Meningkatkan Nilai Tambah Tempe, Dipusaran Harga Kedelai yang Melangit

Banyak peenelitian  dilakukan untuk menjawab permasalahan, apakah kacang merah beraroma Taiwan dapat digunakan sebagai pengganti kedelai yang sehat dalam tempe. Salah satu komponen bioaktif tempe adalah asam -Aminobutirat (GABA). Kami mengukur kandungan GABA dan aktivitas antimikroba terkait masa simpan dalam tempe kacang merah yang dibuat dengan empat galur Rhizopus, satu galur Rhizopus yang dibeli, dan kelompok kultur bersama eksperimental (Rhizopus dan Lactobacillus rhamnosus BCRC16000) serta kortisol dalam warna merah - ikan zebra yang diolah dengan kacang-tempe. GABA tertinggi pada kelompok kultur bersama (19,028 1,831 g kg-1), diikuti oleh Strain 1 yang disaring, strain yang dibeli, dan Strain 4. Semua strain memiliki aktivitas antibakteri pada S. aureus dan B. cereus. 

Ekstrak secara signifikan mengurangi kortisol pada ikan zebra. Namun, Strain 1, dengan GABA lebih sedikit daripada beberapa strain lainnya, memiliki efek terbaik pada tingkat kortisol, menunjukkan bahwa komponen lain dalam tempe kacang merah juga dapat mempengaruhi kortisol terkait stres. 

Kami menemukan manfaat tempe kacang merah serupa dengan yang dilaporkan untuk tempe yang diproduksi kedelai, menunjukkan bahwa itu dapat diproduksi sebagai produk alternatif. Mempertimbangkan apresiasi orang Taiwan terhadap rasa kacang merah, ini mungkin menemukan pasar yang ramah.

Asam -Aminobutirat (GABA), dengan struktur asam amino non-protein empat karbon, bertindak sebagai neurotransmitter penghambat utama sistem saraf pusat. Fungsi fisiologis lain dari GABA termasuk pencegahan induksi hipertensi dan diabetes, dan efek diuretik dan obat penenang. Dengan demikian, GABA digunakan secara luas dalam sediaan farmasi dan makanan fungsional seperti produk susu, teh dan alkohol. Glutamat dekarboksilase (GAD) adalah enzim yang mengkatalisis konversi L-glutamat menjadi GABA melalui satu langkah -dekarboksilasi. GABA bekerja secara efektif sebagai relaksan alami dan efeknya dapat dilihat dalam satu jam setelah pemberiannya untuk menginduksi relaksasi dan mengurangi kecemasan. Selain itu, pemberian GABA dapat meningkatkan kekebalan di bawah tekanan

Dalam penelitian ini, kami menggunakan kedelai fermentasi mirip tempe [g-amino butyric acid (GABA)-tempe] yang pertama kali difermentasi secara aerobik mirip dengan tempe konvensional.

 Persiapan dan kemudian difermentasi secara anaerobik. Dalam GABA-tempe, kadar asam amino bebas dan oligopeptida, khususnya GABA, meningkat selama fermentasi anaerob . Asam amino bebas dan oligopeptida memiliki banyak fungsi fisiologis. Misalnya, GABA menekan peningkatan tekanan darah sistolik (4) dan meningkatkan pembelajaran diskriminasi. Selain itu, terdapat banyak peptida fungsional seperti yang memiliki aktivitas antioksidan atau efek antihipertensi. Oleh karena itu, kami berharap bahwa GABA-tempe mungkin memiliki beberapa fungsi nutrisi yang menguntungkan selain antihipertensi yang telah ditunjukkan.

Di sisi lain, telah dilaporkan bahwa protein kedelai menekan akumulasi lemak tubuh dan menurunkan kadar kolesterol dan triasilgliserol dalam plasma tikus; efek tersebut disebabkan oleh penekanan penyerapan kolesterol karena penurunan kelarutan misel dan depresi aktivitas enzim lipogenik hati seperti asam lemak sintase, masing-masing. 

Hiperkolesterolemia dan hipertriasilgliserolemia adalah penyebab utama penyakit peredaran darah seperti penyakit kardiovaskular, arteriosklerosis, infark miokard dan stroke otak. Hiperlipidemia merupakan faktor risiko representatif untuk penyakit yang berhubungan dengan gaya hidup. Kami percaya bahwa asupan GABA-tempe dapat membantu pencegahan penyakit ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh GABA-tempe terhadap metabolisme lipid pada tikus.

Senyawa Gaba ( Gamma  amino butirat acid) senyawa asam manio butirat, ternyata dapat dihasilkan dari fermentasitempe, tentu dengan cara yang berbeda dengan cara yang dilakukan secara konvensional. Perbedaannya ada pada perendamannya dengan asam asetat /cuka , dan penggunaan  ragi yang khas, serta fermentasi bersifat lebih dominan anaerob.  Apa keuntungan senyawa Gaba itu? Senyawa gaba yang ada pada tempe itu, ternyata terbukti dapat menekan  penyakit arterokeloris, atau penyakit jantung

Hal ini terbukti dari hasil penelitian Watanabe, N., Endo, Y., Fujimoto, K., & AOKI, H. (2006). Yang berjudul " Tempeh-like fermented soybean (GABA-tempeh) has an effective influence on lipid metabolism in rats. Journal of Oleo Science, 55(8), 391-396. Menunujukkan bahwa senyawa  GABA-dapat dihasilkan pada tempe yang difermentasi secara  aerobik dan anaerobik berturut-turut dari kedelai rebus dengan Rhizopus microsporus.

Kandungan asam amino bebas khususnya gamma -amino butyric acid (GABA) dan oligopeptida pada GABA-tempe secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan tempe konvensional. Dalam penelitian ini, efek diet GABA-tempe pada metabolisme lipid pada tikus dibandingkan dengan kasein dan protein kedelai dengan menggunakan diet tinggi lemak.