Umbi Porang sebagai Tepung Alternatif Baru Pada Roti Bebas Gluten

Teman saya berasal dari barat Gunung Agung, di wilayah Karangasem, Bali. Tepatnya di  Banjar Pempatan , di kecamatan Rendang, lokasinya berada pinggiran hutan. Sebagai masyarakat petani tegalan, dia juga  menanam porang atau suweg. Dia mendengar kabar dan janji bahwa tanaman ini lagi naik daun, harganya menarik, karena pangsa pasar ke Jepang  sangat besar.

Dia pun menanam sekitar  2 hektar, lumayan luas, sebab tanaman ini, sejatinya liar. ketika panen memang sering tersenyum karena menikmati harga yang baik, tetapi juga kerap lacur menimpanya, ketika musim hujan, kalau panen, pengepul tak beranjak datang, maka umbi porang cepat membusuk, pandangan nelangsa menjadi langganannya. Ya... nasib mujur sering tergantung pada  pengepul, ada kiriman pas panen bergairah, kalau tidak ya... buntung.  Kondisi  buntung nampak lebih sering hadir  daripada  untungnya. Tanaman porang tetap saja ditanam saat ini mulai musim tanam.

 

Komuditas tepung  dari umbi porang kedepan sangat menggiurkan, karena umbi porang bisa diolah menjadi tepung  yang tidak mengandung gluten. Pada masa  depan roti dengan  kandungan bebas gluten sangat diminati. Lalu pertanyaan muncul:

Mengapa  roti bebas gluten itu menarik? 

Roti gluten , kerap membuat gangguan pencernaan yang disebut Penyakit celiac dan dermatitis herpetiformis adalah kondisi autoimun kronis yang diobati dengan menghilangkan semua sumber gluten dari makanan. Untuk tujuan itu maka porang Amorphophallus konjak) itu, oleh para peneliti, ditemukan tepung yang dapat mengatasi bebas gluten.

Gluten adalah protein ditemukan dalam gandum, barley, rye, oats, dan triticale. Gliadin dan glutenin adalah dua jenis protein utama yang ditemukan dalam gluten. Kedua protein ini berfungsi sebagai penghalang yang mengubah jenis makanan. Oleh karena itu, ketika Anda mencampur protein ini dengan air, maka gluten akan membentuk kerangka yang membungkus molekul-molekul penyusun makanan. Mengapa porang mampu menghasilkan tepung yang bebas gluten? Sebelum lanjut perlu diketahui apa yang  sesungguhnya tanaman porang itu?

SELAYANG PANDANG TANAMAN PORANG

Porang dikenal juga bdengan nama Suweg (Amorphophallus paeoniifolius) adalah tanaman anggota marga Amorphophallus dan masih berkerabat dekat dengan bunga bangkai raksasa (A. titanum) dan iles-iles (A. muelleri). Suweg sering dicampurbaurkan dengan iles-iles karena keduanya menghasilkan umbi batang yang dapat dimakan dan ada kemiripan dalam morfologi daun pada fase vegetatifnya. 

Nama lainnya adalah porang, meskipun nama ini juga dipakai untuk iles-iles. Nama-nama dalam bahasa lain: elephant foot yam atau stink lily (bahasa Inggris), teve (bahasa Tonga), jimmikand, suran, chenna, ol (bahasa Bengal), serta oluo (bahasa Odia).

Porang adalah tanaman asli Asia Tenggara dan tumbuh di hutan-hutan kawasan Malesia, Filipina, serta India tropik (bagian selatan). Porang (Amorphophallus oncophyllus) atau yang juga dikenal dengan nama iles-iles termasuk family Araceae merupakan jenis tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Porang atau iles-iles termasuk tipe tumbuhan liar sehingga di kalangan petani Indonesia belum banyak dikenal.

Porang sendiri tumbuh secara sporadic di hutan-hutan maupun di pekarangan dan baru beberapa waktu ini porang mulai dibudidayakan. Porang bisa tumbuh di dataran rendah hingga 1000 m di atas permukaan laut dengan suhu antara 25-30 derajat Celsius dan curah hujan antara 300-500 mm per bulan selama periode pertumbuhan. Untuk bibitnya biasa digunakan dari potongan umbi batang maupun umbinya yang telah memiliki titik tumbuh atau umbi katak (bubil) yang ditanam secara langsung. Porang memiliki tinggi sekitar 100-250 cm.

