Kenapa Keju Queso Fresco Sangat Jarang Fitemukan di Negara Asia?

Didunia ini banyak sekali orang yang menyukai keju, mulai dari keju mozzarella hingga keju pepper jack. Tetapi tipe keju yang satu ini , sangat jarang sekali kita temukan di negara Asia , ataupun dalam pembicaraan keju sekali pun. Menurut teman - teman alasannya kenapa ya ?  Nah…. supaya kita tahu tentang keju yang unik ini, ayo kita gali dulu informasinya teman – teman.

Queso Fresco atau jika ditranslasi menjadi kata keju segar, keju ini sangat popular di Amerika, khususnya Amerika Selatan. Keju Queso Fresco memiliki citra rasa yang unik yaitu rasa asin mild dan asam serta bertekstur rapuh. 

Tidak seperti keju – keju lain di supermarket yang asin atau berbentuk padat, keju Queso Fresco lebih rapuh dan tidak dapat meleleh ketika dipanaskan. Penggunaan keju ini lebih seperti sampingan untuk dipping atau hiasan seperti pada salad.

Alasan Queso Fresco tidak terkenal di negara Asia adalah akibat pembuatan keju Queso Fresco dengan susu sapi mentah yang mengakibatkan bencana wabah penyakit via makanan di Washington DC. 

Setelah diteliti ternyata keju ini bisa menjadi tempat berkembang biak untuk bakteri L.monocytogenes dan S.typhimurium sehingga menyebabkan beberapa gejala dan setelah digali lebih dalam keju ini tidak baik bagi ibu hamil ataupun anak kecil. 

Gejala yang dapat dialami adalah pusing, panas, sakit pada otot, diare, muntah, dan keram pada perut. Apabila anda hamil maka hanya makan keju yang dibuat dengan susu pasteurisasi, jangan mentah karena bayi akan mengalami infeksi.

Alasan lainnya adalah kita tidak banyak menggunakan keju didalam masakan Asia karena kita memiliki rempah yang memberikan rasa yang lebih khas, namun bukan berarti bahwa kita tidak menggunakan keju sepenuhnya didalam masakan kita namun kebanyakan kita lebih memilih rempah.

Sumber : Istock , spices

Queso Fresco sendiri terkadang dikeliru dengan kembarannya yaitu Queso Blanco, namun didalam pembuatan keju ini yang menjadi perbedaan dengan keju Queso Blanco yaitu penambahan Rennet. Rennet merupakan bahan tambahan penggumpal kasein yang mengandung enzim protease rennin, dimasukan pada tahap awal pembuatan keju.

Rennet sendiri dapat berasal dari tumbuhan atau hewan. Untuk enzim rennet dari hewan, diambil dari sapi muda yang masih menyusui. Pada bagian lambung sapi muda lebih khususnya lambung keempat (abomasum), dan hanya dapat diekstraksi ketika sapi telah disembelih. 

Enzim rennet tidak dapat ditemukan pada sapi tua atau hanya ditemukan sangat sedikit dibandingkan sapi muda. Di pasar enzim rennet dapat berbentuk cairan / pasta/ bubuk dan berwarna putih kekuningan juga tampak transparan. 

Ketika ditambahkan pada keju maka kaseinogen pada susu akan berubah menjadi kasein dan mengentalkan susu, tektur ini lah yang membentuk keju Queso Fresco.

Dari tumbuhan bisa menggunakan daun jelatang dengan cara merebus daun dengan sedikit garam lalu tiriskan air rebusan dan campurkan didalam dadih, namun harus diketahui bahwa hasil yang didapatkan tidak akan sebagus menggunakan rennet enzim hewan. Alternatif lain adalah menggunakan jamur Rhizomucor miehei, namun rennet akan memberikan rasa pahit dan kekentalannya tidak konsisten sehingga jarang digunakan.

Sumber : https://www.makecheese.ca/

Tentu didalam setiap pangan terdapat nutrisi yang dikandung , nutrisi yang terkandung didalam keju Queso Fresco sebanyak 100 gram adalah :

Tabel 1  kandungan gizi keju didalam 100 gram keju Queso Fresco.

Energi = 607 kj 

Lemak jenuh = 5,186 g

Lemak tidak jenuh = 2,710 g

Kolestrol =33 mg

Protein =  11,99 g

Karbohidrat = 5,41 g

Kalsium = 690 mg 

Vitamin A = 555 IU 

Vitamin B12 = 1,75  μg

Vitamin D = 0,7  μg

Vitamin E = 0,47  μg

Vitamin K = 1,6  μg

Keterangan :

kj = kilo joule

g = gram

mg = milligram

IU = international Unit

μg = microgram  

Apakah membuat keju ini susah ? Tentunya tidak , karena menurut penelitian saya ternyata keju ini dapat dibuat di dalam rumah masing – masing . Cara membuat keju Queso fresco diperlukan beberapa bahan dan alat sebagai berikut :

