Dari kajian ini adalah untuk mengevaluasi parameter teknologi pada proses penyangraian kopi spesialti untuk mendapatkan profil aroma dan komposisi senyawa bioaktif yang optimal. Hilangnya senyawa aroma dengan aroma buah, bunga dan asam manis pada proses pemanggangan terjadi lebih lambat dibandingkan dengan hilangnya asam klorogenat
APA YANG DIMAKSUD DENGAN ROASTING KOPI
Roasting kopi adalah proses pemanggangan biji yang masih mentah (green bean) hingga tingkat kematangan tertentu. Biji yang dipanggang akan siap untuk dikonsumsi setelah melewati first crack, biasanya ditandai dengan aroma manis karena proses karamelisasi di dalam biji. Dalam proses roasting kopi, suhu dan waktu akan mempengaruhi hasil akhir dan rasa kopinya.
Ada tiga level roasting kopi secara umum, yaitu light, medium, dan dark roast. Biji dark roast memiliki warna paling gelap dan biasanya berminyak, sementara biji light roast berwarna coklat muda kekuningan dan paling terang.
Memanggang kopi mengubah sifat kimia dan fisik biji kopi hijau menjadi produk kopi sangrai. Proses penyangraian inilah yang menghasilkan cita rasa khas kopi dengan menyebabkan biji kopi hijau berubah rasa. Biji kopi yang belum dipanggang mengandung kadar asam, protein, gula, dan kafein yang serupa atau bahkan lebih tinggi dibandingkan dengan biji kopi yang telah dipanggang, namun tidak memiliki rasa seperti biji kopi yang dipanggang karena Maillard dan reaksi kimia lainnya yang terjadi selama pemanggangan.
Kopi cenderung disangrai dekat dengan tempat konsumsinya, karena kopi hijau lebih stabil dibandingkan biji sangrai.Sebagian besar kopi disangrai secara komersial dalam skala besar, namun pemanggangan komersial skala kecil telah berkembang secara signifikan seiring dengan tren kopi "single-origin" yang disajikan di toko-toko khusus.Â
Beberapa peminum kopi bahkan memanggang kopi di rumah sebagai hobi untuk bereksperimen dengan profil rasa biji kopi dan memastikan kopi panggang yang paling segar.
Peralatan pertama yang tercatat untuk memanggang biji kopi adalah panci tipis yang terbuat dari logam atau porselen, yang digunakan pada abad ke-15 di Kekaisaran Ottoman dan Persia Raya. Pada abad ke-19, berbagai paten diberikan di AS dan Eropa untuk pemanggang komersial, yang memungkinkan kopi dalam jumlah besar.Â
Pada tahun 1950-an, ketika kopi instan menjadi minuman kopi yang populer, kedai kopi spesial mulai dibuka untuk melayani para penikmatnya, menawarkan minuman yang diseduh secara lebih tradisional. Pada tahun 1970-an, lebih banyak kedai kopi spesial didirikan, yang menawarkan beragam kopi sangrai dan biji kopi dari seluruh dunia. Pada tahun 1980an dan 1990an, industri kopi gourmet mengalami pertumbuhan yang pesat. Tren ini berlanjut hingga abad ke-21.
Fungsi dari proses pemanggangan adalah untuk memunculkan rasa asli dari biji kopinya agar rasanya lebih nikmat. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu roasting kopinya, biji akan semakin gosong. Jika semakin gosong, karakter asli dan aroma khas roasting-nya akan semakin kuat.