Kalau anda memasuki kawasan Bali barat dan menuju pura segara Rupek , pada sisi barat jalan, terdapat tanaman porang, dalam jumlah banyak, tumbuh diantara pohon kayu yang tinggi. Dibandingkan dengan menanam tanaman lain, porang, relatif lebih mudah pemeliharaannya., namun harganya yang relatif tinggi, dan jangan heran, banyak petani muda yang melirik bertanam porang.

Tanaman porang, juga endemik di hutan Bali barat, dapat tumbuh  di daerah yang kadar garamnya a tinggi, seperti pada daerah payau. Tanaman porang kini sedang naik daun karena kandungan bahan kimianya yang sangat baik..

Asal usul porang diduga dari Kepulauan Andaman, India, menyebar ke arah Timur melalui Myanmar masuk ke Thailand dan ke Indonesia. Tanaman ini dapat tumbuh di sembarang tempat seperti di pinggir hutan jati, di bawah rumpun bambu, di tepi-tepi sungai, di semak belukar, dan di bawah aneka ragam naungan.

Untuk mencapai produksi umbi yang tinggi diperlukan naungan 50-60%. Tanaman ini tumbuh dari dataran rendah sampai 1000 m di atas permukaan laut, dengan suhu antara 25-35 C, sedangkan curah hujannya antara 300--500 mm per bulan selama periode pertumbuhan.Pada suhu di atas 35oC daun tanaman akan terbakar, sedangkan pada suhu rendah tanaman ini mengalami dormansi.Iles-iles tumbuh tersebar di hutan-hutan atau di pekarangan-pekarangan, dan belum banyak dibudidayakan. 

Seperti suweg, iles-iles dapat tumbuh baik pada tanah bertekstur ringan yaitu pada kondisi liat berpasir, strukturnya gembur, dan kaya unsur hara, di samping juga memiliki pengairan baik, kandungan humus yang tinggi, dan memiliki pH tanah 6 - 7,5. Tanaman obat ini mudah ditemukan di pulau Jawa dengan habitat semak-semak yang tumbuh dalam siklus tahunan dan dapat tumbuh hingga mencapai satu meter.

Amorphophallus (Araceae) mengandung lebih dari 170 spesies yang tersebar di Asia dan Afrika. Amorphophallus adalah spesies tumbuhan perdu abadi yang terutama tersebar di daerah tropis atau subtropis di Asia dan Afrika. Telah lama digunakan sebagai obat tradisional dan sekarang digunakan untuk industri farmasi, kimia dan pertanian sebagai tanaman ekonomi yang bernilai. Baru-baru ini, Amorphophallus telah menarik minat yang luar biasa karena kandungan ceramide-nya yang tinggi. Namun, studi pemuliaan dan genom sangat dibatasi oleh sekuensing seluruh genom Amorphophallus yang sulit.

KOMPOSISI UMBI PORANG

Porang merupakan tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Tumbuhan ini dapat dijadikan sebagai alternatif bahan pangan karena memiliki kandungan pati sebesar 76,5 %, protein 9,20 %, dan kandungan serat 25 %, serta memiliki kandungan lemak sebesar 0,20 % dan mengandung senyawa glukomanan serta kristal asam oksalat yang cukup tinggi . Umbi porang banyak dimanfaatkan karena selain untuk makanan, glukomanan juga dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan industri, laboratorium kimia dan obat-obatan

Glukomanan merupakan biomaterial serbaguna yang berbentuk gel, polisakarida ini mengandung glukosa dan manosa dengan perbandingan 5:8 yang dihubungkan oleh ikatan 1-4. Rantai samping yang pendek dari monosakarida 11-16 terjadi pada interval 50-60 unit dari rantai utama yang dihubungkan oleh ikatan 1-3,selain itu terdapat kelompok asetat pada rantai karbon 6 yang terjadi pada setiap 9-19 unit dari rantai utama. 

Hidrolisis kelompok asetat ini yang nantinya akan mengubah formasi ikatan hidrogen antar molekul yang menjadikan gelling action.Glukomanan memiliki bobot molekul relatif tinggi, yaitu 200.000 --2.000.000 Dalton dengan ukuran antara 0,5 --2 mm, 10 --20 kali lebih besar dari sel pati. 

