Senyawa Bioaktif pada Tempe: Formulasi yang Diburu Peneliti Asing untuk Dipatenkan?

 Untuk tempe bungkil jumlah proteinnya sebanding dengan tempe kedelai yang mengandung 36,27 gram protein (Sadewa dan Murtini, 2020). Sebaliknya, kandungan protein tempe yang dibuat dari limbah seperti tempe gembus dan tempe bongkrek relatif rendah (masing-masing 1,3 g dan 4,4 g per 100 g). Tempe non kedelai memiliki kandungan lemak yang lebih rendah, kadar karbohidrat dan serat pangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kedelai. 

Untuk kandungan vitamin, 100 g tempe kedelai mengandung vitamin B1 (0,19 mg), vitamin B2 (0,59 mg), dan vitamin B3 (5,9 mg), yang lebih tinggi dibandingkan tempe non kedelai. Kadar vitamin B12 tidak diamati pada tempe kedelai dan tempe non kedelai karena data tidak disediakan oleh peneliti. Diketahui bahwa terjadinya vitamin B12 pada tempe kedelai sebagian besar disebabkan oleh kondisi pengolahan yang tidak higienis dan kontaminasi oleh Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii (Kustyawati et al., 2020).

Tempe telah dilaporkan memiliki potensi khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan manusia (Polanowska et al., 2020). Fungsi tempe terutama karena adanya senyawa bioaktif yang dikenal sebagai isoflavon. Fitokimia ini terutama ditemukan dalam kedelai dapat bertindak sebagai antioksidan yang melindungi sel manusia dari stres oksidatif yang terkait dengan penuaan dan banyak penyakit kronis termasuk penyakit kardiovaskular, aterosklerosis, hiperkolesterolemia, diabetes, penyakit neurodegeneratif, dan bahkan kanker (Liguori et al., 2018). 

Dalam kedelai, isoflavon sebagian besar hadir dalam bentuk terkonjugasi dengan gula dan molekul lain. Selama fermentasi tempe, enzim beta-glukosidase yang dikeluarkan oleh kapang memecah ikatan membentuk isoflavon terkonjugasi, menghasilkan pelepasan isoflavon bebas yang merupakan antioksidan lebih kuat dan lebih mudah diserap dalam jumlah yang lebih tinggi di usus manusia dibandingkan dengan isoflavon terkonjugasi (Barnes et al. , 2011). Penelitian sebelumnya telah melaporkan aktivitas antioksidan ekstrak tempe secara in vitro (Surya dan Romulo, 2020).

Beberapa penelitian in vivo telah berusaha untuk menetapkan potensi manfaat terkait kesehatan yang terkait dengan konsumsi tempe. Suplementasi tempe pada tikus memodulasi komposisi mikrobiota usus menuju usus yang lebih sehat dan meningkatkan sistem imunnya (Soka et al., 2015). 

Berkenaan dengan aktivitas antioksidannya, tempe telah dilaporkan dapat menurunkan tekanan darah pada tikus hipertensi (Xiao, 2011), meningkatkan profil lipid darah pada tikus yang diberi diet tinggi lipid (Mohd Yusof et al., 2013), melindungi terhadap alkohol yang diinduksi kerusakan hati pada tikus (Ari-Agung et al., 2013), mencegah aterosklerosis pada tikus bila dikombinasikan dengan wortel (Chan et al., 2018), dan meningkatkan fungsi kognitif pada tikus yang dipercepat penuaan (Sanjukta dan Rai, 2016). 

Selama fermentasi tempe, beberapa peptida bioaktif disintesis. Peptida bioaktif ini dapat memberikan sifat kesehatan seperti anti-hipertensi, antimikroba, antioksidan, anti-diabetes, dan antikanker tergantung pada urutan asam amino spesifiknya (Puteri et al., 2018). Lebih lanjut, Bintari dan Nugraheni (2017) menyoroti potensi tempe sebagai agen kemoterapi dalam kasus kanker payudara.

SELAIN ANTIOKSIDAN, GABA, SANGAT INTENSIF UNTUK DITELITI

Permasalahan adalah tempe dapat dibuat dengan fermentasi, dapatkan GABA itu disintesis oleh  ragi  tempe? Atau diberikan tambahan GABA dari luar, lalu bagaimana interaksinya?

Gamma-aminobutyric acid (GABA) adalah asam amino non-protein dengan berbagai manfaat kesehatan. Pengayaan GABA pada produk kedelai seperti tempe, doenjang, dan susu kedelai telah dilaporkan. Namun, belum ada penelitian yang mengeksplorasi bagaimana GABA berinteraksi dengan protein kedelai dan memengaruhi sifat-sifatnya.

 Studi saat ini menyelidiki sifat fisikokimia dan fungsional protein kedelai dalam bubur 4% (b/v) yang diolah dengan 0,2-1,0% GABA pada 80, 90, dan 100 C. Penambahan GABA secara signifikan (P <0,05) mengurangi ukuran partikel rata-rata dan meningkatkan potensi dan intensitas fluoresensi intrinsik dari bubur protein kedelai.