Espresso: Cita Rasa dan Sejarah yang Rumit

Minum kopi adalah tren kekinian, yang bagi sebagian orang merupakan lifestyle. Ini mungkin pengaruh "sturbucksifikasi" yang semakin meng-global. Hingga kini, minum kopi mendominasi rutinitas banyak orang setiap hari. Apalagi kalau menulis sambil minum kopi.

Espresso! Siapa sih yang tidak kenal espresso? Hasil penyulingan pertama dari biji kopi yang menciptakan aftertaste beragam para penikmat akut. Atau dalam istilah Jimmy Stamp, seorang coffee reviewer, espresso adalah esensi harfiah dari biji kopi atau kopi instan pertama.

Tren industri caf kekinian telah membawa kiblat espresso semakin digandrungi masyarakat penikmat kopi. Bagi peminum kopi, espresso lebih dari kopi biasa, yang butuh lima menit oleh seorang barista diolah menjadi siap minum. Bagaimana sebenarnya cikal-bakal espresso? Yang bikin orang ngiler dan kecanduan minum kopi.

Espresso adalah metode persiapan sebelum kopi siap diminum. Pada tahap ini air panas bertekanan tinggi dipaksakan di atas bubuk kopi untuk menghasilkan minuman kopi yang sangat pekat dengan rasa yang kuat dan dalam.

Ini butuh ketepatan dan konsistensi dalam menemukan keseimbangan yang relatif sempurna antara gilingan, suhu, dan tekanan. Itulah sebabnya mengapa teknologi menjadi bagian penting dalam perkembangan historis espresso untuk menciptakan konsistensi rasa yang kuat.

Pada abad ke-19 kopi merupakan bisnis yang besar di Eropa ketika industri caf berkembang di seluruh dunia. Tetapi metode pembuatan minuman kopi belum terpikirkan. Sehingga, pelanggan-pelanggan harus menunggu lama untuk bisa menyuduh kopi.

Melihat peluang tersebut, banyak industri caf di Eropa mulai mengeksplorasi cara pembuatan kopi menggunakan mesin uap. Bagaimanapun juga, kecepatan merupakan hal terpenting dalam pembuatan kopi agar pelanggan tidak menunggu terlalu lama.

Oleh sebab itu, mulai berkembang mesin-mesin espresso di banyak kedai kopi. Meskipun banyaknya model dan prototipe mesin kopi pada saat itu, orang selalu mengkaitkan mesin kopi dengan Antonio Moriondo, dari Turin-Italia, yang mengembangkan mesin espresso pada tahun 1884.

Mesin tersebut menggunakan sebuah boiler besar, dipanaskan hingga 1,5 bar tekanan (setara dengan 150000 pascal), yang mendorong air menuju ketel untuk menghasilkan uap yang memanaskan kopi secara merata.

Sumber ilustrasi: pinterest/espresso

Penemuan mesin kopi Moriondo merupakan cikal bakal penggunaan uap dalam pembuatan kopi. Akan tetapi tidak banyak yang diketahui tentang Moriondo dan penemuannya tersebut.

Luigi Bezzera dan Desiderio Pavoni yang kemudian mengembangkan lagi mesin espresso penemuan Moriondo. Luigi menciptakan espresso pertama kali pada tahun-tahun awal abad ke-20 sambil mencari metode menyuduh langsung kopi ke dalam cangkir.

Dia membuat beberapa perbaikan pada mesin Moriondo, memperkenalkan portafilter; dan banyak inovasi lain yang masih berhubungan dengan espresso yang kita kenal pada saat ini.

Dalam mesin Luigi, sebuah ketel besar memiliki ruang yang diisi dengan air dipanaskan sampai mendorong air dan uap melalui keping kopi bubuk yang disumbat. Ketel tersebut juga berfungsi sebagai radiator panas, yang menurunkan suhu dari 250 dalam boiler ke suhu ideal sekitar 195 atau setara dengan 90. Untuk pertama kalinya, kopi diseduh dalam hitungan detik.

Mesin Bezzera masih belum menemukan konsistensi rasa kopi yang kuat karena boiler dipanaskan langsung di atas nyala api. Konsistensi adalah kunci dalam espresso.

Bezzera kemudian merancang beberapa prototipe mesinnya. Tetapi tidak banyak diminati oleh pelanggan, selain karena ia tidak memiliki uang untuk mengembangkan lebih lanjut bisnisnya, ia juga tidak tahu cara memasarkan produk.