Bahan :

- 6 Cangkir susu pasteurisasi / susu kambing

- 1 sendok teh rennet

- ¼ Cangkir cuka / 4-5 sendok makan cuka

- ½ - 1 Sendok teh garam laut

Alat :

- 2 Panci besar

- 1 Termometer

- 1 Saringan

- 1 Kain saringan keju

Langkah Memasak :

Pertama, Ambil panci besar dan masukan 6 cangkir susu yang anda gunakan juga 1 sendok teh rennet. Masak susu pada api High namun jangan biarkan susu mendidih, karena keju akan menjadi kenyal. Pastikan susu berada pada suhu 180 -195 F, tidak lupa untuk mengaduk susu secara perlahan.

Kedua, Ketika keju mulai mendidih dan terlihat uap serta busa , putar api dari High menjadi Low. Setelah itu masukan ¼ cangkir cuka kedalam panci besar, ketika terjadi pemisahan antara dadih keju  dan whey ( cairan yang terpisah dari dadih keju ) maka masak selama 10 detik lalu matikan kompor.

Ketiga, Siapkan panci besar kedua dan siapkan saringan dengan dilapisi kain saring keju. Setelah itu masukan dadih keju yang berada pada panci besar 1 kedalam saringan. Diamkan dadih keju selama 20 menit atau lebih.

Keempat, Ambil keempat ujung kain dan secara lembut putar perlahan agar dadih keju  didalam saringan kain terpisah dari whey sehingga dadih menjadi terkumpul di tengah kain.

Kelima, buka saringan anda dan berikan garam lalu aduk hingga merata.

Untuk mendapat tekstur lunak, maka dadih keju harus di saring lebih banyak lagi, dengan cara menggantungkan saringan kain dan biarkan selama 1 jam agar whey dari dadih turun kedalam panci / mangkuk dibawahnya.

Untuk mendapatkan tekstur keras, maka dadih akan kita press, saringan kain akan ditutupi dengan piring lalu letakan sesuatu yang berat seperti galon susu dengan air, dan letakkan diatas piring sebagai pemberat. Biarkan selama 1 jam atau selama yang anda mau, hingga menjadi tekstur yang anda inginkan

Keenam, ketika sudah selesai maka keju sudah siap disantap dan disimpan didalam lemari es. Harap diingat bahwa keju ini tidak bisa dibiarkan lama, dan harus dikonsumsi dengan cepat. Disarankan untuk dikonsumsi dalam waktu kurang dari 1 minggu. 

Pembuatan keju Queso Fresco disarankan menggunakan susu pasteurisasi dan tidak susu mentah, agar tidak menjadi tempat bakteria. keju ini banyak dihidangkan pada makanan Meksiko seperti taco, enchilada, tamale, quesadillas, nachos dan salad. Tidak diperlukan pemanasan karena keju tidak dapat meleleh, namun akan menjadi lembut tapi tidak meleleh seperti keju mozzarella. 

Walaupun terdapat banyak kasus dulu akan keju ini , sekarang keju Queso fresco dapat dikonsumsi dengan aman. Keju tersebut dapat dibeli di supermarket atau online , namun sebagai konsumer kita harus memilih yang menggunakan susu pasteurisasi agar lebih aman. 

Sumber : Istock, Enchilada

Saya harap dengan ini kalian bisa menjadi lebih mengerti tentang queso fresco dan mau mencoba untuk mencicipi hidangan keju meksiko ini , sampai jumpa ~~~.

Daftar Pustaka :

• Soni KA, Nannapaneni R, Schilling MW, Jackson V. 2010. Bactericidal activity of lauric arginate in milk and queso frescocheese against listeria monocytogenes cold growth. Journal of Dairy Science. 93(10) : 4518 – 4525.
• Escobar D, Clark S, Ganesan V, Repiso L, Waller J, Harte F. 2011. High-pressure homogenization of raw and pasteurized milk modifies the yield, composition, and texture of queso fresco cheese. Journal of Dairy Science. 94(3) : 1201 -1210.
• Clark S, Warner H, Luedecke L. 2001. Acceptability of queso fresco cheese by traditional and nontraditional consumers. Food science and Technology international. 7(2) : 165-170.
• Tunick MH, Hekken DLV, Landola S, Tomasula PM. 2012. Characterization of Queso Fresco during Storage at 4 and 10°C. Journal of Food Research. 1(1) : 308 – 319.
• Sandra S, Stanford MA, Goddik LM. 2004. The Use of High-pressure Processing inthe Production of Queso Fresco Cheese. Journal of Food Science. 69(4) : 153 – 158.
• Hutagalung TM, Yelnetty A, Tamasoleng , Ponto JHW. 2017. Penggunaan enzim rennet dan bakteri lactobacillus plantarum yn 1.3 terhadap sifat sensoris keju. Jurnal Zootek. 37(2) : 286-293.