Filosofi di Balik Sepinggan Kari (Resep Tertera)

dokpri

Kari Jepang instan ini mudah dimasak dan cocok untuk menu berbuka dan sahur.

Catatan Harian 18 Oktober 2015,
Sudah lumayan lama saya tidak bikin catatan harian dan sekarang saya menuliskannya dalam keadaan terduduk kekenyangan dengan sekujur badan berkeringat sehabis makan nasi kari sapi ala Jepang. 

Saya pernah mengunggah video ke Youtube, berisi cara memasak kari dengan menggabungkan semua rempah yang dipakai di berbagai penjuru India (lebih dari 30 macam, termasuk Asafoetida yang mungkin hanya dipakai dalam kuliner India). Di India sendiri orang menggunakan susu, sedangkan di Indonesia kita biasa menggunakan santan kelapa, keduanya punya kegurihan tersendiri.

Rempah kari berasal dari India. Orang Inggris yang pernah menginvasi dan mengoloni India mengadopsi banyak kebiasaan mereka, misalnya minum teh (Inggris sendiri tidak punya perkebunan teh, tetapi mereka mengembangkan cara memfermentasi teh India, serupa dengan Italia yang tidak memiliki kopi, tapi cuma mengembangkan cara menyangrainya).

Selain itu, orang Inggris (disusul oleh bangsa-bangsa Barat lainnya) juga mulai menyukai kari (karena aroma dan citarasanya yang sangat nikmat), yang tentunya disesuaikan dengan lidah mereka yang tidak terbiasa menyicip makanan pedas.

Catatan samping: Peralatan makan dari porselin oleh orang Inggris disebut China karena asal muasalnya memang dari China.

Pada 1870-an, kari diperkenalkan kepada Angkatan Laut Jepang oleh orang Inggris. Dengan demikian, basis Angkatan Pertahanan Maritim Jepang di Yokosuka (dekat Tokyo) adalah titik masuk kari ke Jepang. Pada masa itu orang Jepang sangat jarang memakan daging sapi karena tidak suka dengan aromanya, akan tetapi rempah kari bisa digunakan untuk menyamarkan aroma tersebut dan angkatan laut Jepang yang mencontoh Angkatan Laut Inggris (termasuk dietnya) mencakupkan nasi kari sapi sebagai makanan rutin mereka setiap hari Jumat. 

Selanjutnya sejak 1920-an berkembanglah restoran yang menyajikan nasi kari sapi. Sebuah toserba yang didirikan di Osaka menyajikan nasi kari sapi engan harga setengah dari restoran-restoran lain dan setiap hari lebih dari 10.000 pengunjung toserba ini yang memesan nasi kari tersebut. Sekarang ini di Yokosuka sendiri terdapat lebih dari 20 restoran nasi kari sapi.

Oleh orang Jepang rempah kari dikembangkan lebih lanjut untuk memenuhi selera khas mereka. Dulu nasi kari hanya dibuat oleh para koki profesional, tetapi pada 1950-an rempah kari instan dalam bentuk roux (blok dari tepung gandum sebagai pengental yang berisi campuran rempah kari) mulai dipasarkan sehingga orang-orang bisa membuat sendiri nasi kari di rumah. Saat ini terdapat lebih dari 100 macam produk roux kari di Jepang dengan nilai bisnis domestik lebih dari 80 miliar Yen setahun. Roux kari ini telah diekspor ke mana-mana termasuk Indonesia.

Curry: born in India, nurtured in Britain, and flourishing in Japan.
Kari: lahir di India, dibesarkan di Inggris, dan berkembang di Jepang. 

Resep saya untuk nasi kari sapi ala Jepang:
Bahan-bahan (untuk 4 porsi):
- Mentega Golden Churn 80 gram
- Bawang Bombay sedang 1 buah, iris.
- Daging sapi kualitas premium 200 gram, potong ala Bulgogi
- Air 600 ml
- Kentang rendang 500 gram
- Roux kari 2 potong

Cara memasak:
Panaskan mentega hingga lebur, masukkan dan tumis bawang Bombay, lalu masukkan daging sapi, tumis selama 5 menit, lalu tambahkan air, setelah mendidih masukkan kentang dan kecilkan api kompor. Setelah 30 menit, masukkan roux kari, aduk terus sampai kental. Angkat kari secukupnya dan tambahkan ke nasi.

Sejauh yang saya analisis, sebuah campuran rempah-rempah bisa dikatakan sebagai rempah kari kalau ada aroma adas manis, jintan dan ketumbar (dengan urutan dominasi aroma dan citarasa yang semakin menurun). Mentega digunakan sebagai penggurih pengganti susu atau santan kelapa. 

Hasilnya: nasi kari sapi yang nikmat dan............. baca kalimat pertama di atas.

Bahan untuk artikel ini, kecuali foto dan resep saya sendiri, saya terjemahkan dari sebagian video Japanology Plus: Curry.

Jakarta, 5 April 2021

Johan Japardi