Air sungai mengalir dengan deras, berhulu air terjun, jernih, dan sejuk. Penduduk desa sudah biasa meminum langsung airnya. Air adalah kunci dari semua kemakmuran itu berasal, tak terkecuali unsur yang paling penting dari arak. Itu adalah dasar teori yang diberikan Lik Mo kepada Eko, pada suatu pagi, menyusuri tegalan sawah, menyapa para petani yang sedang menyiangi. Sampailah juga di sungai, disusurinya pinggiran berbatu, dilintasinya cabang sungai yang menyatu, dan Lik Mo kembali menjabarkan tentang sejarah dan teori arak Sumberwangi.
Pada masa kuno arak merupakan minuman yang langka, maka juga sangat berharga. Selain daripada kerumitan teknik pembuatannya, juga membutuhkan banyak bahan. Untuk 100 kg beras misalnya, hanya dapat menghasilkan 6 liter arak. Pada awalnya arak digunakan sebagai salah satu persembahan untuk berbagai macam ritual. Selain itu, arak diperlukan untuk jamuan pesta para bangsawan. Pada perkembangannya arak dan peradaban masyarakat membentuk ikatan erat, kolektif. Keluarga, teman, semuanya menikmati arak, untuk menyambut tamu, merayakan hari istimewa, kelahiran, pernikahan, perdagangan, perayaan festival, makan malam, permintaan maaf, pesta. Setiap aktivitas interaksi manusia, jamuan makan dan minum arak bersama sangat penting pada masa itu.
Setelah menyusuri sungai, Lik Mo dan Eko kembali ke desa dan langsung menuju rumah panjang yang tertua. Langkah mereka pelan dan Eko mendengarkan penjelasan dengan sunguh-sugguh. Arak Sumberwangi adalah arak beras, dibuat dari beras yang ditanam di desa ini dan sekitarnya. Tanahnya gembur, subur, menghasilkan beras beraroma wangi. Ada lima langkah untuk membuat arak: persiapan bahan, penguapan, fermentasi, penyulingan, dan penyimpanan. Itu masih teori dasar yang harus dihafalkan, tak perlu ditulis.
Menyiapkan padi yang baik adalah proses awal penting, utuh, dipilih dengan teliti. Kuali berdiameter dua setengah meter diperlihatkan, masih berdebu tak terawat, namun tetap berfungsi normal. Padi dibersihkan dengan air lalu dikukus dengan kuali tradisional. Itulah langkah pertama.
Untuk menghasilkan alkohol dibutuhkan gula. Proses sakarifikasi, mengubah biji padi kaya gula adalah langkah selanjutnya, dengan menambahkan bubuk ragi dan air, membiarkan mikroorganisme melakukan proses selanjutnya. Ragi arak dibuat sendiri, khas Sumberwangi, tak ada yang menyamai resepnya. Racikan tradisional warisan leluhur, lisan, dikembangkan bertahap, ratusan tahun, menghasilkan efek rasa yang unik tiada duanya.
Resep ragi hanya Lik Mo dan Mbok Rono yang tahu, unsur-unsurnya sangat rumit, padi, lempung, rempah, dan akar-akaran wangi sekitar air terjun adalah beberapa di antaranya. Lik Mo menyebut hingga 80an unsur pembuat ragi.
Selanjutnya, Lik Mo memperlihatkan lubang-lubang berdiameter satu meter dan sekitar satu setengah meter dalamnya, di dalam rumah panjang. Eko bingung melihatnya, tak tahu apa fungsinya. Proses selanjutnya, yang telah tercampur ragi dan sedikit air itu dimasukkan ke dalam lubang-lubang untuk proses fermentasi, waktunya beragam. Â
Fermentasi adalah proses ragi memakan gula dan mengubahnya menjadi alkohol dan karbon dioksida. Terkadang ragi akan masih tetap ditambahkan, sedikit demi sedikit. Proses penting selanjutnya adalah penyulingan. Anak muda sekarang menyebutnya distilasi. Alat distilasi tradisional dari kayu jati berukuran besar diperlihatkan di ruangan yang berbeda, khusus untuk proses ini.
Alkohol memiliki suhu mendidih lebih rendah daripada air, sehingga ketika mendidih alkohol terlebih dahulu menguap. Uap alkohol dikumpulkan dalam sebuah tabung dan dialirkan ke dalam tempat terpisah, lalu didinginkan kembali menjadi cairan, beralkohol. Sulingan awal tentu berkadar sangat tinggi, hampir 70% atau lebih, tidak aman untuk dikonsumsi! Lik Mo memperingatkan. Sulingan pertama akan diterima dengan gelas khusus, untuk keperluan upacara, bersyukur kepada Eyang, Lik Mo mengingatkan tradisi, agar tidak mati.
Setelah arak didapatkan, proses selanjutnya adalah penyimpanan. Lik Mo dan Eko turun ke ruang bawah tanah, diperlihatkannya gerabah-gerabah besar, kuno, ratusan tahun. Mineral gerabah serta suhu lembab bawah tanah akan sangat baik untuk menyimpan arak, berbulan-bulan, 1 tahun, 3 tahun, 8 tahun, bahkan lebih lama dari itu. Kadar alkohol akan turun perlahan dan rasa akan berubah, semakin lembut.
Satu guci keramik kecil diambil Lik Mo, dibukanya kain penutup dan diputarnya tutup kayu sekuat tenaga. Aroma harum arak segera memehuni, terhirup cepat, tertahan sebentar sebelum dihembuskan. Lekas Lik Mo mengambil gelas kecil dan menuang secukupnya.