Pavoni membeli paten Bezzera pada tahun 1903 dan meningkatkan lagi aspek desain mesin tersebut. Ia kemudian menemukan katup pelepas tekanan yang membuat kopi tidak akan terciprat ke sembarang arah, juga untuk mempercepat pembuatan kopi. Melalui penemuan ini, mesin espresso sudah mampu menjaga konsistensi rasa.

Bezzera dan Pavoni bekerja sama untuk mengembangkan mesin tersebut, yang kemudian dijuluki Pavoni Ideale. Caf Espresso pertama kali diperkenalkan pada dunia di festival Milan Fair tahun 1906. Setelah Milan Fair, mulai berkembang mesin-mesin espresso di Italia dengan dihiasi ornamen di sekelilingnya.

Mesin-mesin awal ini mampu menciptakan 1000 cangkir kopi per jam. Namun, sangat disayangkan bahwa mesin tersebut menciptakan rasa kopi yang pahit dan gosong karena hanya mengandalkan uap.

Ketika mesin-mesin sudah digantikan oleh listrik, Art Deco kemudian mengembangkan lagi mesin espresso ke bentuk yang lebih efisien, dia memperbaiki beberapa kekurangan. Pavoni mendominasi pasar espresso di Milan hampir satu dekade. Espresso merupakan kesenangan warga lokal Milan dan sekitarnya.

Salah satu kompetitor Pavoni yang paling berkembang pada masanya adalah Arduino. Dialah yang kemudian menemukan metode espresso tidak hanya mengandalkan uap. Namun, idenya tersebut masih belum efektif.

Pada tahun 1920 Arduino memiliki bengkel besar di Milan yang jauh lebih besar daripada Pavoni. Karena kemampuan dan keahliannya dalam pemasaran, espresso milik Pavoni diekspor keluar Milan hingga ke seluruh Eropa.

Tokoh berikut yang muncul setelah Arduino adalah Achille Gaggia. Mesin Gaggia ditemukan setelah Perang Dunia II. Ia mengembangkan tuas pegas yang dioperasikan oleh barista untuk memaksa tekanan uap pada boiler masuk ke dalam sebuah silinder.

Mesin tuas ini juga yang menstandarkan ukuran espresso. Silinder pada tuas hanya dapat menampung satu ons air, membatasi volume yang dapat digunakan untuk menyiapkan espresso.

Yang lebih penting dari penemuan tuas pada mesin Gaggia adalah munculnya penemuan crema-busa yang melayang di atas kopi yang menjadi ciri khas espresso berkualitas. Gaggia menyebutnya dengan istilah "caf crme", yang menunjukkan bahwa kopi tersebut berkualitas, menghasilkan crme-nya sendiri. Penemuan Gaggia menjadi cikal-bakal espresso kontemporer.

Tapi itu belum akhir dari evolusi espresso. Revolusi berikutnya dalam mesin espresso terjadi tepat pada tahun 1960-an ketika mesin piston Gaggia dikalahkan oleh Faema E61. Diciptakan oleh Ernesto Valente pada tahun 1961, E61 memperkenalkan lebih banyak inovasi.

Kalau sebelumnya espresso mengandalkan kekuatan manual dari barista, ia menggunakan pompa bermotor untuk menyediakan sembilan bar tekanan atmosfer yang dibutuhkan untuk menyeduh espresso.

Pompa menarik air keran langsung dari saluran pipa, mengirimkannya melalui pipa tembaga spiral di dalam ketel sebelum ditembakkan melalui kopi bubuk. Penukar panas menjaga air pada suhu pembuatan kopi jadi ideal.

Dengan inovasi teknis, ukuran yang lebih kecil, keserbagunaan, dan desain baja stainless yang ramping, E61 merupakan kesuksesan dalam jajaran mesin kopi paling berpengaruh dalam sejarah.

Begitulah cikal-bakal espresso dengan sekelumit persoalannya. Ternyata untuk menghasilkan cita rasa kopi yang kuat dan konsisten, butuh sejarah yang cukup rumit. Pantas, minum kopi adalah candu yang akut. Membaca sejarah espresso rasanya bikin kelimpungan. Mungkin lebih menarik jika dibaca sambil minum kopi.

Mari seduh segelas dulu!