French Paradox dan Polifenol pada Wine

Senyawa fenolik merupakan faktor kunci dalam kualitas Wine, terutama yang berwarna merah. Pemahaman yang lebih baik tentang kompleksitas ekstrim mereka akan memungkinkan kita untuk mempertimbangkan penggunaannya sebagai kriteria kualitas.

Polifenol: Senyawa Kunci untuk Kualitas Wine

Senyawa fenol adalah zat alami yang tersusun dari satu atau lebih gugus hidroksil yang terikat pada satu atau lebih cincin aromatik atau benzena. Polifenol dapat ditemukan di banyak sayuran dan buah-buahan, termasuk Wine, dan karenanya dalam must dan Wine. Namun,  kandungannya sangat dipengaruhi oleh jenis Wine yang digunakan, praktik teknologi di mana Wine terpapar,  jenis ragi yang digunakan dalam fermentasi alkohol, dan kontak dengan bagian padat. buah Wine selama maserasi. Penting untuk diingat bahwa Wine merah terkena semua bagian Wine selama proses pembuatan Wine. 

Untuk alasan ini, konsentrasi polifenolnya lebih tinggi (1-5 g/L) daripada Wine putih (0,2--0,5 g/L), yang isinya pada dasarnya berasal dari pulp, karena jenis dan proporsi polifenolnya berbeda. pada daging buah, kulit dan biji Wine. Wine mawar menyajikan kandungan polifenol menengah, dengan nilai antara Wine merah dan putih.Polifenol dalam Wine menentukan banyak sifat sensoriknya seperti penampilan, warna, astringency, kepahitan, dan rasa dan juga stabilitasnya melalui proses oksidatif berikutnya (pencoklatan dalam Wine putih dan oksidasi dalam Wine merah).

Telah dianggap bahwa senyawa polifenol memiliki pengaruh yang signifikan terhadap senyawa aroma karena mereka biasanya terkait dengan senyawa volatil melalui interaksi antar molekul dengan konsekuensi penting pada hilangnya aroma. Contohnya kasus malvidin yang dapat berikatan dengan asetosyringone, syringaldehyde, acetovanillon, vanillin, 3,5-dimetoksifenol, dan 4-etilguaiaco. Atau katekin, asam caffeic, dan quercetin, yang umumnya terikat pada senyawa aroma seperti isobutil methoxypyrazine, 3-mercaptohexanol, 3-mercaptohexanol asetat, dan etil dekanoat. Namun, studi mendalam tentang pengaruh penyatuan ini pada aroma dan sifat sensorik belum dilakukan. Selain itu, mereka berkontribusi pada khasiat Wine yang meningkatkan kesehatan yang disebutkan di bagian sebelumnya.

Menurut struktur kimianya, polifenol menyajikan struktur yang sangat beragam, dari asam fenolik sederhana hingga bentuk polimer massa molekul tinggi seperti tanin terhidrolisis dan tanin terkondensasi.

Mereka biasanya ditemukan dalam bentuk terkonjugasi dengan residu gula oleh ikatan -glikosidik (O-glikosilasi) atau dengan ikatan langsung gula ke atom karbon dari cincin aromatik (C-glikosida).Glukosa adalah gula utama dalam kulit buah, itulah sebabnya banyak senyawa fenolik terikat padanya. Namun, mereka juga dapat ditemukan terikat pada galaktosa, rhamnosa, xilosa, arabinosa, serta glukuronida, galakturonat, dan asam lainnya. Faktor lain yang dapat mengubah sifat senyawa fenolik dan yang perlu diperhatikan adalah fermentasi malolaktik. 

Fermentasi malolaktik dikatalisis oleh bakteri asam laktat yang mendekarboksilasi asam malat menjadi asam laktat, yang menghasilkan deacidification, yang mempengaruhi senyawa polifenol dengan cara yang berbeda tergantung pada strukturnya. Hal ini, misalnya, kasus antosianin yang berubah menjadi bentuk tidak berwarna selama proses ini karena perubahan pH dan peningkatan keasaman. Atau beberapa glukosida dapat mengalami reaksi hidrolisis karena perubahan pH ini. Selain itu, fermentasi malolaktik memberikan stabilitas mikrobiologis dan meningkatkan keseimbangan aroma akhir dengan memodifikasi aroma yang berasal dari buah dan menghasilkan senyawa aroma-aktif.

Adalah mungkin untuk membedakan keluarga luas senyawa fenolik, yang dikelompokkan menjadi flavonoid dan non-flavonoid.

Pertama, Flavonoid: flavonoid terdiri dari struktur tipe C15 (C6-C3-C6) (benzena) yang dihubungkan oleh rantai 3-karbon yang disikluskan melalui oksigen (Gambar 1a). Kerangka karbon ini dan beberapa radikal yang terikat padanya bertanggung jawab atas keragaman kimia keluarga ini. 

Semua flavonoid yang ditemukan dalam anggur dan anggur memiliki gugus hidroksil pada posisi 5 dan 7 dari cincin A. Tindakan antioksidan flavonoid terutama tergantung pada kemampuannya untuk mengurangi radikal bebas dan logam pengkhelat (Cu dan Zn), mencegah reaksi katalitik radikal bebas. Famili ini terdiri dari antosianidin, flavanol, flavonol, flavanon, flavon, kalkon, dan tanin (tanin terkondensasi dan tanin terhidrolisis).