Bobot molekul yang relatif tinggi membuat glukomanan memiliki karakteristik antara selulosa dan galaktomanan, yaitu dapat mengkristal danmembentuk struktur serat-serat halus. Keadaan tersebut menyebabkan glukomanan dapat dimanfaatkan lebih luas dibandingkan selulosa dan galaktomanan.

Dokpri

Glukomanan adalah polisakarida yang larut dalam air yang dianggap sebagai serat makanan. Ini adalah komponen hemiselulosa di dinding sel beberapa spesies tumbuhan. Glukomanan adalah bahan tambahan makanan yang digunakan sebagai pengemulsi dan pengental. Ini adalah sumber utama mannan oligosakarida (MOS) yang ditemukan di alam, yang lainnya adalah galaktomannan, yang tidak larut.

Produk yang mengandung glukomanan, dengan berbagai merek, dipasarkan sebagai suplemen makanan dengan klaim dapat meredakan sembelit dan membantu menurunkan kadar kolesterol. Sejak tahun 2010, glukomanan dipasarkan secara legal di Eropa sebagai obat yang membantu penurunan berat badan bagi orang yang kelebihan berat badan dan mengonsumsi makanan dengan kalori terbatas, tetapi pada tahun 2020 tidak ada bukti kuat bahwa glukomanan membantu penurunan berat badan. Glukomanan menurunkan kolesterol LDL sebesar 10 persen.

Suplemen yang mengandung glukomanan menimbulkan risiko tersedak dan gangguan usus jika tidak dikonsumsi dengan air yang cukup. Efek samping lainnya termasuk diare, bersendawa, dan kembung; dalam sebuah penelitian, orang yang mengonsumsi glukomanan memiliki kadar trigliserida yang lebih tinggi. Glukomanan juga digunakan untuk melengkapi pakan ternak untuk hewan ternak, untuk menambah keuntungan hewan

TEPUNG BEBAS GLUTEN DARI PORANG

Tepung dari porang juga disebut Konjak ini telah dicoba dalam pembuatan roti. Penelitian dilakukan oleh Laignier, F., Akutsu, R. D. C. C. D. A., Maldonade, I. R., Bertoldo Pacheco, M. T., Silva, V. S. N., Mendona, M. A., ... & Botelho, R. B. A. (2021). Dengan judul artikel Amorphophallus konjac: a novel alternative flour on gluten-free bread. Foods, 10(6), 1206. Ada beberapa hal yang melatar belakangi penelitian itu. 

Antara lain : Pertama, Karena meningkatnya tren konsumsi produk bebas gluten, industri makanan berupaya memperluas dan mendiversifikasi produksinya untuk memenuhi permintaan yang meningkat ini. Diet bebas gluten (GFD) telah menjadi populer karena merupakan satu-satunya pengobatan bagi mereka yang menderita gangguan terkait gluten (GRD) , dan kerabat mereka mengonsumsi produk bebas gluten untuk mendukung pengobatan dan menghindari makanan. kontaminasi silang. 

Selain itu, beberapa individu tanpa GRD telah mengikuti GFD, percaya pada potensi manfaat kesehatan dari GFD, meskipun kurangnya bukti ilmiah mengenai hal tersebut. Oleh karena itu, sekitar 10% populasi dunia telah mengadopsi GFD. Dalam hal ini, pasar makanan bebas gluten diperkirakan akan tumbuh antara tahun 2019 dan 2025, dari US$ 3,73 miliar menjadi US$ 6,43 miliar di seluruh dunia

Kedua, di antara makanan bebas gluten yang memiliki pangsa pasar terbesar adalah produk roti. roti menjadi produk yang paling diinginkan oleh masyarakat GRD. Namun, memproduksi roti bebas gluten dengan karakteristik serupa dengan produk tradisional menjadi tantangan teknologi karena tidak adanya protein pembentuk jaringan gluten, yang memiliki elastisitas dan ekstensibilitas. Tidak adanya gluten dalam formulasi roti, misalnya, mengakibatkan beberapa masalah kualitatif, volume rendah, tekstur rapuh, rasa tidak enak, dan umur simpan yang pendek.

Ketiga, Foste dkk. mengklaim bahwa produk bebas gluten mengandung banyak pati dan rendah beberapa nutrisi, dan serat serta strategi diperlukan untuk menyeimbangkannya. Serat larut seperti beta-glukan, kitosan, psyllium, dan glukomanan telah dipelajari sebagai aplikasi potensial di pasar roti bebas gluten dengan potensi efek positif terhadap kesehatan konsumen .

