yangatanya brownies kukus, padahal ya itu sponge kukus seringkali dua lapis. Selain cantik juga memastikan adonan matang sempurna.

kalo langsung risikonya ya cakenya menjadi mentah di dalam.

Belajar membuat bolu itu santai, dan hepi. Karena mood juga mempengaruhi produk. He he. Saran saya memang belajar dulu membuat yang basic. Lama-lama akan punya sense kok yang pas gimana. Bukannya sekarang sangat mudah juga membuatnya menjadi cantik, disiram coklat ganache arau diberi whipped cream, diberi topping coklat atau keju yang diserut panjang ataupun nougat kacang sudah cantik banget.

Selamat mencoba,apalagi sedang kumpul di rumah semua nih menikmati lebaran di rumah aja. Jangan pernah takut gagal buat kue, kalo gagal ya perhatikan saja apa kesalahan yang kita buat. Jangan mudah menyerah. Lagian segagal-galanya bolu ya tetap bisa dimakan.

 Next time  kita ngobrolin kue yang bahan utamanya putih telur semua dengan metode kocok all in one. 

Salam kompal selalu, tetap bahagia.

Kompal Lawan Corona