1. Pengertian Pastry
Pastry adalah jenis makanan berbasis adonan yang umumnya terbuat dari campuran tepung, lemak (mentega atau margarin), air, dan kadang-kadang telur. Hasil akhirnya adalah makanan yang memiliki tekstur ringan, renyah, dan kadang-kadang berlapis-lapis. Pastry dapat digunakan dalam hidangan manis atau gurih, dan sering kali menjadi dasar untuk kue, tart, pie, dan kue-kue kering. Beberapa pastry terkenal adalah croissant, clairs, pie, dan baklava.
Pastry sangat fleksibel karena dapat diisi dengan berbagai bahan seperti buah, daging, krim, atau kacang, serta dikombinasikan dengan rasa manis atau gurih sesuai selera.
2. Sejarah Pastry
Sejarah pembuatan pastry telah ada sejak ribuan tahun yang lalu. Berikut adalah perkembangan pastry dari masa ke masa:
Mesir Kuno (sekitar 2600 SM): Orang Mesir kuno diperkirakan sebagai yang pertama kali mengembangkan teknik dasar pastry. Mereka menggunakan campuran tepung dan lemak untuk membuat makanan kering sederhana, yang kemudian ditingkatkan dengan menambahkan madu dan kacang untuk rasa manis.
Yunani dan Romawi Kuno: Pastry mulai berkembang lebih lanjut di zaman Yunani dan Romawi, di mana mereka mengembangkan adonan tipis yang serupa dengan filo pastry. Orang Yunani menggunakan adonan ini untuk membuat makanan manis dengan kacang dan madu, sementara Romawi mulai mengisi pastry dengan daging dan sayuran.
Abad Pertengahan di Eropa: Pastry menjadi lebih canggih di Eropa pada abad pertengahan. Pada waktu itu, pie dan tart mulai populer, terutama di Inggris dan Prancis. Pie digunakan tidak hanya sebagai makanan, tetapi juga sebagai cara untuk mengawetkan makanan selama musim dingin.
Renaisans (abad ke-16): Selama periode Renaisans, pastry menjadi seni yang lebih dihargai di Prancis dan Italia. Teknik laminasi untuk membuat puff pastry pertama kali dikembangkan, yang menghasilkan adonan dengan lapisan-lapisan tipis yang mengembang saat dipanggang. Prancis kemudian menjadi pusat inovasi dalam dunia pastry hingga saat ini.
Era Modern: Pastry terus berkembang dengan berbagai variasi dan inovasi. Teknik-teknik modern memungkinkan lebih banyak variasi dalam bentuk, rasa, dan bahan, yang menghasilkan banyak kreasi pastry kreatif yang ditemukan di seluruh dunia.
3. Jenis-Jenis Pastry
Pastry dikategorikan berdasarkan teknik pembuatan dan hasil teksturnya. Berikut adalah beberapa jenis pastry yang paling umum:
3.1. Shortcrust Pastry
Shortcrust pastry adalah jenis pastry yang paling dasar, sering digunakan sebagai kulit pie, quiche, dan tart. Ciri khasnya adalah tekstur yang rapuh dan lembut, dengan rasa yang gurih atau manis tergantung pada penggunaan gula dalam adonan. Adonan shortcrust dibuat dengan mencampurkan tepung, lemak (biasanya mentega), dan sedikit air hingga terbentuk adonan yang halus. Lemak dalam adonan harus didistribusikan merata, sehingga memberikan tekstur yang padat dan rapuh.
Contoh: Pie apel, quiche, tart lemon.
3.2. Puff Pastry
Puff pastry terdiri dari banyak lapisan adonan yang dibentuk melalui proses laminasi, di mana adonan dilipat dan digulung dengan lapisan mentega di antara setiap lipatan. Ketika dipanggang, mentega yang terperangkap dalam adonan meleleh dan menguap, menciptakan lapisan-lapisan tipis yang mengembang. Puff pastry memiliki tekstur yang renyah di luar dan lembut di dalam.
Contoh: Croissant, vol-au-vent, mille-feuille.
3.3. Choux Pastry
Choux pastry berbeda dari jenis pastry lainnya karena adonannya dimasak di atas kompor sebelum dipanggang. Campuran tepung, air, dan lemak dimasak hingga membentuk adonan kental, kemudian telur ditambahkan. Adonan ini mengembang saat dipanggang dan membentuk rongga di dalam, yang sering diisi dengan krim, custard, atau saus.
Contoh: clair, profiterole, gougre.
3.4. Filo Pastry
Filo pastry adalah adonan yang sangat tipis dan hampir transparan. Pastry ini digunakan dalam hidangan tradisional Timur Tengah dan Mediterania. Filo pastry harus diolesi dengan mentega cair atau minyak di antara setiap lapisan sebelum dipanggang, sehingga menghasilkan tekstur yang renyah dan ringan.
