Umbi Porang sebagai Tepung Alternatif Baru Pada Roti Bebas Gluten

Kedua, di antara makanan bebas gluten yang memiliki pangsa pasar terbesar adalah produk roti. roti menjadi produk yang paling diinginkan oleh masyarakat GRD. Namun, memproduksi roti bebas gluten dengan karakteristik serupa dengan produk tradisional menjadi tantangan teknologi karena tidak adanya protein pembentuk jaringan gluten, yang memiliki elastisitas dan ekstensibilitas. Tidak adanya gluten dalam formulasi roti, misalnya, mengakibatkan beberapa masalah kualitatif, volume rendah, tekstur rapuh, rasa tidak enak, dan umur simpan yang pendek.

Ketiga, Foste dkk. mengklaim bahwa produk bebas gluten mengandung banyak pati dan rendah beberapa nutrisi, dan serat serta strategi diperlukan untuk menyeimbangkannya. Serat larut seperti beta-glukan, kitosan, psyllium, dan glukomanan telah dipelajari sebagai aplikasi potensial di pasar roti bebas gluten dengan potensi efek positif terhadap kesehatan konsumen .

Keempat, Glukomanan diekstrak dari umbi Amorphophallus konjac (tanaman tahunan dari daerah subtropis Asia Tenggara dan Afrika). Ini digunakan dalam pengobatan Tiongkok untuk detoksifikasi, penekanan kanker, stasis darah, pengobatan asma, batuk, hernia, nyeri payudara, dan kelainan hematologi dan kulit Karena kapasitas penyerapan air dan stabilitasnya, ini dianggap sebagai sumber serat makanan hidrokoloid. Telah digunakan sebagai suplemen untuk mengobati dan mencegah kelebihan berat badan dan diabetes serta kondisi dermatologis. Oleh karena itu, glukomanan menjadi target penting untuk mengatasi kelemahan roti dengan tepung tanpa gluten.

Sumber : Laignier et al.,  (2021).

Sebagai bahan tambahan makanan, glukomanan telah diuji pada produk roti, minuman, roti, dan pasta namun tepung konjac Amorphophallus tidak diteliti secara luas. Tepung dari Amorphophallus konjak dianggap sebagai bahan fungsional mengandung sekitar 1,4--3,4% protein, 78--80% serat, 8% pati, dan 1,7--2,1% kadar abu. Tepung ini menunjukkan manfaat kesehatan yang penting dalam mengurangi kolesterol dan trigliserida, meningkatkan kadar gula darah dan meningkatkan aktivitas usus dan fungsi kekebalan tubuh manusia. 

Manfaat kesehatan ini berpotensi berkontribusi terhadap kesehatan individu GRD dan dapat dianggap sebagai bahan sehat yang potensial dalam produk bebas gluten . Hingga saat ini, belum ada penelitian yang menggunakan tepung konjak sebagai pengganti tepung terigu melainkan sebagai bahan tambahan makanan untuk meningkatkan karakteristik roti bebas gluten. Nakamura dkk. menggunakan tepung konjak Amorphophallus pada konsentrasi 0,25%, 0,50%, dan 0,75% sebagai pengental pada roti bebas gluten, dan Moore et al.  menggunakan tepung konjak dengan 1,5% ditambahkan ke 0,9% xanthan dalam produksi roti.

Mempertimbangkan potensi penerapan tepung konjak Amorphophallus dan potensi manfaatnya bagi individu yang menderita GRD, riset tentang strategi mengembangkan roti bebas gluten dengan tepung konjak Amorphophallus dan untuk mengevaluasi sifat nutrisi dan fisikokimia formulasi dengan konsentrasi tepung yang berbeda, menjadi sangat urgen.

 Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan berat roti selama pemanggangan berbagai formulasi lebih rendah pada roti kontrol. Kadar air bervariasi antara 23,9% dan 51,54%. Kandungan abu pada sampel roti konjak serupa dengan yang ditemukan pada roti bebas gluten dari penelitian lain. Namun kadar abu mengalami peningkatan seiring dengan penambahan tepung konjak. Hal ini menunjukkan bahwa tepung terigu mempunyai kontribusi terhadap peningkatan mineral pada komposisi roti. Sampel roti dengan tepung konjak menunjukkan nilai kalori yang rendah dan kandungan serat yang tinggi karena komposisi tepung konjak.

Selain itu, tepung porang memiliki tingkat karbohidrat yang lebih rendah, yang secara positif dapat mempengaruhi indeks glikemik bagi manusia, namun diperlukan lebih banyak penelitian untuk mengevaluasinya. Berdasarkan analisis warna, warna paling pekat diperoleh pada roti kontrol. 

Ketika tepung konjak ditambahkan ke dalam formulasi, kemurnian warnanya berkurang. Tepung konjak dapat menjadi alternatif yang menjanjikan dalam pembuatan roti bebas gluten karena memberikan cetakan adonan, pertumbuhan, dan tekstur yang lebih baik bila digunakan pada roti bebas gluten. Formulasi terbaik disiapkan dalam konsentrasi konjak hingga 37,5%. Roti konjak 50% menunjukkan nilai makronutrien yang rendah, tetapi volume spesifiknya sedikit berkurang. Keterbatasan penelitian kami adalah kurangnya analisis sensorik terhadap sampel roti yang dikembangkan, dan penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengevaluasi penerimaannya oleh konsumen. Moga bermanfaat***