Menjelajah kebudayaan negara Vietnam melalui cita rasa makanannya? Mengapa tidak? Vietnam terkenal sebagai negara yang kaya akan kuliner dengan perpaduan khas antara timur dan barat. Salah satu kuliner yang terkenal di negara Vietnam adalah daging hasil proses fermentasi asam laktat secara tradisional dan dikonsumsi mentah. Pernahkan Anda membayangkan rasanya mengonsumsi daging mentah? Mungkin, sebagian orang menganggap bahwa daging mentah tidak layak untuk dikonsumsi, terkhusus daging babi. Apabila daging ikan seperti salmon, mungkin kita sudah biasa mengonsumsinya dalam kondisi mentah, misalnya dalam produk sushi. Di Indonesia, daging babi yang dikonsumsi oleh masyarakat umumnya memang perlu diolah pemasakan terlebih dahulu, seperti dipanggang, digoreng, direbus, dan sebagainya. Kita hampir tidak pernah menemukan daging babi mentah yang dapat langsung dikonsumsi di Indonesia.
Mengapa justru daging babi mentah menjadi pangan populer di Vietnam? Hal inilah yang disebut dengan peran bioteknologi untuk masa depan dan berkelanjutan. Daging babi mentah tersebut dapat layak dikonsumsi oleh adanya serangkaian proses fermentasi. Selain aman dikonsumsi, fermentasi yang dilakukan terhadap daging babi mentah ini dapat meningkatkan nutrisi, flavor, umur simpan, dan kualitas lainnya dari daging babi. Teknologi ini juga tergolong berkelanjutan karena dapat terus diterapkan dimanapun dan hingga kapanpun dengan tersedianya daging babi serta tidak memberikan dampak negatif baik bagi lingkungan maupun manusia. Dengan kata lain, daging babi fermentasi ini aman untuk dikonsumsi manusia secara berkelanjutan. Bahkan, rasa daging babi fermentasi ini juga dapat berbeda-beda bergantung pada tradisi daerah masing-masing di vietnam. Jadi, untuk menjelajah negeri Vietnam, kita tidak perlu jauh-jauh pergi ke Vietnam, cukup dengan mencoba membuat Nem Chua ini, kita dapat merasakan cita rasa khas Vietnam dari negara kita masing-masing. Makin penasaran kan dengan Nem Chua? Yuk disimak ulasan mengenai Nem Chua di bawah ini.
https://spoonfulofyum.com/appetizers/vietnamese-cured-fermented-beef-nem-chua/
Nem Chua merupakan gulungan daging babi fermentasi asam laktat tradisional khas Vietnam yang terdiri dari campuran daging babi tanpa lemak dan kulit dengan beberapa bahan aditif dan rempah. Bahan utama penyusun hidangan fermentasi Nem Chua adalah 55 -- 60% yang berupa daging babi tanpa lemak, serta 30 - 35% nya merupakan irisan kulit babi.
Beberapa bahan lain yang digunakan adalah nasi panggang, gula, garam, bawang putih, dan rempah-rempah. Nem Chua disajikan berupa pasta daging yang dibentuk menjadi kubus atau silinder kecil. Pasta daging tersebut ditutupi oleh daun jambu biji atau daun star gooseberry lalu dibungkus menggunakan daun pisang dengan melipat kedua ujung gulungan. Pembungkusan ini dilakukan untuk mencegah masuknya udara ke dalam campuran daging sehingga kondisi lingkungan fermentasi juga menjadi relatif anaerobik yang dibutuhkan untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) dan menghambat pertumbuhan patogen. Proses fermentasi berlangsung selama 2 -- 4 hari di suhu kamar lalu Nem Chua memiliki umur simpan sekitar 5 hari pada suhu kamar.
Pensaran dengan rasa Nem Chua? Nem Chua memberikan berbagai flavor seperti asam dari kandungan asam laktat, manis dari gula atau daun pisang yang digunakan untuk membungkus gulungan daging, pedas dari bawang putih yang masih mentah, asin, pedas lada hitam, funkiness yang diperoleh dari lada putih, serta cabai mentah yang menambah rasa pedas. Untuk merasakan kenikmatan dari cita rasa Nem Chua, tidak perlu jauh-jauh pergi ke Vietnam, Anda juga dapat mencoba membuat Nem Chua di rumah masing-masing. Berikut ini adalah proses pembuatan Nem Chua:
1. Siapkan dagin giling, bumbu, irisan kulit babi, gula, garam, lada hitam, bawang putih, cabai, dan daun ketumbar.
2. Irisan kulit babi dimasak dengan sdt garam selama 2 menit lalu airnya dibuang dan dibilas dengan air dingin. Untuk menghilangkan kelebihan air, kulit babi harus diaduk rata dan dipotong lebih pendek.
3. Seluruh bahan lain dicampur dalam mangkuk besar, kecuali bawang putih, cabai, dan daun ketumbar. Pencampuran dilakukan hingga daging berubah dari merah menjadi kecoklatan lalu merah kembali setelah 24 jam.
4. Adonan dipindahkan ke loyang yang telah dialasi plastic wrap atau daun pisang lalu adonan disebarkan merata dan dibiarkan selama 24 jam untuk fermentasi.
