Salah satu hobi saya di akhir pekan yang sampai sekarang masih tetap bisa saya jalani dengan menyenangkan adalah blusukan ke pasar-pasar tradisional, menikmati sekaligus mengabadikan beragam kronik kehidupan yang benar-benar orisinil.
Di seputaran Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas!, saya mempunyai beberapa pasar tradisional favorit yang lebih sering saya blusuki daripada pasar-pasar tradisional lainnya, salah satunya yang paling dekat dengan rumah adalah Pasar Ahad.
Sesuai dengan namanya, Ahad yang berarti Minggu, hari pasar di sini adalah hari Ahad atau hari Minggu. Jadi kalau pas hari Minggu, pasar ini jauh lebih ramai dari hari-hari biasanya.
Biasanya, di hari pasar ini pedagang-pedagang dari pedalaman pada turun berjualan ke Pasar Ahad, karena itulah kalau kita blusukan di hari Ahad atau hari Minggu maka kita bertemu dengan beragam dagangan yang tidak biasa bahkan tidak umum bagi orang kebanyakan.
Bisa buah-buahan gunung yang langka, ikan-ikan tangkapan yang juga mulai sulit didapat, juga beragam kue-kue tradisional yang pastinya juga sangat langka dan pastinya sedaaaap banget!
Nah, hari Ahad yang lalu, kebetulan berbarengan dengan long weekend, saya juga kembali mblusak-mblusuk di Pasar Ahad yang sedang penuh-penuhnya  dan ternyata dipasar sedang dibanjiri buah Tiwadak atau cempedak. Itu lho, saudaranya buah nangka yang baunya haruuuuuum banget, kalau sedang masak.
Nah karena sudah lama juga nggak masak tiwadak, setelah puas mblusuki pasar, akhirnya saya langsung membeli beberapa buah cempedak untuk kita bikin menjadi beberapa olahan kuliner uenaaak khas Urang Banjar.
Ada tradisi unik di lingkungan Urang Banjar ketika sedang "banjir" buah tiwadak, selain buahnya yang bisa dimakan langsung atau bisa juga diulah menjadi gaguduh atau guguduh alias gorengan tiwadak dan juga biji buahnya yang bisa direbus untuk dijadikan kudapan bersama-sama dengan cocolan tahi lala (inti dari minyak kelapa), maka ada satu lagi olahan favorit kita, yaitu Mandai.
Mandai atau Manday merupakan bahan kuliner hasil olahan dari daging kulit tiwadak atau kulit bagian dalam cempedak (Artocarpus integer).
Ada dua cara untuk mengolah Mandai. Dimasak langsung menjadi berbagai olahan kuliner seperti tumisan, sambal goreng, masak santan atau apa saja sesuai selera.
Tekstur dan penampakannya yang mirip nangka muda atau kluwih, bahkan ada juga yang menyebutnya mirip-mirip daging, menjadikannya relatif cocok dimasak apa saja. Hanya saja, citarasa manis dan harumnya tiwadak masih nggondo alias masih kuat tercium.
Sedangkan cara kedua dengan difermentasi lebih dulu dengan cara direndam dalam air garam dalam wadah yang steril dalam periode waktu tertentu, minimal sih biasanya hanya empat hari sampai satu tahun keatas.
Cara terakhir yang dikenal sebagai Mandai bajaruk atau Mandai bapaja, memang telah lama menjadi tradisi Urang Banjar untuk menikmati Mandai secara maksimal sekaligus sebagai upaya penganekaragaman sumber pangan plus persediaan di masa paceklik.
Konon, semakin lama proses fermentasi atau semakin lama direndam dalam cairan garam, maka citarasa mandainya akan sedap maksimal. Bau, citarasa dan tekstur khasnya yang mirip daging sama sekali tidak meninggalkan bau tiwadak, ini yang kokakan menjadikan mandai semakin nikmat! Siapa mau!?
Biasanya, kalau banjir tiwadak, buahnya melimpah ruah dan harganya menjadi sangat murah. Kalau sudah begitu, biasanya masyarakat lebih memilih "menyelamatkan" mandai atau kulit tiwadaknya daripada daging buah dalamnya.Â
Karena, mandai-nya masih bisa diproses menjadi kuliner lain, difermentasi untuk jangka waktu lama dan harganya menjadi jauh lebih mahal. Sedangkan daging buahnya yang daya tahannya nggak bisa lama harus segera dimakan atau diolah, kalau tidak akan segera membusuk.
Tapi itu dulu, kerennya sekarang di tangan para milenial, mandai dan daging buah tiwadak sekarang sudah bertransformasi menjadi begitu banyak olahan makanan kekinian dengan nilai ekonomi cukup tinggi, seperti kue bolu, aneka wadai tiwadak, keripik mandai krispi, kerupuk Mandai, gudeg mandai, Mandai instan dan lain-lainnya!
Nah, kalau kelak anda sempat berjalan-jalan ke Banjarmasin atau ke kota-kota lain di Kalimantan, terutama yang banyak terdapat kantong-kantong Urang Banjar, Â jangan lupa icip-icip beragam olahan Mandai ya!
Semoga Bermanfaat!
Salam matan Kota 1000 Sungai,Â
Banjarmasin nan Bungas!
Follow Instagram @kompasianacom juga Tiktok @kompasiana biar nggak ketinggalan event seru komunitas dan tips dapat cuan dari Kompasiana. Baca juga cerita inspiratif langsung dari smartphone kamu dengan bergabung di WhatsApp Channel Kompasiana di SINI
