"Hintalu Tambak", Penguasa Hajat Hidup Urang Banjar yang Semakin Langka

Tradisi Pangan Urang Banjar

Salah satu, keunikan otentik budaya kuliner masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan adalah "kedekatannya" dengan alam serta lingkungan sekitarnya. 

Sebagai teritorial yang sebagian besar wilayahnya didominasi lahan basah, baik berupa rawa lebak maupun sungai dengan berbagai ukuran, tidak heran jika beragam olahan kuliner khas Banjar sebagian besar diramu dari harmoni produk pangan hasil sungai (dan rawa).

Kalau Anda memperhatikan, mayoritas kuliner khas Urang Banjar didominasi oleh jenis olahan berbahan dasar ikan air tawar dan kalaupun ada yang selain olahan dari ikan air tawar, biasanya bahan dasarnya juga tidak jauh-jauh dari hasil sungai (dan rawa), mulai dari jenis sayuran, beras apalagi lauk-pauknya!

Secara tradisi, budaya kuliner masyarakat suku Banjar sebenarnya tidak "mengenal" sayur-sayuran! Apalagi jika sayur-sayuran yang dimaksud adalah jenis sayur-sayuran yang umum dijual di pasar-pasar tradisional di Pulau Jawa, seperti kubis, sawi, bayam, kentang, wortel yang secara general biasa disebut sayuran gunung oleh Urang Banjar.

Gangan Sulur Bunga Teratai (Dokumentasi pribadi @kaekaha)

Kalaupun ada sayur dalam beberapa kuliner khas Banjar, secara umum sifatnya hanya sebagai hiasan pemanis yang porsinya relatif minimalis alias sedikit sekali.

Fakta ini tentu tidak terlepas dari topografi dan ekosistem alam dataran rendah khas Banua Banjar yang tidak memungkinkan untuk budidaya berbagai jenis sayuran konsumsi yang sebagian besar memang tumbuh di dataran tinggi tersebut. 

Meskipun begitu, bukan berarti Urang Banjar sama sekali tidak mengenal sayuran dalam budaya kulinernya. Ini uniknya!

Baca Juga: Kisah Demam Harga, Anomali Sayur "Carter" Pesawat dan Ikan Haruan Seharga Daging Sapi

Sayur-sayuran dalam kuliner asli Urang Banjar memang berbeda dan sebagian besar merupakan produk pangan hasil ekosistem rawa/sungai.

Beberapa diantaranya mungkin asing ditelinga masyarakat umum, seperti batang talipuk atau batang bunga teratai (Nymphae pubescens Willd), Genjer (Limnocharis flava), Kalakai atau sejenis pakis tapi tumbuh di rawa (Stechnolaena palustris), pucuk daun supan-supan sejenis tumbuhan putri malu (Neptunia oleracea) dll.

Untuk beras, Urang Banjar tergolong minded dengan beras lokal dan relatif sangat susah untuk bisa beralih ke jenis beras dari daerah lain. Beras Banjar, seperti jenis Siam, Unus, Mayang, Pandak, Karang Dukuh dan lain-lainnya yang tumbuh di lahan rawa lebak, umumnya mempunyai bulir padi kecil-kecil dan cenderung pera ketika dimasak. 

Ini yang membedakan dengan beras dari daerah lain yang umumnya cenderung menggumpal dan pulen yang oleh Urang Banjar biasa disebut sebagai lakatan atau ketan.

Khusus untuk lauk-pauk, Urang Banjar paling suka mengonsumsi produk pangan hasil sungai/rawa, termasuk jenis haliling dan katuyung (sejenis keong sungai/rawa/sawah), khususnya beragam jenis ikan-ikannya dan terkhusus lagi ikan haruan atau ikan gabus (Channa striata) dan ikan papuyu atau ikan betok/betik (Anabas testudneu), dua jenis ikan paling istimewa dan mahal di Kalimantan Selatan.

Baca Juga: Sensasi Unik Menikmati "Gangan Katuyung" Khas Banjar, Bikin Ketagihan!

Sedangkan untuk selain jenis ikan, produk pangan yang paling banyak dikonsumsi adalah dari jenis unggas, khususnya burung belibis (Dendrocygna) dan Itik Alabio (Anas platyrhynchos Borneo) yang merupakan jenis itik lokal dari Kalimantan Selatan berkualitas dunia yang produktif menghasilkan daging dan juga telur super untuk dikonsumsi.