Contoh: Baklava, spanakopita.
3.5. Danish Pastry
Danish pastry adalah pastry berlapis yang menggunakan ragi dalam adonannya. Ini mirip dengan puff pastry, tetapi adonannya lebih manis dan sering diisi dengan berbagai macam topping seperti keju, buah, atau krim.
Contoh: Danish dengan keju krim atau buah.
3.6. Rough Puff Pastry
Rough puff pastry adalah variasi yang lebih cepat dan sederhana dari puff pastry. Proses laminasi dilakukan lebih kasar dan tidak sekompleks puff pastry tradisional, tetapi tetap menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup mengembang dan renyah.
Contoh: Sosis gulung, pai daging.
4. Bahan-Bahan Utama dalam Pembuatan Pastry
Untuk membuat pastry, bahan-bahan yang digunakan harus dipilih dengan hati-hati, karena setiap bahan memengaruhi tekstur dan rasa hasil akhir. Berikut bahan-bahan yang umum digunakan:
Tepung Terigu: Tepung terigu serbaguna paling umum digunakan, namun untuk tekstur lebih lembut, tepung rendah protein (tepung kue) bisa digunakan. Untuk hasil pastry yang renyah, gluten dalam tepung harus dikontrol dengan tepat.
Lemak (Mentega atau Margarin): Lemak adalah bahan kunci dalam memberikan tekstur dan rasa pada pastry. Mentega memberikan rasa lebih kaya dan menghasilkan lapisan yang lebih renyah dibandingkan margarin.
Air atau Susu: Air digunakan untuk mengikat adonan. Susu kadang digunakan sebagai pengganti air dalam beberapa jenis pastry, terutama yang lebih manis, untuk memberikan rasa lebih lembut dan kaya.
Telur: Telur berfungsi untuk memberikan struktur dan kelembutan pada adonan. Dalam beberapa jenis pastry, telur juga digunakan untuk memberikan kilauan pada permukaan pastry setelah dipanggang.
Gula: Gula digunakan untuk memberikan rasa manis pada pastry, terutama untuk pastry manis seperti Danish dan tart.
Garam: Garam menambah kedalaman rasa, bahkan dalam pastry manis, dan memperkuat struktur gluten dalam adonan.
5. Teknik Pembuatan Pastry
5.1. Teknik Pencampuran Lemak dan Tepung
Proses ini merupakan teknik dasar dalam pembuatan shortcrust pastry. Lemak (biasanya mentega) dicampurkan ke dalam tepung menggunakan tangan atau alat hingga membentuk tekstur menyerupai pasir halus. Proses ini bertujuan untuk membungkus partikel tepung dengan lemak, sehingga gluten tidak berkembang berlebihan dan menghasilkan tekstur yang rapuh.
5.2. Laminasi
Laminasi adalah teknik yang digunakan dalam puff pastry dan Danish pastry, di mana adonan dilipat berulang kali untuk menciptakan lapisan-lapisan tipis dari tepung dan mentega. Ini dilakukan dengan menggulung adonan, menambahkan mentega, melipatnya, dan mengulangi proses ini beberapa kali. Ketika dipanggang, lapisan-lapisan tersebut akan mengembang, menciptakan tekstur yang renyah dan berlapis.
5.3. Memasak Adonan (Choux Pastry)
Untuk choux pastry, adonan dimasak di atas kompor sebelum dipanggang. Tepung, air, dan mentega dimasak bersama hingga adonan mengental, lalu telur ditambahkan untuk memberikan kelembutan dan kelembaban pada hasil akhirnya.
5.4. Penggilingan
Setelah adonan pastry selesai dicampur, harus digiling dengan lembut menggunakan rolling pin. Penggilingan yang terlalu keras atau berlebihan dapat merusak tekstur adonan dan mengurangi jumlah lapisan yang terbentuk.
6. Peralatan yang Diperlukan
Peralatan yang diperlukan untuk membuat pastry bervariasi tergantung pada jenis pastry yang dibuat. Namun, beberapa peralatan dasar yang umum digunakan antara lain:
- Rolling pin: Alat penting untuk menggiling adonan hingga ketebalan yang diinginkan.
- Pastry cutter: Digunakan untuk memotong adonan menjadi bentuk-bentuk tertentu.
- Timbangan dapur: Mengukur bahan dengan tepat sangat penting dalam pembuatan pastry.
- Wadah mixing: Untuk mencampur bahan-bahan adonan.
- Loyang pemanggang: Digunakan untuk memanggang pie, tart, atau pastry.
