Bekasam is a spontaneous fermented fish product using rice and salf as a mixture, so it has a salty and saour taste. The purpose of making this bekasam is to find out the process of making the fermented bekasam product, As one of the previous community efforts to preserve fish when the harvest season arrives. Ancient people made fermented fish because there were so many fish during the harvest season. If it is not processed properly then the fish will only rot and be wasted. Because of the large number of fish, and at that time it was still very difficult technology. The community took the initiative to process it in a way that is preserved. In addition, the local community also benefits where the food they process can become food that is of interest to many groups and is better known as regional specialities in general.
Keywords: Freshwater fish, rice, salt, fermentation, bekasam
PENDAHULUAN
    Daerah Sumatera Selatan banyak sekali yang namanya ikan segar atau waktu itu orang-orang sering menyebut dengan ikan air tawar. Dimana ikan tersebut banyak diolah oleh masyarakat sekitar. Karena banyaknya ikan saat musim panen tiba dan pada saat itu masih sangat minim teknologi. Biasanya masyarakat disekitar mengolahnya dengan cara diawetkan. Misalnya di panggang, dibuat ikan asin, dan terasi. Membuat ikan panggang biasanya, terbatas oleh waktu pengolahannya yang lumayan lama dan membutuhkan tungku yang banyak sehingga akan banyak memakan waktu dan tenaga. Pengawetan ikan asin, biasanya akan terkendala dengan cuaca yang tidak bersahabat dan kebutuhan garam yang banyak. Jika cuaca tidak panas dan kurangnya garam, maka ikan asin tersebut terancam busuk. Pengawetan dengan dibuat terasi biasanya tidak terlalu banyak karena kebutuhan terasi tidak terlalu banyak, sehingga masyarakat enggan membuat terasi dengan jumlah yang banyak.
    Masyarakat berinisiatif untuk membuat ikan yang difermentasi. Fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikrobia. (Flores, 2011). Aktivitas enzim yang berperan dalam proses fermetasi diantaranya enzim amilase, protease dan lipase serta bakteri yang terdapat pada fermentasi bekasam ini adalah bakteri Lactobacillus plantarum. Penelitian tentang bakteri asam laktat pada produk fermentasi berkembang dengan ditemukan manfaat bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara lain, penghasil bakteriosin dan manfaat lainnya dalam memberikan efek fisiologis tertentu yang membawa manfaat bagi kesehatan antara lain, sebagai antikolestrol, mencegah kanker, dan antihipertensi. (Wikandari et al., 2012).
    Bekasam merupakan produk fermentasi ikan secara spontan dengan menggunakan nasi dan garam sebagai campurannya, sehingga mempunyai rasa asin dan masam. Dengan cita rasa yang khas dari bekasam dapat meningkatkan selera makan para konsumen. Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, dan mujair. (Hidayati et al., 2012). Tujuan masyarakat jaman dulu membuat fermentasi ikan karena banyaknya ikan pada saat musim panen saja dan jika tidak diolah dengan baik maka ikan hanya akan membusuk dan terbuang sia-sia. Selain itu masyarakat sekitar juga mendapatkan manfaat dimana makanan yang mereka olah dapat menjadi makanan yang diminati banyak kalangan dan lebih dikenal dengan makanan khas daerah pada umumnya.
METODE PERCOBAAN
Metode Analisis
Penelitian ini bersifat eksperimental karena menggunakan proses fermentasi pada pembuatannya, yang dimana proses tersebut memerlukan waktu yang panjang. Dalam penelitian ini peneliti harus selalu mengamati proses fermentasi dari sebelum pembuatan hingga menghasilkan produk yang jadi.
Alat dan Bahan Yang Digunakan
