5. Setelah 24 jam, bungkus plastik/daun pisang dilepaskan lalu Nem Chua dipotong hingga berukuran gigitan.
6. Nem Chua seukuran gigitan dibungkus dengan irisan bawang putih, cabai, daun ketumbar lalu dapat disimpan selama seminggu di lemari es atau berbulan bulan di freezer.
https://vietnamdiscovery.com/culture-arts/nem-chua-vietnamese-fermented-pork-roll/
Peran bioteknologi dalam Nem Chua adalah proses fermentasi spontan selama 3 -- 4 hari tanpa penambahan kultur starter hingga daging siap dikonsumsi. Fermentasi merupakan mekanisme perubahan kimia pada substrat organik tertentu karena adanya aktivitas enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Fermentasi Nem Chua tidak dilakukan penambahan mikroorganisme seperti starter atau ragi dalam prosesnya sehingga tergolong fermentasi spontan.
Proses fermentasi tersebut akan menyebabkan terjadinya pelepasan bioaktif peptida dari rangkaian polipeptida atau protein pada daging sehingga dapat menjadi sumber probiotik. Dengan demikian, daging yang dikonsumsi dalam Nem Chua tidak hanya berperan sebagai pemasok makronutrien, tetapi juga mengandung komponen yang memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan, seperti meningkatkan imunitas tubuh dan menjaga kesehatan sehingga tergolong sebagai pangan fungsional.
Sebagai pangan fungsional, Nem Chua juga memberikan berbagai manfaat. Dari segi organoleptik, Nem Chua akan memberikan cita rasa dan aroma unik yang khas serta memperbaiki sifat organoleptik. Apabila kita mengonsumsi daging mentah saja, tentu tidak terasa enak dari segi rasa dan aromanya. Dengan bantuan fermentasi, daging babi pada Nem Chua menjadi daging yang kaya akan cita rasa dan aroma sehingga enak untuk dikonsumsi.
Dari segi gizi dan pencernaan, mikroba, yaitu bakteri asam laktat, yang berperan dalam fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi karena mensintesis vitamin. Selain itu, terjadi juga proteolisis dan lipolisis yang memecah protein dan lemak kompleks menjadi lebih sederhana dan mudah dicerna. Dari sifat fungsionalnya, Nem Chua juga mengandung senyawa aktif oleh kandungan bakteri probiotiknya. Selain itu, masa simpan Nem Chua atau daging babi mentah terfermentasi ini juga lebih lama dibandingkan daging babi mentah biasa. Masa simpan Nem Chua mencapai 5 hari pada suhu kamar dan 1 bulan pada lemari es. Lamanya masa simpan ini disebabkan oleh aktivitas air yang rendah, keberadaan senyawa antimikroba, dan adanya asam yang biasa disebut asam organik.
Ditinjau dari aspek kesehatan, Nem Chua juga dapat memberikan fungsi fisiologis bagi tubuh seperti meningkatkan kekebalan tubuh, anti-obesitas, antioksidan, menurunkan tekanan darah, melancarkan metabolisme, dan sebagainya. Secara ilmiah, protein daging mengandung sekuen peptida yang memang memiliki fungsi fisiologis ini. Akan tetapi, mengapa fungsi fisiologis tersebut tidak dapat dirasakan apabila kita hanya mengonsumsi daging mentah? Hal ini disebabkan karena sekuen peptida yang berada dalam kondisi tidak aktif apabila masih berada di dalam sekuen polipeptida induknya. Melalui fermentasi, akan terjadi hidrolisis protein oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba selama fermentasi sehingga sekuen peptida menjadi terlepas, yang umumnya disebut peptida bioaktif dengan kandungan 2 -- 20 asam amino. Peptida bioaktif tersebutlah yang akan memberikan fungsi fisiologis bagi tubuh.
Daging babi terfermentasi pada Nem Chua juga mampu menjadi sumber bakteri probiotik, terutama bakteri asam laktat seperti Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc fallax, Pediococcus acidilactiti, Weissella cibaria, dan sebagainya. Umumnya, daging babi mentah mengandung BAL dalam jumlah rendah. Lingkungan anaerobik pada proses fermentasi inilah yang akan meningkatkan jumlah BAL. Dalam Nem Chua, BAL juga berperan untuk menghasilkan senyawa antimikroba, menekan pertumbuhan mikroba patogen, dan meningkatkan karakteristik sensorik yang unik dan khas dari produk daging fermentasi.
Sebagai kesimpulan, Nem Chua ini menjadi produk daging babi mentah yang dilakukan proses fermentasi spontan dan berasal dari Vietnam. Melalui Nem Chua, kita dapat memahami bahwa bioteknologi sangat berperan untuk pangan masa depan. Daging babi mentah yang tidak dapat dikonsumsi dapat menjadi layak dikonsumsi dengan melalui serangkaian teknik bioteknologi, yaitu fermentasi. Bahkan, daging babi mentah tersebut dapat menjadi pangan fungsional dengan rasa yang enak, bernutrisi, tahan lama, serta memberikan berbagai fungsi fisiologis bagi kesehatan manusia. Jadi, tunggu apa lagi? Yuk kita menjalajah keunikan negara Vietnam melalui kuliner Nem Chua!