Keempat, Glukomanan diekstrak dari umbi Amorphophallus konjac (tanaman tahunan dari daerah subtropis Asia Tenggara dan Afrika). Ini digunakan dalam pengobatan Tiongkok untuk detoksifikasi, penekanan kanker, stasis darah, pengobatan asma, batuk, hernia, nyeri payudara, dan kelainan hematologi dan kulit Karena kapasitas penyerapan air dan stabilitasnya, ini dianggap sebagai sumber serat makanan hidrokoloid. Telah digunakan sebagai suplemen untuk mengobati dan mencegah kelebihan berat badan dan diabetes serta kondisi dermatologis. Oleh karena itu, glukomanan menjadi target penting untuk mengatasi kelemahan roti dengan tepung tanpa gluten.

Sumber : Laignier et al.,  (2021).

Sebagai bahan tambahan makanan, glukomanan telah diuji pada produk roti, minuman, roti, dan pasta namun tepung konjac Amorphophallus tidak diteliti secara luas. Tepung dari Amorphophallus konjak dianggap sebagai bahan fungsional mengandung sekitar 1,4--3,4% protein, 78--80% serat, 8% pati, dan 1,7--2,1% kadar abu. Tepung ini menunjukkan manfaat kesehatan yang penting dalam mengurangi kolesterol dan trigliserida, meningkatkan kadar gula darah dan meningkatkan aktivitas usus dan fungsi kekebalan tubuh manusia. 

Manfaat kesehatan ini berpotensi berkontribusi terhadap kesehatan individu GRD dan dapat dianggap sebagai bahan sehat yang potensial dalam produk bebas gluten . Hingga saat ini, belum ada penelitian yang menggunakan tepung konjak sebagai pengganti tepung terigu melainkan sebagai bahan tambahan makanan untuk meningkatkan karakteristik roti bebas gluten. Nakamura dkk. menggunakan tepung konjak Amorphophallus pada konsentrasi 0,25%, 0,50%, dan 0,75% sebagai pengental pada roti bebas gluten, dan Moore et al.  menggunakan tepung konjak dengan 1,5% ditambahkan ke 0,9% xanthan dalam produksi roti.

Mempertimbangkan potensi penerapan tepung konjak Amorphophallus dan potensi manfaatnya bagi individu yang menderita GRD, riset tentang strategi mengembangkan roti bebas gluten dengan tepung konjak Amorphophallus dan untuk mengevaluasi sifat nutrisi dan fisikokimia formulasi dengan konsentrasi tepung yang berbeda, menjadi sangat urgen.

 Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan berat roti selama pemanggangan berbagai formulasi lebih rendah pada roti kontrol. Kadar air bervariasi antara 23,9% dan 51,54%. Kandungan abu pada sampel roti konjak serupa dengan yang ditemukan pada roti bebas gluten dari penelitian lain. Namun kadar abu mengalami peningkatan seiring dengan penambahan tepung konjak. Hal ini menunjukkan bahwa tepung terigu mempunyai kontribusi terhadap peningkatan mineral pada komposisi roti. Sampel roti dengan tepung konjak menunjukkan nilai kalori yang rendah dan kandungan serat yang tinggi karena komposisi tepung konjak.

Selain itu, tepung porang memiliki tingkat karbohidrat yang lebih rendah, yang secara positif dapat mempengaruhi indeks glikemik bagi manusia, namun diperlukan lebih banyak penelitian untuk mengevaluasinya. Berdasarkan analisis warna, warna paling pekat diperoleh pada roti kontrol. 

Ketika tepung konjak ditambahkan ke dalam formulasi, kemurnian warnanya berkurang. Tepung konjak dapat menjadi alternatif yang menjanjikan dalam pembuatan roti bebas gluten karena memberikan cetakan adonan, pertumbuhan, dan tekstur yang lebih baik bila digunakan pada roti bebas gluten. Formulasi terbaik disiapkan dalam konsentrasi konjak hingga 37,5%. Roti konjak 50% menunjukkan nilai makronutrien yang rendah, tetapi volume spesifiknya sedikit berkurang. Keterbatasan penelitian kami adalah kurangnya analisis sensorik terhadap sampel roti yang dikembangkan, dan penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengevaluasi penerimaannya oleh konsumen. Moga bermanfaat***