Mengenal Teknik "Babanam", Barbeque Tradisional ala Urang Banjar

Teknik mengolah makanan dengan cara dibakar dan diasap, diyakini sebagai teknik memasak paling tua di dunia. 

Menurut peneliti pada Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada yang juga pemerhati kuliner Indonesia Murdijati Gardjito, teknik memasak dengan cara dibakar (grill), sudah ada sejak zaman batu Mesolithikum.

Berawal dari masalah pencernaan orang-orang pada jaman itu karena mengkonsumsi makanan mentah dan kebakaran hutan di negeri China yang "kebetulan" meninggalkan bau wangi daging terbakar, akhirnya merubah pola makan dan  juga cara mengolah bahan pangan.

Baca Juga :  Jejak "Bunga Tigarun", Lalapan Unik Urang Banjar di Prasasti Peninggalan Mataram Kuno Abad ke-9

Dalam perjalanannya, teknik mengolah makanan dengan cara dibakar yang langsung mempertemukan bahan pangannya dengan api, menurunkan teknik-teknik pengolahan pangan lainnya sebagai bentuk adaptasi terhadap perkembangan kebutuhan dan juga preferensi masyarakat terhadap budaya kuliner-nya yang secara berangsur juga terus berkembang.

Dari pelosok nusantara, sekarang kita mengenal olahan Cakalang Fufu alias ikan cakalang asap dari Sulawesi Utara atau Sei Asap dari NTT yang sekarang sedang naik daun dan juga Ayam Panggang Gandu dari Magetan, Jawa Timur yang begitu kesohor.

Ketiga produk kuliner ini dihasilkan dari teknik pengolahan pangan turunan dari teknik bakar, yaitu diasap untuk Cakalang Fufu dan Sei Asap, serta dipanggang untuk Ayam Panggang Gandu.

Memanggang Ikan atau Membanam Iwak | @kaekaha

Khusus untuk teknik mengolah makanan dengan cara dipanggang, yaitu teknik mematangkan makanan dengan cara menempatkannya dekat dengan sumber panas (api) tanpa mengenai apinya secara langsung, mungkin teknik barbeque dari dari negeri Paman Sam, USA menjadi yang paling terkenal.

Hanya saja, barbeque atau sering juga disingkat menjadi BBQ ini proses aslinya membutuhkan waktu yang sangat lama, sejak dimulai dari proses marinated atau perendaman pada bumbu sampai siap disajikan, prosesnya bisa memakan waktu berhari-hari, bukan sekedar berjam-jam saja! 

Baca Juga:  Sarapan "Katupat Batumis" di Batang Banyu, Menikmati Peradaban Sungai khas Urang Banjar

Hal ini karena proses barbeque, selain tidak boleh terkena api langsung, juga "hanya" menggunakan sumber panas yang relatif kecil, sedangkan teknik panggang pada umumnya bisa sebaliknya.

Meskipun sama-sama tidak boleh terkena api secara langsung, tapi biasanya proses ini memang sangat tergantung pada kebutuhan dan preferensi  atau selera masing-masing pembuatnya.

Lebih jauh, menurut Murdijati Gardjito, teknik memasak dengan cara dibakar (grill) dan berbagai turunannya sampai ke Indonesia dibawa oleh bangsa India dan Taiwan beberapa abad yang lalu, sehingga sekarang akhirnya tersebar ke seluruh Indonesia. Termasuk ke lingkungan masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan dan juga para diasporanya di seluruh pelosok dunia.

Babanam berikut konfigurasi akar katanya dalam Kamus Bahasa Banjar | @kaekaha

Babanam Matan Banjar

Pada masyarakat suku Banjar, dikenal dua istilah teknik memasak atau mematangkan makanan yang mempunyai kedekatan proses dengan teknik bakar, panggang atau   barbeque dan juga pengasapan, yaitu yang disebut sebagai babanam dan baubar.

Kedua istilah tersebut, baik babanam maupun baubar secara leksikal sama-sama berarti bebakar atau bisa juga dimaknai sebagai sedang membakar. Seperti terdapat dalam kamus Bahasa Banjar Gubahan Prof. Abdul Djebar Hapip, Guru Besar FKIP, Universitas Lambung Mangkurat, terbitan PT. Grafika Wangi Kalimantan, Cetakan ke-6 Tahun 2006. 

