Oleh : Ir. H. Dian Kusumanto
Adalah seorang pengusaha dari Surabaya, Bapak Jhon Lee (42) yang sangat tertarik dengan usaha atau agribisnis Aren. Beliau sangat antusias dan respektif terhadap prospek Aren untuk masa depan Indonesia. Sebagai pengusaha, banyak hal pandangan-pandangannya yang progresif dalam rangka membangun bisnis Aren sebagai usaha yang sangat menjanjikan.
Salah satu aspek yang sangat menentukan (factor kunci) dalam pengembangan bisnis Aren untuk Gula adalah bagaimana menangani pasca panen nira Aren. Seperti kita ketahui, Nira Aren adalah hasil utama dari pohon Aren yang akan diolah untuk aneka macam produk, utamanya adalah diolah menjadi gula. Mutu nira sangat menentukan mutu dari Gula. Nira yang berkualitas tinggi akan menjadi kunci usaha Gula Aren ini.
Gula Aren adalah produk utama yang paling menguntungkan dari pengolahan nira Aren. Nira Aren dihasilkan dari penyadapan atau pengirisan tandan buah jantan ataupun tandan betina dari pohon Aren. Biasanya para penyadap Aren melakukan penyadapan dan pengambilan Nira sebanyak 2 (dua) kali dalam sehari, yaitu pada pagi dan soren hari. Pada pagi hari nira dipungut antara jam 5 sampai jam 7 pagi. Sedangkan kalau sore hari Nira diambil sekitar jam 5 sampai jam 7 sore.
Untuk diolah menjadi gula, maka nira Aren harus berkualtas baik, berasa manis dan tidak berubah sifat. Biasanya Nira Aren cepat sekali mengalami perubahan menjadi masam karena proses fermentasi telah terjadi. Proses fermentasi mulai terjadi pada saat Nira keluar dari tandan pohon Aren atau bagian yang teriris lainnya.
Nira yang memiliki kandungan zat makanan atau gizi yang sangat tinggi, berpotensi sangat digemari dan menghidupkan mikroba berupa jamur atau bakteri yang ada di sekitarnya. Setelah Nira menetes dan keluar dari tandan bunga, nira langsung berhubungan dengan udara bebas di luar bekas sayatan. Nira kemudian akan menetes jatuh atau bersinggungan dengan wadah penampung nira. Kalau udara dan wadah penampung Nira ini sudah ada mikroba berupa jamur yang melakukan fermentasi, maka fermentasi mulai terjadi.
Seperti makhluk hidup yang lain, mikroba berupa jamur akan cepat berkembang biak bila kebutuhan hidupnya terpenuhi, yaitu berupa makanan yang cukup dari Nira, Udara/ Oksigen (O2), suhu yang sesuai, dan tidak adanya factor penghambat pertumbuhan dan perkembangannya, maka jamur akan dapat merombak kandungan gula dari Nira yang segar menjadi nira yang terfermentasi dengan semakin cepat dan menyebabkan nira menjadi berubah menjadi semakin masam atau pahit atau beraroma alcohol.
Nira merupakan makanan yang sangat bergizi sebab mempunyai kandungan air sebesar 75 - 90 %, zat padat total sebesar 15 -19,7% yang meliputi kadar sukrosa sebesar 12,3 -17.4%, gula reduksi 0,5 -1%, protein 0,23 - 0,32% dan abu 0,11 - 0,41% (Child, 1974). Karakteristik nira adalah 84,4% air, 14,35 % karbohidrat (terutama sukrosa), 0,66% abu, 0,11% protein, 0,17% lemak dan 0,31% lain-nya (Anonim, 1989). Sedangkan Gautara dan Wijandi (1972) menyatakan bahwa nira kelapa segar mengandung gula sebanyak 14 -15 %, 8 - 21% diantaranya adalah sukrosa.
Oleh karena itu Nira sangat disukai oleh segala macam Bakteri/ mikroba/ jasad renik yang menyebabkan kerusakan dan perubahan sifat-sifat Nira tersebut.
Adapun jenis-jenis Bakteri yang dapat tumbuh pada nira adalah :
• Bacillus subtillis,
• Baterium aceti, juga spesies Micrococcus yaitu Escherichia,
• Sachromo bacterium,
• Flavobakterium,
• Leuconostoc mesenteroides,
• L. dextranicum, merupakan bakteri penyebab terbentuknya lendir,
• Lactobacillus plantarum,
• Sarcina dari genus Pediococcus,
• Acetobacter (Frazier, 1958 : 76 ; Pederson, 1971 ).
Ada dua spesies khamir yang dapat tumbuh pada nira kelapa tetapi yang merupakan khamir utama dalam proses fermentasi nira adalah : Saccharomyces cereviciae dan
Saccharomyces carlbergensis var alcoholophila.
Kedua Saccharomyces terebut merupakan khamir utama dalam proses fermentasi nira Khamir tersebut dapat tumbuh dan berkembang biak pada pH 4,4-4,6 dan suhu 21-25°C (Prescott, 1949). Nutrien yang dibutuhkan oleh genus Saccharomyces adalah C,H,0,N,S,P,Mg,Fe,Ca. Penelitian lain mengatakan bahwa khamir dapat tumbuh pada pH 4-4,5 dengan suhu 25-30°C (Frazier,1958; Wiyono,1981)
Kecepatan fermentasi yang terjadi pada Nira akan menyebabkan mutu nira untuk Gula ini menurun, karena sebagian Gula dirombak oleh enzim yang dihasilkan dari proses fermentasi menjadi asam dan alcohol. Kejadian ini menyebabkan Nira Aren menjadi masam (kecut) dan sedikit pahit. Semakin lama proses fermentasi ini terjadi maka semakin banyak zat asam yang terbentuk, semakin banyak terjadi perombakan gula, artinya gula semakin sedikit, dengan demikian angka pH (keasaman) semakin rendah.
