Nasi kuning merupakan salah satu sajian kuliner khas Indonesia yang penyebarannya hampir ada di seluruh wilayah nusantara dengan berbagai keunikan dan keragaman yang menyertainya. Secara umum, bumbu dasar nasi kuning adalah kunyit sebagai pewarna alami warna kuning, Â santan untuk mendapatkan rasa gurih serta aneka rempah-rempah yang menjadi ciri khas citarasa di msing-masing daerah di Indonesia.
Dalam tradisi masyarakat Indonesia, sebagai bagian dari rumpun masyarakat melayu yang secara umum memahami warna kuning sebagai warna yang sakral, lambang kemakmuran serta moral yang luhur.
Secara umum pula sebagian besar masyarakat Indonesia akan menyajikan kuliner nasi kuning pada acara atau hajatan-hajatan tertentu yang berlatar belakang "bahagia, gembira atau senang" sebagai bentuk rasa syukur kepada Allah SWT, semisal acara menyambut kelahiran bayi, pernikahan, rumah baru, mau panen padi dll. Begitu juga sebaliknya, jangan harap akan menemukan kuliner nasi kuning dalam acara-acara berlatar belakang "sedih", semisal upacara kematian.
Baca Juga : "Mie Bancir" Citarasa Mewah Khas dari Banjarmasin
Di Jawa dan Madura, nasi kuning yang biasanya disajikan dalam bentuk tumpeng atau gunungan, juga dihidangkan hanya pada acara-acara tertentu saja yang umumnya merupakan acara syukuran atau ungkapan rasa bahagia dan gembira.
Biasanya tumpeng nasi kuning yang ditempatkan dalam tampah bundar ini di sekelilingnya dilengkapi dengan ubarampe berupa lauk pauk yang sifatnya paten, yaitu kering tempe, mie, telur rebus, irisan telur dadar, urap-urap sayuran sambal kelapa, ikan teri goreng dan ada juga yang menambahkan serundeng, kacang/kedelai goreng dan kerupuk kecil-kecil.
Berbeda dengan masyarakat Jawa, orang-orang di Manado, Sulawesi Utara, biasa menyajikan nasi kuning dengan lauk ikan tuna suir pedas yang rasanya tentu sangat khas. Pedas! Di Bali, nasi kuning biasa disajikan dengan telur goreng dan atau sate (ayam atau babi).Â
Sementara itu di Ambon Maluku, nasi kuning biasa disantap dengan lauk dendeng daging rusa atau menjangan, mirip dengan kuliner khas untuk sarapan urang banua Banjar dan orang Dayak di Kalimantan Selatan.
Lain ladang lain belalang, lain lubuk lain ikannya. Sesanti atau pepatah tua yang menggambarkan ke-bhinekaan ini sepertinya cocok untuk menggambarkan cirikhas keberadaan nasi kuning di seluruh Indonesia.
Berbeda dengan masyarakat di Pulau Jawa yang bisa menemui kuliner nasi kuning hanya pada moment-moment tertentu saja alias tidak bisa sewaktu-waktu bisa mengkonsumsinya, di Pulau Kalimantan khususnya di lingkungan masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, Kalimantan Tengah maupun Kalimantan Timur, nasi kuning bisa dinikmati setiap saat terutama pagi hari untuk sarapan.
Kalau anda pernah ke Palangkaraya (Kalteng), Samarinda/Balikapapan (Kaltim) dan terutama Banjarmasin (Kalsel), pada pagi hari subuh selain kedai atau warung permanen biasanya di pinggir jalan banyak penjual nasi kuning yang bertebaran di seluruh penjuru kota.
Biasanya mereka juga menjual menu nasi itik gambut, ketupat tampusing atau ada juga sebagian yang juga menjual ketupat kandangan dengan  menggunakan peralatan warung berupa meja dan kursi portabel alias bongkar pasang yang mudah dibereskan dan dibawa kemana-mana.