Telur Itik Biasa | Dokumentasi pribadi @kaekaha

Hintalu Tambak

Selain produk daging, unggas jenis itik yang berhabitat di rawa ini juga menghasilkan produk pangan yang termasuk dalam sembilan bahan pokok, yaitu telur. 

Sekadar informasi! 

Untuk urusan telur konsumsi, secara umum telur ayam merupakan pilihan kedua alias produk substitusi atau alternatif saja bagi Urang Banjar yang rerata sangat minded dengan telur itik, terutama jenis telur itik yang dihasilkan dari itik yang budidaya pemeliharaannya dilepas liarkan atau tidak dikandangkan secara penuh yang biasa disebut Urang Banjar sebagai hintalu tambak. 

Hintalu tambak atau telur itik tambak yang umumnya biasa ditandai dengan ukuran yang lebih besar dengan kulit luar/cangkang yang kotor oleh lumpur dan bagian kuning telur berwarna kuning tua pekat atau oranye dengan proporsi ukuran lebih besar dan lebih padat jika dimasak.

Apabila dibanding kuning telur itik kandang, diyakini masyarakat Banjar mempunyai kandungan gizi sangat tinggi dan bagus untuk dikonsumsi.

Baca Juga: Menikmati Musik Panting & Soto Banjar di Tepian Sungai Martapura Banjarmasin

Mulai sekadar direbus atau didadar untuk lauk makan, membuat beraneka masakan khas Banjar seperti lontong tampusing, pundut nasi, masak habang, nasi kuning, sop/soto Banjar, Katupat Batumis sampai untuk membuat baragam wadai atau kue khas Banjar bercitarasa legit seperti bingka kentang, bingka barandam, kalamben, maksubah, kue lam dan lain-lain. Apalagi untuk membuat hintalu jaruk bakarangan atau telur asin yang masir khas Banjar, semuanya lebih mantap jika menggunakan hintalu tambak.

Intinya, "maulah apa haja, amun handak manyamani, pakai ja hintalu tambak!" (membuat apa saja, kalau ingin enak, pakai saja telur itik tambak)

Jadi jangan heran, jika Anda sempat berkunjung ke Kota 1000 Sungai dan tengah menikmati beragam kuliner seperti tersebut diatas, di kedai, warung atau rumah makan, selalu mendengar pertanyaan "Ini hintalunya tambakkah?" atau "Ini tambakkah?" dari pembeli setiap kali akan membeli produk kuliner tersebut. 

Pundut Nasi Isi Telur Itik | Dokumentasi pribadi @kaekaha

Produk hintalu tambak yang paling terkenal di seputar Kota 1000 Sungai adalah hintalu tambak dari daerah Aluh-Aluh, yaitu salah satu kecamatan di Kabupaten Banjar yang terletak di tepian laut Jawa.

Sayangnya, hintalu tambak dari Aluh-Aluh dengan labelnya sebagai produk pangan yang menguasai hajat hidup Urang Banjar, sekarang relatif langka di pasaran. Kalaupun ada harganya juga tergolong mahal dibanding dengan harga telur itik pada umumnya.

Hal ini dikarenakan beternak itik (tambak) hanyalah aktivitas ekonomi sampingan bagi masyarakat di Aluh-Aluh, selain menjadi nelayan dan petani yang menjadi profesi utama. 

Baca Juga: Menikmati Kesegaran "Bingka Barandam", Kue Berkuah nan Unik Khas Kalimantan Selatan

Biasanya, masyarakat akan memelihara itik dengan cara balapasan atau dilepas liarkan secara musiman saja, yaitu mulai saat musim panen sampai menjelang musim tanam (sawah berupa rawa lebak di Kalimantan Selatan hanya bisa melakukan satu sampai dua kali tanam saja dalam setahun) atau sekitar lima sampai enam bulan saja, setelah itu itik-itik akan dijual lagi.

Selain itu, semakin sulitnya mendapatkan pakan alami untuk itik sebagai efek domino dari menyempitnya lahan pertanian untuk menanam banih (padi dalam bahasa Banjar) akibat alih fungsi lahan dan juga karena intrusi air laut atau semakin jauhnya rembesan air laut ke daratan.

Hal itu yang mengakibatkan masyarakat semakin sulit memaksimalkan produksi hintalu tambak. Sehingga memancing kreativitas orang-orang tidak bertanggung jawab untuk "membuat" hintalu tambak palsu yang sekarang banyak beredar di pasaran.

Semoga bermanfaat!

Salam dari Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas!

Kompasianer Banua Kalimantan Selatan | KOMBATAN