Urang Banjar yang sebagian besar mendiami bagian tenggara Pulau Kalimantan atau sekarang lebih kita kenal sebagai wilayah Provinsi Kalimantan Selatan, juga mempunyai beberapa tradisi kuliner unik buah dari akulturasi dengan beberapa entitas budaya luar, salah satunya adalah laksa Banjar.
Keberadaan Laksa Banjar, sebagai varian dari kuliner laksa atau ada juga yang menyebutnya sebagai lakso yang lahir dan tumbuh berkembang dari rahim penuh kearifan khas masyarakat Banjar ini, tentu semakin memperkaya varian laksa khas nusantara (dan Asia Tenggara) yang kita kenal.
Eh, pernah icip-icip laksa kan? Kuliner Laksa dari daerah mana yang pernah kamu coba ? Laksa Medan, Laksa Palembang, Laksa Bangka, Laksa Betawi, Laksa Bogor, Laksa Banten, Laksa Jepara, Laksa Banjar atau jangan-jangan malah laksa dari negeri Jiran Malaysia, Singapura atau Thailand Selatan ? Spil dong sensasi menikmatinya di kolom komentar!
Seperti  "saudara-saudaranya" yang sebagian besar tersebar di Indonesia bagian barat, meskipun tetap terikat dengan benang merah yang sama, yaitu jejak akulturasi kuliner khas Tionghoa, India dan tentunya Asia Tenggara yang membentuknya, Laksa Banjar  juga mempunyai cirikhas "Banjar" pada variasi bahan, citarasa dan tentunya citra dalam penyajiannya.
Inilah keunikan otentik dari kuliner laksa. Di balik keragaman dan citarasanya yang begitu kaya, masih juga menyimpan jejak tradisi dan budaya dari "habitat" tempatnya lahir, tumbuh dan berkembang.
Pantas saja, jika kemudian media sekelas CNN tidak ragu mengapresiasi kuliner berkuah kaldu yang kaya rasa ini sebagai salah satu makanan terbaik yang pernah ada.
Don't judge book by its a cover
Bagi yang baru pertama kali melihat tampilan Laksa Banjar yang minimalis, karena dalam sajiannya hanya tampak gumpalan seperti mi atau bihun berwarna keputih-putihan dengan kuah kental berwarna cokelat kemerah-merahan plus taburan bawang merah goreng semata, sepertinya akan banyak yang terkecoh hingga underestimate!
Wajar, dengan tampilan sederhana yang jauh dari kesan rame jika dibanding dengan varian laksa lainnya, sering menjadikan Laksa Banjar kurang dilirik, apalagi oleh "orang luar" alias para musafir dan pelancong yang mungkin hanya singgah sebentar di Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas!
Memang sih! Biasanya semua akan berbalik, ketika para musafir dan para pelancong ini mau menyisihkan waktu sebentar saja untuk sekedar icip-icip "hangatnya" citarasa kuah kaldu yang berbahan dasar ikan haruan khas Laksa Banjar yang diracik dengan beragam rempah nusantara  ala dapur Urang Banjar, dijamin nggak bakalan pulang sebelum puas menikmati kekayaan citarasa khas Laksa yang begitu kaya!
Ini persis seperti pengalaman saya lebih dari dua dekade silam, ketika akhirnya tergerak juga untuk mencoba Laksa Banjar untuk pertama kalinya, setelah beberapa kali "bertugas" ke Kalimantan Selatan.Â
Kerennya, pertama kali mencoba Laksa Banjar, saya yang sebelumnya tidak pernah mengenal kuliner laksa varian dari daerah manapun, langsung suka dan jatuh cinta. Â Memang sih, momentumnya saat itu pas banget, selayaknya pepatah "pucuk dicinta ulam pun tiba!"
Sebagai penikmat kuliner berkuah kaldu yang kebetulan sedang flu berat di perantauan, kehangatan kuah ikan haruan dari Laksa Banjar yang disajikan bersama teh hangat sama calon mertua,  jelas tidak hanya sekedar menetralisir demam semata, tapi juga mengobati kerinduan lidah saya pada sedapnya kuah kaldu yang otentik dari kuliner tradisional yang menjadi kesukaan saya.
Selazimnya kuliner berkuah kaldu pada umumnya, kuah pada olahan laksa Banjar juga menjadi kuncian dari kuliner legendaris yang konon telah ada sejak beberapa abad silam ini.
Kuah Laksa Banjar, dibuat dari perpaduan sempurna beragam rempah seperti serai, lengkuas atau laos, janar atau kunyit, jahe, kencur, kemiri, bawang merah, bawang putih, cabe merah, daun salam, daun jeruk, juga santan dan yang paling spesial adalah daging ikan haruan atau ikan Toman, si-ikan gabus.