BACA YUK : Sarapan Lontong Tampusing Ma Haji, Kuliner "Bahari" Khas Banjarmasin
Khusus untuk penjual nasi kuning portable ini, mereka biasanya buka mulai pagi subuh dan habis setelah jam sarapan pagi telah lewat. Setelah itu mereka tutup tanpa meninggalkan bekas apa-apa. Jadi kalau mau mengincar nasi kuning atau kuliner lain yang dijual di warung tersebut jangan sampai datang setelah jam sarapan lewat, jangankan kebagian nasi kuningnya warungnyapun bisa jadi sudah tidak akan kelihatan lagi!
Cara menjual nasi kuning di Banjarmasin dan di Kalimantan Selatan secara umum ada dua cara, yaitu sudah dikemas bedahulu dalam bentuk nasi bungkus lengkap dengan lauk dan sambal didalamnya (masing-masing bungkus biasanya ditandai dengan tulisan isi lauknya masing-masing) dan satunya lagi disajikan dengan piring dengan lauk sesuai pilihan pembeli.Â
Untuk penjaja nasi kuning model ke-2 ini, biasanya mereka juga menjual kuliner untuk sarapan khas masyarakat Banjar lainnya, seperti lontong tampusing, ketupat kandangan serta kue-kue tradisonal Banjar dengan minuman teh panas atau teh dingin, seperti saya jelaskan diatas.
Khusus untuk model nasi (kuning) bungkus ini, di Banjarmasin ada 2 (dua) brand terkenal, terbesar  dan kebetulan keduanya membentuk atau mewakili 2 (dua) segmen yang berbeda, yaitu Nasi Kuning dari kedai "Cempaka" sehingga dikenal dengan Nasi Kuning Cempaka yang terkenal dengan porsinya yang relatif jumbo mewakili segmen menengah keatas dengan harga perbungkus Rp. 15.000-an.Â
Sedangkan brand satunya adalah Nasi Kuning Thalib yang menyasar segmen menengah kebawah dengan harga sekitar Rp.6000,- an perbungkus. Jika anda berkesempatan jalan-jalan ke Banjarmasin, sebut saja dua brand nasi kuning diatas kepada siapa saja yang anda temui, Insha Allah semuanya akan mengetahui tempat-tempat outletnya.
Khusus untuk lauk, nasi kuning di Banjarmasin mempunyai ciri khas pembeda dengan nasi kuning dari daerah lain baik dari segi bahan lauk maupun bumbu untuk memasaknya.Â
Untuk lauk nasi kuning yang khas dari sisi bumbu adalah lauk masak habang, yaitu jenis masakan khas Banjar berwarna kemerahan dengan cita rasa yang mirip dengan masakan Bumbu Bali yang biasanya memberi pilihan lauk berupa potongan daging ayam, itik, telur (itik/ayam) dan haruan atau ikan gabus. Sedangkan lauk nasi kuning yang khas dari bahan lauknya adalah lauk hati ampela dan lauk dendeng rusa atau menjangan.
Dari penelitian sederhana dengan cara mengamati perilaku konsumen di warung-warung nasi kuning langganan saya plus pengalaman saya sendiri, menurut saya adanya varian lauk nasi kuning ini secara tidak langsung juga ikut berperan membentuk segmen pasarnya masing-masing.Â
Misal untuk lauk masak habang kalau saya perhatikan sebagian besar peminat dan pembelinya adalah masyarakat Banjar sendiri atau bisa juga para pendatang yang sudah lama bermukim di Banjarmasin. Sedangkan untuk lauk hati ampela dan dendeng rusa atau menjangan, sifatnya lebih universal dan beragam. Khusus untuk pendatang dari Pulau Jawa, biasanya ada ciri khas tambahan ketika menikmati nasi kuning, yaitu memakai kerupuk.Â
Sekedar informasi, urang banua atau urang banjar tidak biasa menjadikan kerupuk sebagai teman makan nasi alias lauk, bagi urang Banjar posisi kerupuk adalah sebagai camilan.
Gundah Gulana di Balik Nikmat Dendeng Rusa!