Baca Juga:  Ini Mandai, "Daging Buatan" dari Kulit Cempedak Khas Kalimantan Selatan

Uniknya, meskipun artinya sama-sama berbakar dengan kata dasarnya bakar yang bisa dimaknai sebagai sedang membakar yang setara dengan teknik grill, tapi dalam aplikasi sehari-harinya masyarakat kedua kosakata ini bisa bermakna lebih luas.

Tidak hanya membakar (grill) obyek makanan saja (bisa ayam, ikan, bahkan tarung atau terong), tapi bisa juga berarti memanggang yang lebih dekat dengan teknik barbeque walaupun dari segi durasi waktunya jauh lebih singkat.

Iwak Babanam Bumbu Saus Habang | @kaekaha

Bumbu Babanam

Prinsipnya, proses babanam dan baubar tidak jauh berbeda dengan proses memanggang lainnya, mungkin perbedaan mencoloknya hanya ada pada ragam bumbu dan produk pangan yan dibanam atau diubar.

Masyarakat Banjar mengenal 2 (dua) jenis bumbu utama untuk teknik babanam ataupun baubar tersebut, yaitu bumbu saus habang (beda dengan bumbu masak habang...ya!) dan bumbu keminting.

Baca Juga:  "Gangan Sulur Bunga Teratai", Olahan Sayur Kaya Nutrisi Khas Kota 1.000 Sungai                        

Untuk bumbu saus habang, seperti namanya yang berarti bumbu saus merah, bumbu jenis ini berbahan utama saus tomat botol kaca produk dari Pulau Jawa yang biasa disebut Urang Banjar sebagai tomat Surabaya, dan hanya ditambah dengan kecap manis dan minyak goreng yang masing-masing takarannya bisa disesuaikan dengan selera pembuatnya. 

Babanam Ayam Bumbu Kaminting/Kemiri | @kaekaha

Sedangkan untuk bumbu kaminting/keminting atau bumbu kemiri, bumbu ini memang menjadikan keminting, sebutan Urang Banjar untuk kemiri (Aleurites moluccanus) sebagai elemen terpenting dalam membentuk citarasa istimewanya. Biasanya dilengkapi dengan bawang merah, bawang putih, kunyit (Curcuma longa), ketumbar (Coriandrum sativum), garam, gula dan minyak goreng.

Kalau diperhatikan, kedua jenis bumbu di atas selalu menyertakan minyak goreng secukupnya, ya?

Fungsi minyak goreng ini agar obyek yang dipanggang, baik ikan/ayam/tarung atau terong (Solanum melongena) tidak kering dan mudah hangus, sehingga selain tampilannya tetap menarik, citarasa bumbunya juga semakin mantab.

Mambanam Iwak | @kaekaha

Proses Mambanam

Tahapan mambanam (kata kerja dari banam; membakar/memanggang) relatif sama dengan proses barbeque dan teknik memanggang lainnya. 

Setelah ubarampe (perlengkapan) lengkap dan bahan ikan/ayam/tarung atau terong (Solanum melongena) sudah bersih, bisa langsung dilakukan proses marinasi (marinated) atau perendaman pada bumbu (marinate) untuk memberi efek rasa dengan durasi sesuai kebutuhan.

Umumnya proses marinasi ini memerlukan waktu sekitar 1 jam saja, tidak selama proses marinasi pada barbeque yang  bisa memerlukan waktu sampai berjam-jam bahkan hari. Oya, yang perlu digarisbawahi dalam proses marinasi ini adalah "diredam" bukan sekadar diolesi dengan bumbu saja!

Baca Juga:  Daging Masak Habang, Kuliner Khas Banjar di Hari Raya Idul Adha

Setelah proses marinasi dirasa cukup, proses mambanam ikan/ayam/tarung atau terong (Solanum melongena) bisa langsung dilakukan. Kalau mau dibakar, jarak api dengan panggangan harus lebih rapat dan begitu juga sebaliknya, jika ingin memanggangnya. 

Setelah cukup matang, hasil babanam bisa langsung disajikan bersama-sama dengan nasi putih hangat dan sambal acan alias sambal terasi, ini tidak boleh ketinggalan! Aroma terasi yang pasti menggoda dunia plus citarasa sambalnya yang gurih pedas khas Urang Banjar dijamin akan membuat ketagihan dengan olahan tradisonal khas Urang Banjar yang satu ini!

Sudah nelan ludah ya? He...he...he... 

Semoga bermanfaat!
Salam dari Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas!

Kompasianer Banua Kalimantan Selatan | KOMBATAN