"Ramuan" dan juga penampakan dari kuah Laksa Banjar ini relatif identik dengan kuah Katupat Kandangan, kuliner tradisional khas dari Kota Kandangan, Kabupaten Hulu Sungai Selatan yang juga telah kesohor sebagai kuliner Urang Banjar lainnya.
Baca Juga Yuk! Citarasa Istimewa di Balik Tampilan Sederhana Nasi Itik Gambut
Selain kuah full rempah yang tidak hanya memberi sensasi rasa gurih yang sedap semata, tapi juga sensasi kehangatan dengan aroma mood booster yang unik dan menenangkan, tekstur kuah berisi cincangan kasar daging ikan haruan atau ikan Toman yang berasa lembut jelas memberi sensasi kelezatan tersendiri saat pelan-pelan menikmatinya.
Elemen lain dalam seporsi Laksa Banjar adalah gumpalan mirip mi yang dibuat dari adonan tepung beras yang menghadirkan isian dengan tekstur lembut dan kenyal. Uniknya, kalau di tempat penjual Laksa Banjar, mi beras ini disajikan dalam dua pilihan, yaitu mi beras berukuran besar dan mi beras dalam ukuran kecil mirip bihun.
Sayangnya, selain keluarga mertua yang masih bisa dan biasa membuat sendiri, penjual Laksa Banjar saat ini relatif agak susah ditemukan. Selain di rumah makan tradisional Banjar yang ada, dulu sampai di awal-awal milenium baru atau awal 2000-an masih banyak penjual Laksa Banjar yang berjualan keliling dengan gerobak atau becak.
Sekarang, penjual Laksa Banjar memilih hanya sesekali saja kelilingan. Mereka lebih memilih ngetem di pasar-pasar tradisional tertentu saja, itu pun pas di hari-hari pasarnya saja. Jadi setiap harinya mereka berpindah-pindah tempat.
"Salah dua" pasar tradisional yang tiap hari pasarnya selalu menghadirkan beragam kuliner tradisional Banjar adalah Pasar Ahad atau juga dikenal sebagai Pasar Pal 7 yang sesuai namanya, hari pasarnya jatuh pada hari Ahad atau hari Minggu, juga Pasar Gambut yang resminya bernama Pasar Kindai Limpuar yang hari pasarnya jatuh pada tiap hari Jumahat atau hari Jumat.
Terus gimana dong kalau kepingin Laksa Banjar tapi nggak ketemu samanyang jualan?
Jangan kuatir, ini ada resep Laksa Banjar sederhana turun temurun dari keluarga besar kami yang sudah teruji nikmat dan sedapnya yang Insha Allah cukup untuk 5-6 porsi. Silakan dicoba!
Bahan Mi Beras:
600 gr tepung beras
2 sdm air kapur sirih
3 sdm minyak sayur
Secukupnya garam
Secukupnya daun pisang
Bahan Kuah:
1 liter santan
600 ml air
3 sdm minyak goreng
2 batang serai
7 butir kemiri sangrai
Seruas jahe
Seruas kencur
Seruas Janar atau kunyit
Seruas lengkuas atau laos
1 kg daging ikan haruan/Toman
10 butir bawang merah
6 siung bawang putih
4 buah cabe merah besar
Secukupnya (sesuai selera/bisa juga diganti sambal) cabe rawit.
Secukupnya daun salam dan daun jeruk.
Secukupnya terasi (kalau tidak suka bisa skip).
Secukupnya gula, garam dan penyedap.
Baca Juga Yuk! Berburu "Bebek Kaki Lima", Menikmati Romantisme Kuliner Jalanan Legendaris Nusantara
Cara Membuat
Mi Beras:
Untuk membuat mi beras, prinsipnya sama dengan cara membuat mi atau bihun.
Campur dan aduk semua bahan mi beras dalam wadah hingga tercampur rata menjadi adonan yang tidak lengket di tangan.
Setelah itu cetak adonan dengan mesin pencetak mi dan potong-potong sesuai kebutuhan
Selanjutnya mi beras dikukus dalam dandang dengan alas daun pisang sampai matang, kira-kira sekitar 15 menit.
Kuah:
Haluskan semua bahan bumbu, lalu tumis semuanya dengan api kecil bersama lengkuas dan serai yang sudah dimemarkan sampai harum, setelah itu masukan daging ikan haruan dan aduk terus sampai matang.
Setelah daging haruan atau Toman matang, masukan santan, gula, garam, juga penyedap. Jangan lupa menambahkan air sampai kekentalan kuah pas sambil koreksi rasa.
Penyajian:
Taruh mi beras dalam piring atau mangkuk dan siramkan di atasnya kuah daging haruan yang masih panas, setelah itu taburkan bawang goreng di atasnya dan sajikan! (BDJ23924)
***
Semoga Bermanfaat!
Salam matan Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas!
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