Khusus untuk lauk nasi kuning dendeng rusa, memang tidak semua penjaja nasi kuning menyediakan menu yang satu ini. Itu sebabnya nasi kuning lauk dendeng rusa menjadi lebih spesial dibanding dengan varian lauk lainnya. Â
Menurut saya secara pribadi, rasa dendeng daging rusa yang biasa dijadikan lauk nasi kuning sebenarnya biasa saja, tidak jauh berbeda dengan dendeng daging sapi yang lazim dikonsumsi masyarakat. Mungkin, kelebihannya ada pada sensasinya, yaitu sensasi menikmati olahan daging dari satwa yang tidak biasa menjadi konsumsi masyarakat secara umum.
Apalagi jika melihat status rusa atau menjangan sebagai  salah satu  jenis binatang atau satwa yang dilindungi oleh pemerintah seperti tertuang dalam Pasal 20 ayat (1) UU No. 5 Tahun 1990 yang menggolongkan tumbuhan dan satwa menjadi, tumbuhan dan satwa yang dilindungi dan yang tidak dilindungi dan diperjelas dengan Pasal 4 ayat (2) Peraturan Pemerintah Nomor 7 Tahun 1999 tentang Pengawetan Jenis Tumbuhan dan Satwa yang dalam lampirannya menyebutkan sebanyak 294 spesies flora dan fauna yang dilindungi, termasuk didalamnya Rusa Bawean, Menjangan, Rusa sambar (semua jenis dari genus Cervus/Cervus spp.).Â
Artinya, kalau semua jenis rusa termasuk satwa yang dilindungi, berarti olahan dendeng yang setiap hari menjadi menu santapan masyarakat Banjar untuk sarapan pagi berasal dari hewan yang dilindungi dong!? Waduuuuh...
Dengan status sebagai satwa dilindungi, tentu peredaran daging rusa di pasar bersifat ilegal dan konsekuensinya tentu pada  besaran kuantitasnya yang pasti sangat terbatas. Situasi ini yang menyebabkan hukum pasar berlaku! Naiknya "gengsi" mengkonsumsi dendeng daging rusa akan mengatrol harga sekaligus meningkatkan perburuan liar di alam.Â
Baca juga : Melepas Rindu Kampung Halaman di Gerobak "Tahu Campur Cak Di"
Ini jelas akan memberi efek buruk bagi ekosistem hutan habitat dari rusa. Dengan memburu rusa secara terus menerus tanpa memperhatikan populasi yang ada tentu  akan merusak sistem  rantai makanan di alam yang akan mengakibatkan terganggunya keseimbangan alam dan lingkungan.
Menurut para pedagang nasi kuning yang pernah saya tanyai terkait asal usul daging dendeng rusa yang dijualnya, rata-rata mereka tidak mengetahui asal-usul dagingnya dari mana. Umumnya para pedagang mengaku mengambil atau membeli dari penjualnya di Pasar Induk sudah dalam bentuk dendeng setengah jadi.Â
Dari beberapa sumber yang saya dapatkan, ada juga kabar asal-usul daging rusa yang dijual di pasar induk, yaitu dari para pemburu yang berburu di hutan-hutan di pedalaman daerah hulu sungai Barito di Kalimantan Tangah. Tapi sayang, akurasi kebenaran berita ini juga masih samar. Atau mungkin diantara para pembaca ada yang mengetahui jalur distribusinya lebih detail?
Nasi kuning lauk dendeng rusa dan ikan haruan masak habang mungkin sudah terlanjur identik atau menjadi ciri khas kuliner nasi kuning di banua Banjar, tapi melihat fakta semakin langkanya nasi kuning dendeng rusa di Banjarmasin dan Kalimantan Selatan yang dimungkinkan karena semakin sedikitnya populasi rusa di alam, sepertinya semua pemangku kebijakan terkait masalah ini harus segera merekonstruksi ulang  pola perilaku masyarakat kita, khususnya terkait salah satu identitas kuliner kita yang ternyata masih belum bisa bersikap ramah terhadap lingkungan kita sendiri.Â
Selamat Ulang tahun ke 492 untuk Smart City, Kota Banjarmasin, Bumi Antasari tercinta. Kota Seribu Sungai, Kota Seribu Masjid dan Kota Seribu Damkar ...Kayuh Baimbai, Waja Sampai Kaputing!
