Lotek dan Karedok

Suuk, cikur, uyah, hui kumeli, gula beureun, mungkin kata-kata ini asing bagi mereka yang bukan orang jawa barat. Tapi kalau lotek pasti sudah banyak yang tahu  setidaknya pernah mendengar kata itu. 

Lotek adalah makanan khas Jawa Barat yang berupa rebusan sayur diuleg dengan bumbu kacang. "Diuleg", inilah salah satu yang membedakan lotek dengan pecel. Karena diuleg itu maka lotek ada kemiripan dengan gado-gado. 

Lalu apa itu cikur, uyah, hui kumeli, suuk, gula beureum. Inilah bahan-bahan yang diuleg jadi bumbu lotek. Suuk adalah basa Sunda untuk kacang tanah. Untuk bumbu lotek kacang tanah digoreng tanpa membuang kulit arinya yang berwarna merah itu.

Cikur (kencur) sengaja saya tulis lebih dahulu sedangkan gula beureum (gula kelapa/gula aren) paling akhir. Kenapa ?

Coba perhatikan penjual lotek (khususnya penjual lotek tradisional) di kampung-kampung ketika membuat lotek, maka yang pertama ditempatkan di coet (cobek/ulegan) adalah kencur. 

Tentang ini dulu saya pernah bertanya kepada beberapa penjual lotek, jawabannya sama : "lain lotek lamun teu make cikur" ( bukan lotek kalau tanpa kencur). 

Lain halnya dengan bawang putih, ada yang pakai ada yang tidak. Lotek hanya butuh kecur sedikit saja, sehingga dikhawatirkan lupa. Padahal tanpa kencur, lorek akan "kehilangan" rasa. Karena itulah kencur selalu menjadi yang pertama diambil dari tempatnya.

Setelah kencur menyusul garam dan kentang rebus. Tiga inilah yang diuleg lebih dahulu sampai lembut. Kemudian dimasukan kacang tanah. Setelah bahan-bahan itu diuleg lembut barulah ditambahkan gula merah. 

Gula merah dimasukan terakhir agar bahan-bahan lain lebih mudah menjadi halus ketika diuleg, dibandingkan jika diuleg langsung dengan gula.

Berbeda dengan gado-gado atau pecel yang bumbu kacangnya disiramkan ke sayurannya, lotek sayurannya dicampurkan ke bumbu kacang di dalam coet (cobek /ulegan).

Adapun sayuran standar yang umum dipake untuk lotek adalah kubis, toge, kangkung, nangka muda dan labu siam. Meskipun jarang, ada juga yang memakai bayam. 

Apabila diinginkan bisa juga ditambahkan lontong. Kalau kita ingin pake lontong, kita harus beritahu penjualnya pada saat agar bumbu yang diuleg disesuaikan dengan tambahan lontong itu. Lebih enak lagi kalau ditambah krupuk blek. 

Jadi seperti juga lontong, krupuk ini ikut juga diuleg. Krupuk blek ini sebutan untuk kerupuk aci (tapioka) yang dijual di warung di toples kaleng. Lotek yang asli tidak memakai krupuk kemplang ataupun emping melinjo seperti pada gado-gado.

Bagaimana dengan karedok. Ini adalah varian dari lotek. Bedanya kalau lotek isinya sayuran yang direbus, pada karedok sayurannya mentah. Oleh karena itu karedok biasa juga disebut "lotek atah" (lotek mentah). 

Sayuran yang pasti. ada baik pada lotek maupun karedok hanyalah kubis dan toge, ditambah mentimun dan terong hijau (terong lalap). Ada juga yang menambahkan kacang panjang.

Lotek (dan juga karedok) adalah makanan tradisional yang sangat populer. Harga satu porsi lotek atau karedok relatif murah (meskipun ada yang mahal). 

Di warung-warung biasa yang ada di kampung-kampung lotek dan karedok dijual dengan harga antara Rp. 8.000 sampai Rp.15.000 per porsi. Saat ini sudah banyak rumah makan yang khusus menjual lotek dan karedok atau menu yang utamanya lotek dan karedok. Di tempat-tempat seperti ini harga per porsinya bisa mencapai Rp. 25.000 sampai Rp. 40.000

Selain lotek atah (lotek mentah) yang merupakan varian dari lotek, di Jawa Barat ada 3 jenis karedok yang lain yang sama sekali berbeda dengan lotek. Ketiga karedok tadi ada adalah karedok leunca, karedok kacang panjang dan karedok hiris. 

Satu-satunya yang sama dengan lotek adalah aroma kencur yang menjadi ciri khas dari lotek atau karedok. 

Namun berbeda dengan lotek, ketiga jenis karedok ini tanpa kacang tanah tapi memakai terasi. Bumbu ketiga jenis karedok ini hampir sama dengan sambal terasi. Yang membedakan dengan sambal terasi adalah tidak pake bawang merah, tetapi pake kencur dan kemangi.

Adapun sayuran yang dipakai pada ketiga jenis karedok ini masing-masing hanya satu jenis, yaitu leunca, kacang panjang dan hiris.  Karedok hiris lebih dikenal dengan sebutan rujak hiris.

Tidak seperti kacang panjang yang dikenal dimanapun di penjuru Nusantara, untuk leunca dan hiris sangat mungkin hanya dikenal di daerah Jawa Barat. Leunca dan hiris bukanlah tanaman pokok dalam kelompok palawija. 

Meskipun begitu leunca jauh lebih banyak ditanam dibandingkan hiris. Di setiap pasar tradisional di Jawa Barat dapat dipastikan ada yang menjual leunca. 

Di Luar Jawa Barat, leunca saat ini bisa ditemukan di supermarket yang menjual sayuran. Berbeda dengan leunca, hiris jangankan tersedia di supermarket, di pasar tradisionalpun tidak ada yang menjual hiris sebagai dagangan tetapnya. Ini bukan fenomena sekarang saja, sejak dahulu hiris memang bukan komoditi konersial yang diperdagangkan secara masiv.

Leunca jenis sayuran yang berupa buah. Tanaman ini seukuran tanaman cabai atau lombok. Adapun bentuk buahnya bulat dengan diameter sekitar setengah centi. 

Leunca berwarna hijau dan berubah jadi hitam ketika matang. Adapun hiris termasuk jenis kacang-kacangan, sedikit mirip dengan kapri, dengan tinggi pohon bisa mencapai dua meter. 

Uniknya, hiris hanya bisa dikonsumsi dengan cara mengolahnya jadi karedok (rujak) hiris. Belum pernah terdengar ada yang mengolah hiris selain itu.

Ketiga jenis karedok ini  merupakan teman makan nasi. Kalau hiris hanya bisa diolah menjadi karedok (rujak) hiris, tapi setelah diolah (menjadi karedok/rujak hiris), masih bisa dimakan langsung (juga karedok kacang panjang), yang namanya karedok leunca sudah pasti hanya bisa dimakan dengan nasi. Ini berbeda dengan karedok (lotek atah) yang bisa menjadi substitusi (pengganti) makan nasi.

Leunca itu buahnya sangat tidak enak. Rasanya peuheur (sedikit getir), tapi berbeda kalau sudah jadi karedok. Ia bisa membuat makan menjadi ponyo (lahap). Apalagi dikombinasikan dengan ikan asin peda atau sepat siem. Baru melihatnya saja di meja makan, air liur langsung menetes.

Itulah informasi sekilas sekitar lotek dan karedok. Semoga bisa menambah pengetahuan kita.