Mandai atau Manday merupakan bahan kuliner hasil olahan dari daging kulit tiwadak atau kulit bagian dalam cempedak (Artocarpus integer).
Ada dua cara untuk mengolah Mandai. Dimasak langsung menjadi berbagai olahan kuliner seperti tumisan, sambal goreng, masak santan atau apa saja sesuai selera.
Tekstur dan penampakannya yang mirip nangka muda atau kluwih, bahkan ada juga yang menyebutnya mirip-mirip daging, menjadikannya relatif cocok dimasak apa saja. Hanya saja, citarasa manis dan harumnya tiwadak masih nggondo alias masih kuat tercium.
Sedangkan cara kedua dengan difermentasi lebih dulu dengan cara direndam dalam air garam dalam wadah yang steril dalam periode waktu tertentu, minimal sih biasanya hanya empat hari sampai satu tahun keatas.
Cara terakhir yang dikenal sebagai Mandai bajaruk atau Mandai bapaja, memang telah lama menjadi tradisi Urang Banjar untuk menikmati Mandai secara maksimal sekaligus sebagai upaya penganekaragaman sumber pangan plus persediaan di masa paceklik.
Konon, semakin lama proses fermentasi atau semakin lama direndam dalam cairan garam, maka citarasa mandainya akan sedap maksimal. Bau, citarasa dan tekstur khasnya yang mirip daging sama sekali tidak meninggalkan bau tiwadak, ini yang kokakan menjadikan mandai semakin nikmat! Siapa mau!?
Biasanya, kalau banjir tiwadak, buahnya melimpah ruah dan harganya menjadi sangat murah. Kalau sudah begitu, biasanya masyarakat lebih memilih "menyelamatkan" mandai atau kulit tiwadaknya daripada daging buah dalamnya.Â
Karena, mandai-nya masih bisa diproses menjadi kuliner lain, difermentasi untuk jangka waktu lama dan harganya menjadi jauh lebih mahal. Sedangkan daging buahnya yang daya tahannya nggak bisa lama harus segera dimakan atau diolah, kalau tidak akan segera membusuk.
Tapi itu dulu, kerennya sekarang di tangan para milenial, mandai dan daging buah tiwadak sekarang sudah bertransformasi menjadi begitu banyak olahan makanan kekinian dengan nilai ekonomi cukup tinggi, seperti kue bolu, aneka wadai tiwadak, keripik mandai krispi, kerupuk Mandai, gudeg mandai, Mandai instan dan lain-lainnya!