5. Setelah 24 jam, bungkus plastik/daun pisang dilepaskan lalu Nem Chua dipotong hingga berukuran gigitan.
6. Nem Chua seukuran gigitan dibungkus dengan irisan bawang putih, cabai, daun ketumbar lalu dapat disimpan selama seminggu di lemari es atau berbulan bulan di freezer.
https://vietnamdiscovery.com/culture-arts/nem-chua-vietnamese-fermented-pork-roll/
Peran bioteknologi dalam Nem Chua adalah proses fermentasi spontan selama 3 -- 4 hari tanpa penambahan kultur starter hingga daging siap dikonsumsi. Fermentasi merupakan mekanisme perubahan kimia pada substrat organik tertentu karena adanya aktivitas enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Fermentasi Nem Chua tidak dilakukan penambahan mikroorganisme seperti starter atau ragi dalam prosesnya sehingga tergolong fermentasi spontan.
Proses fermentasi tersebut akan menyebabkan terjadinya pelepasan bioaktif peptida dari rangkaian polipeptida atau protein pada daging sehingga dapat menjadi sumber probiotik. Dengan demikian, daging yang dikonsumsi dalam Nem Chua tidak hanya berperan sebagai pemasok makronutrien, tetapi juga mengandung komponen yang memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan, seperti meningkatkan imunitas tubuh dan menjaga kesehatan sehingga tergolong sebagai pangan fungsional.
Sebagai pangan fungsional, Nem Chua juga memberikan berbagai manfaat. Dari segi organoleptik, Nem Chua akan memberikan cita rasa dan aroma unik yang khas serta memperbaiki sifat organoleptik. Apabila kita mengonsumsi daging mentah saja, tentu tidak terasa enak dari segi rasa dan aromanya. Dengan bantuan fermentasi, daging babi pada Nem Chua menjadi daging yang kaya akan cita rasa dan aroma sehingga enak untuk dikonsumsi.
Dari segi gizi dan pencernaan, mikroba, yaitu bakteri asam laktat, yang berperan dalam fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi karena mensintesis vitamin. Selain itu, terjadi juga proteolisis dan lipolisis yang memecah protein dan lemak kompleks menjadi lebih sederhana dan mudah dicerna. Dari sifat fungsionalnya, Nem Chua juga mengandung senyawa aktif oleh kandungan bakteri probiotiknya. Selain itu, masa simpan Nem Chua atau daging babi mentah terfermentasi ini juga lebih lama dibandingkan daging babi mentah biasa. Masa simpan Nem Chua mencapai 5 hari pada suhu kamar dan 1 bulan pada lemari es. Lamanya masa simpan ini disebabkan oleh aktivitas air yang rendah, keberadaan senyawa antimikroba, dan adanya asam yang biasa disebut asam organik.
Ditinjau dari aspek kesehatan, Nem Chua juga dapat memberikan fungsi fisiologis bagi tubuh seperti meningkatkan kekebalan tubuh, anti-obesitas, antioksidan, menurunkan tekanan darah, melancarkan metabolisme, dan sebagainya. Secara ilmiah, protein daging mengandung sekuen peptida yang memang memiliki fungsi fisiologis ini. Akan tetapi, mengapa fungsi fisiologis tersebut tidak dapat dirasakan apabila kita hanya mengonsumsi daging mentah? Hal ini disebabkan karena sekuen peptida yang berada dalam kondisi tidak aktif apabila masih berada di dalam sekuen polipeptida induknya. Melalui fermentasi, akan terjadi hidrolisis protein oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba selama fermentasi sehingga sekuen peptida menjadi terlepas, yang umumnya disebut peptida bioaktif dengan kandungan 2 -- 20 asam amino. Peptida bioaktif tersebutlah yang akan memberikan fungsi fisiologis bagi tubuh.
Daging babi terfermentasi pada Nem Chua juga mampu menjadi sumber bakteri probiotik, terutama bakteri asam laktat seperti Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc fallax, Pediococcus acidilactiti, Weissella cibaria, dan sebagainya. Umumnya, daging babi mentah mengandung BAL dalam jumlah rendah. Lingkungan anaerobik pada proses fermentasi inilah yang akan meningkatkan jumlah BAL. Dalam Nem Chua, BAL juga berperan untuk menghasilkan senyawa antimikroba, menekan pertumbuhan mikroba patogen, dan meningkatkan karakteristik sensorik yang unik dan khas dari produk daging fermentasi.
Sebagai kesimpulan, Nem Chua ini menjadi produk daging babi mentah yang dilakukan proses fermentasi spontan dan berasal dari Vietnam. Melalui Nem Chua, kita dapat memahami bahwa bioteknologi sangat berperan untuk pangan masa depan. Daging babi mentah yang tidak dapat dikonsumsi dapat menjadi layak dikonsumsi dengan melalui serangkaian teknik bioteknologi, yaitu fermentasi. Bahkan, daging babi mentah tersebut dapat menjadi pangan fungsional dengan rasa yang enak, bernutrisi, tahan lama, serta memberikan berbagai fungsi fisiologis bagi kesehatan manusia. Jadi, tunggu apa lagi? Yuk kita menjalajah keunikan negara Vietnam melalui kuliner Nem Chua!
Daftar Pustaka:
Phong XH, Van TH, Thanh NN, Long BHD, Dung NTP. 2016. Antifungal activity of lactic acid bacteria isolated from Nem Chua. Chemical & Biomolecular Engineering. 1(4):49-54.
Nguyen DTL, Hoorde KV, Cnockaert M, Brandt ED, Bruyne KD, Le BT, Vandamme P. 2013. A culture dependendt and independent approach for the identification of lactic acid bacteria associated with the production of nem chua, a vietnamase fermented meat product. Food Research International. 50(13):232-240.
