Senyawa Bioaktif pada Tempe: Formulasi yang Diburu Peneliti Asing untuk Dipatenkan?

Perlakuan GABA menghasilkan peningkatan yang bergantung pada konsentrasi (P <0,05) dalam kelarutan protein kedelai, viskositas, reologi, sifat pengemulsi dan pembusaan. Studi ini, untuk pertama kalinya, menyelidiki efek GABA pada sifat protein kedelai. Temuan akan berguna dalam formulasi produk kedelai ketika GABA ditambahkan sebagai bahan fungsional.

Asam gamma-aminobutyric (GABA, C4H9NO2), juga dikenal sebagai 4- asam aminobutanoat atau asam 4-aminobutirat, adalah amino non-protein asam. Ini terjadi secara luas pada bakteri, tumbuhan, dan hewan vertebrata. Di hewan, GABA memainkan banyak peran penting dalam fungsi fisiologis seperti transmisi saraf, pengaturan tekanan darah, pensinyalan sel, dan regulasi hormonal dan menunjukkan efek perlindungan terhadap otak penyakit, penyakit kejiwaan, kanker, penyakit kardiovaskular, dan penyakit pernapasan (Diana, Qulez, & Rafecas, 2014).

BAGAIMANACARANYA MENINGKATKAN GABA  pada  TEMPE?

Beberapa metode telah digunakan untuk memperkaya konten GABA dalam makanan termasuk anoksia, stimulasi dingin, perlakuan enzim, fermentasi, perkecambahan, tinggi pemrosesan tekanan, manipulasi mekanis, medan listrik berdenyut, dan USG (Poojary et al., 2017). Selain itu, mutagenesis yang ditargetkan terbukti efektif untuk meningkatkan kandungan GABA pada tomat (Nonaka, Arai, Takayama, Matsukura, & Ezura, 2017). Sebagai bioaktif senyawa, GABA telah diizinkan untuk digunakan dalam makanan fungsional di Cina, Amerika Serikat, Jepang, dan negara-negara Eropa (Ma, Duan, & Zhao, 2016).

Pembentukan dan manfaat kesehatan GABA dalam produk kedelai seperti tempe (Aoki, Furuya, Endo, & Fujimoto, 2003), doenjang (Jo et al., 2011), yogurt bubuk kedelai (Hwang et al., 2018), susu kedelai fermentasi (Tsai, Lin, Pan, & Chen, 2006), benih kedelai berkecambah (Kim et al., 2013), dan kedelai yang direndam air (Ueno et al., 2010) telah dilaporkan. Namun, belum ada penelitian yang mengeksplorasi efek GABA pada fisikokimia dan sifat fungsional dari protein kedelai.

Temuan yang menarik adalah GABA berinteraksi dengan -laktoglobulin, -laktalbumin, dan S1-casein berbeda ketika ditambahkan ke susu (Wang, Liu, Zhao, Qiu, & Zhuang, 2015). GABA meningkatkan sifat pembentuk gel yang diinduksi panas gel protein whey (Wang, Zhao, Liu, & Li, 2019) saat dipamerkan a efek tergantung konsentrasi pada tekstur yogurt (Liu et al., 2015).

GABA memperbaiki tekstur yogurt pada konsentrasi 0,5% tetapi merusak tekstur pada konsentrasi yang lebih tinggi. Hal ini dapat diDuga  bahwa GABA dapat berinteraksi dengan protein kedelai dan memengaruhi fungsinya sifat yang bergantung pada konsentrasi. Untuk menguji hipotesis, itu dilakukan penyelidikan  efek GABA pada fisikokimia dan sifat fungsional protein kedelai dalam sistem model yang mirip dengan susu kedelai. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa  GABA berinteraksi dengan protein kedelai dan memengaruhi sifat-sifatnya, yang memungkinkan para ilmuwan untuk memprediksi kinerja kedelai yang dimodifikasi GABA protein dalam berbagai aplikasi.

Sifat fisikokimia dan fungsional protein kedelai  mengkonfirmasi hipotesis GABA berinteraksi dengan protein kedelai dan memodifikasi sifat fungsionalnya. Secara khusus, penambahan GABA menurun secara signifikan agregasi protein (mengurangi ukuran partikel rata-rata) dalam protein kedelai bubur sambil meningkatkan muatan permukaan protein (-potensial) dan stabilitas struktural (intensitas fluoresensi intrinsik). 

Interaksi dari GABA dan protein kedelai ditemukan melalui penambahan GABA pada permukaan molekul protein kedelai tanpa ikatan silang protein, sebagaimana dibuktikan oleh analisis SDS-PAGE. Perubahan fisikokimia ini pada gilirannya menyebabkan peningkatan yang bergantung pada konsentrasi (P <0,05)

Dalam kelarutan protein kedelai, kapasitas berbusa, stabilitas berbusa, dan aktivitas pengemulsi tetapi tidak berpengaruh pada stabilitas emulsi. Kehadiran 1% (b/v) GABA meningkatkan viskositas, modulus penyimpanan,. Temuan  berguna dalam formulasi produk makan berbahan baku kedelai   dengan penambahan  GABA  sebagai bahan fungsional. Moga bermanfaat***