Ellagitannin juga bereaksi dengan antosianin membentuk kompleks yang jauh lebih stabil dibandingkan dengan antosianin yang berasal dari anggur, mereka juga dapat ditemukan berasosiasi dengan flavonoid, membentuk turunan yang telah ditentukan pada anggur tua, dan yang juga menarik karena terhadap aktivitas antioksidannya.
Ellagitanin adalah kelas tanin terhidrolisis yang beragam, sejenis polifenol yang terbentuk terutama dari ikatan oksidatif gugus galloyl dalam glukosa 1,2,3,4,6-pentagalloyl. Ellagitannin berbeda dari gallotannin, karena gugus galloilnya dihubungkan melalui ikatan C-C, sedangkan gugus galloil dalam gallotannin dihubungkan melalui ikatan depside.
Ellagitannin mengandung berbagai jumlah unit heksahidroksidifenoil, serta unit galloyl dan/atau unit sanguisorboyl yang terikat pada gugus gula. Untuk menentukan kuantitas setiap unit individu, hidrolisis ekstrak dengan asam trifluoroasetat dalam sistem metanol/air dilakukan. Asam heksahidroksidifenat, terbentuk setelah hidrolisis, secara spontan dilaktonisasi menjadi asam ellagic, dan asam sanguisorbat menjadi dilakton asam sanguisorbat, sedangkan asam galat tetap utuh
WINE DALAM TONG KAYU EK
 Kayu ek yang paling banyak digunakan dan paling tradisional adalah milik spesies Quercus dari Perancis (Q. robur dan Q. petraea) dan dari Amerika (Q. alba).
Genus Quercus berisi sekitar 500 spesies yang diketahui, ditambah sekitar 180 hibrida di antaranya. Genus, seperti halnya banyak genera besar, dibagi menjadi subgenera dan beberapa bagian. Secara tradisional, genus Quercus dibagi menjadi dua subgenera Cyclobalanopsis, pohon ek bertangkai cincin, dan Quercus, yang mencakup semua bagian lainnya. Namun, revisi komprehensif pada tahun 2017 mengidentifikasi hubungan yang berbeda. Sekarang genus ini umumnya dibagi menjadi subgenus Quercus dan subgenus Cerris, dengan Cyclobalanopsis termasuk di dalamnya. Bagian dari subgenus Quercus sebagian besar berasal dari Dunia Baru, dengan pengecualian sekte pohon ek putih. Quercus dan Quercus pontica endemik
Pohon ek putih" (Quercus humboldtii) adalah salah satu spesies hutan utama di Hutan Kolombia dan penggunaannya pertama kali ditetapkan pada tahun 1996 oleh Kementerian Lingkungan Hidup, Perumahan dan Pembangunan (Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo) (MAVDT). Ek putih ini adalah spesies neotropis yang ditemukan di rangkaian Tiga Pegunungan, dari 750m hingga 3450m di atas permukaan laut, di 18 departemen Andes Kolombia .Kayu ini keras, berat dan mudah dikerjakan serta kepadatannya 0,9--1-0g/cm3. Secara tradisional telah digunakan untuk membuat tiang, pengikat rel kereta api, pegangan perkakas, roller kayu, arang, dan kayu bakar. Selain itu spesies ini biasanya digunakan dalam pembuatan tong: secara khusus dua perusahaan telah menggunakan kayu ini sejak pertengahan abad ke-20. Produk kerjasama yang terbuat dari "White oak" ini biasanya digunakan untuk mengawetkan beberapa minuman beralkohol, seperti rum atau brendi. Saat ini, koperasi yang memiliki pengalaman lebih dari 50 tahun dalam pembuatan tong untuk sulingan mencoba memperkenalkan mereka ke dalam industri anggur, dengan menjamin kualitas yang sama dengan kayu ek yang secara tradisional digunakan untuk anggur tua. Namun, sepengetahuan kami belum ada informasi tentang kinerja Q. humboldtii dalam pembuatan anggur.
Untuk proses penuaan wine, Konsentrasi senyawa yang mendukung kualitas wine dalam pohon ek bergantung pada jenis pohon ek, yaitu kondisi pengeringan dan pemanggangan, serta asal usul pohon ek, dan terdapat variabilitas yang besar antara spesies yang diperiksa dan antar hutan. Lebih lanjut, Jeremic dkk. Â menguji kemampuan antioksidan tanin oenologis (procyanidins dari biji dan kulit anggur), ellagitannins dari kayu oak, dan gallotannins dari gallnut dalam anggur merah komersial Chianti, dan dalam larutan model.
Mereka menyimpulkan bahwa tingkat konsumsi O2 adalah yang tertinggi ketika ellagitannin ditambahkan, yang merupakan alat yang efektif dalam pembuatan anggur ketika ada kebutuhan untuk perlindungan instan terhadap oksidasi, namun efek ellagitannin pada konsumsi O2 dalam anggur menurun dengan cepat seiring berjalannya waktu, yang merupakan faktor pembatas penggunaannya. Meskipun tanin dari kulit dan biji memiliki reaktivitas yang lebih konsisten dan tingkat konsumsi oksigen yang lebih rendah, galotanin menunjukkan kinerja yang rendah dalam perlindungan terhadap paparan oksigen.
 Selain penambahan tanin ke dalam wine untuk meningkatkan konsentrasi senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan, terdapat penelitian yang melaporkan bahwa penambahan beberapa produk sampingan yang muncul selama pembuatan wine, atau yang diperoleh selama pembuatan tong kayu, juga dapat digunakan. Penambahan biji dari produk samping anggur putih meningkatkan aktivitas antioksidan, kandungan fenolik, dan stabilisasi warna anggur merah
Jara-Palacios dkk., mempelajari pengaruh produk sampingan pembuatan anggur (biji, batang, kulit, dan pomace) terhadap aktivitas antioksidan dan kopigmentasi anggur, dan menyimpulkan bahwa penambahan produk sampingan ini dapat meningkatkan warna anggur dan bioaktivitasnya. Escudero-Gilete dkk. mengevaluasi potensi penggunaan serutan kayu, produk sampingan yang muncul selama produksi tong kayu, untuk meningkatkan warna anggur merah dan aktivitas antioksidan. Mereka menggunakan dua jenis serutan, Amerika dan Ukraina, dan menyimpulkan bahwa jenis produk kerja sama ini mewakili sumber alami kopigmen dan antioksidan, dan serutan Ukraina memberikan stabilitas warna yang lebih baik.
