French Paradox dan Polifenol pada Wine

Kedua, Anthocyanidins adalah pigmen alami yang larut dalam air yang bertanggung jawab atas warna merah anggur dan anggur merah. Pigmen antosianin terutama terdiri dari aglikon (anthocyanidins) terikat gula (anthocyanin). Lima anthocyanidins telah diidentifikasi dalam anggur dan anggur: delphinin, cyanidin, petunidin, peonidin dan malvidin. Warna antosianin berubah tergantung pada pH, konsentrasi sulfur dioksida, dan kopigmen yang ada dalam anggur. Pada pH rendah (kurang dari 4), semua antosianidin berada dalam bentuk kation flavan (merah). 

Ketika pH meningkat, intensitas warna meningkat, dari tidak berwarna menjadi ungu atau biru dalam larutan basa atau netral. Konsentrasi antosianin dapat berkisar antara 90 dan 400 mg/L , hingga konsentrasi di atas 700 mg/L pada anggur merah tua, sedangkan pada anggur putih tidak ada. Ketika antosianidin berinteraksi dengan senyawa fenolik lain dalam anggur, sebuah fenomena yang dikenal sebagai kopigmentasi terjadi, yang biasanya menstabilkan antosianidin, dan karena itu warnanya.

Flavanol (flavan-3-ols) ditemukan dalam bentuk monomer (katekin dan epikatekin) dan dalam bentuk polimernya (proanthocyanidins, juga disebut tanin terkondensasi atau tidak terhidrolisis). Flavan-3-ol berikut adalah yang utama ditemukan di kulit dan biji anggur: (+) catechin, epicatechin, epigallocatechin dan epicatechin 3-O-gallate. Flavanol bertanggung jawab untuk stabilisasi warna dan karakteristik sensorik (terutama astringency dan kepahitan) anggur. Rentang konsentrasi yang terdeteksi dalam anggur putih muda adalah dari 15 hingga 25 mg/L, dan dari 4 hingga 120 mg/L pada anggur merah muda.

Ketiga,Flavonol merupakan pigmen kuning yang terdapat pada kulit buah anggur yang ditandai dengan adanya ikatan rangkap antara C2 dan C3 serta adanya gugus hidroksil pada posisi 1. Mereka biasanya hadir dalam bentuk glikosidik, terkait dengan gula (glukosa atau rhamnosa), tetapi yang lain seperti galaktosa, arabinosa, xilosa atau asam glukuronat juga dapat terlibat. 

Flavonol utama yang dijelaskan dalam anggur dan anggur adalah myricetin, quercetin, laricitrin, kaempferol, isorhamnetin dan syringetin. Flavonol hadir dalam anggur putih dan merah. Dalam anggur putih proporsi yang mempengaruhi warna sangat kecil, sedangkan dalam anggur merah warna kuning ditutupi oleh merah keunguan dari anthocyanidins. 

Selanjutnya, warna flavonoid dapat berubah dari putih menjadi kuning dan karenanya memainkan peran penting dalam stabilisasi warna anggur merah muda, melalui interaksi kopigmentasi dengan antosianidin. Selain itu, mereka memiliki peran penting dalam persepsi sensorik astringency dan kepahitan. Dalam anggur merah, kandungan maksimum yang dijelaskan adalah 60 mg/L.

Keempat,Tanin terkondensasi merupakan hasil kondensasi flavanol (flavan-3-ols). Epicatechin adalah tanin kental yang paling melimpah dalam anggur dan anggur, diikuti oleh katekin. Proanthocyanidins tipe B, dan khususnya dimer B1, B2 dan B4 atau trimer procyanidin C1, terutama terletak di kulit dan biji anggur.Tanin ini meningkat selama penuaan anggur dan dapat membentuk polimer tidak larut. meningkatkan astringency dengan konsentrasi tanin. Tanin terkondensasi alami dapat ditemukan pada tingkat konsentrasi 1,2-3,3 g/L.

Kelima, Flavanon memiliki rantai karbon jenuh antara atom C2 dan C3, sering disebut dihydroflavones dengan analogi dengan flavon. Naringenin adalah senyawa utama dalam anggur, mencapai 25 mg/kg pada anggur merah dan 7,7 mg/kg pada putih.

Keenam, Flavon dicirikan oleh adanya ikatan rangkap antara karbon C2 dan C3 dan dengan tidak adanya gugus hidroksil pada posisi C3. Isoflavon adalah isomer dari flavon, menampilkan cincin aromatik B pada posisi C3.Flavon dapat hadir dalam anggur di tingkat mulai dari 0.2 sampai 1 mg/L.

Ketujuh, Kalkon adalah subkelas flavonoid dengan dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh sistem karbonil , -tak jenuh.  Turunan kalkon adalah zat antara yang penting dan merupakan prekursor untuk berbagai macam turunan flavonoid yang ditemukan dalam anggur atau  wine.

Refferensi 

• Gutirrez-Escobar, R., Aliao-Gonzlez, M. J., & Cantos-Villar, E. (2021). Wine polyphenol content and its influence on wine quality and properties: A review. Molecules, 26(3), 718.
• Gutirrez-Gamboa, G., Zheng, W., & de Toda, F. M. (2021). Current viticultural techniques to mitigate the effects of global warming on grape and wine quality: A comprehensive review. Food Research International, 139, 109946.
• Nanni, A., Parisi, M., & Colonna, M. (2021). Wine by-products as raw materials for the production of biopolymers and of natural reinforcing fillers: A critical review. Polymers, 13(3), 381.