PENDAHULUAN
Permen jelly merupakan jenis produk konfektionary yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan, berbentuk padat, dan terbuat dari gula sebagai bahan utama dengan tamabahan gelatin. Permen
jelly tergolong pangan semi basah. Permen jelly menurut SNI No. 3547-2-2008 adalah kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk
yang kenyal. Permen jelly memiliki struktur kekenyalan sedikit lembut sampai dengan sedikit tidak lunak
(Sari et al. 2018). Seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat mengenai kebutuhan produk selain
dari rasa yang enak, namun diharapkan memiliki manfaat kesehatan. Oleh karena itu, inovasi pembuatan permen jelly dengan penambahan ekstrak kulit buah naga menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan nilai gizi dan manfaat kesehatan pada konsumen.
Buah naga merah memiliki kulit yang mempunyai berat sekitar 30%-35% dari berat buah, kulit buahnya hanya menjadi sebagai salah satu penyumbang limbah organik yang jarang sekali dimanfaatkan
kembali sebagai bahan olahan pangan dan hanya dibuang sebagai sampah (Priska et al. 2018). Tingginya limbah yang dihasilkan oleh kulit buah naga mendorong untuk dilakukan diversifikasi produk permen khususnya jelly. Penulis menyakini bahwa kulit buah naga banyak mengandung senyawa bioaktif yang
memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh. Menurut Afifah (2017) Pengujian fitokimia ekstrak kulit buah naga merah menunjukkan bahwa kulit buah naga memiliki kandungan antioksidan berupa vitamin C, flavonoid, tanin, alkaloid, steroid, dan saponin. Didukung oleh penelitian Khairani (2024) menuturkan
bahwa Kulit buah naga merah memiliki keunggulan yaitu kaya polifenol seperti antioksidan. Aktivitas antioksidan pada kulit buah naga merah lebih besar dibandingkan aktivitas antioksidan pada daging buahnya. Oleh karena itu, kulit buah naga merah dapat dimanfaatkan menjadi produk yang lebih bermanfaat
seperti permen jelly.
ISI
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang mampu berinteraksi dengan radikal bebas sebelum merusak molekul-molekul di dalam tubuh. Antioksidan alami yang berasal dari tumbuhan adalah senyawa fenolik berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam organik polifungsional (Khairani 2024). Permen jelly dengan penambahan ekstrak kulit buah naga diharapkan memiliki kandungan senyawa bioaktif yang tidak jauh berbeda dengan kandungan bioaktif yang terdapat pada ekstrak kulit buah naga. Kandungan bioaktif yang berperan sebagai antioksidan sangat penting untuk meningkatkan manfaat permen jelly yang tidak hanya sebagai makanan selingan, namun memberikan manfaat kesehatan yang lebih untuk konsumen. Oleh karena itu, dilakukan pengukuran senyawa bioaktif yang termasuk ke dalam golongan senyawa bioaktif berperan sebagai antioksidan. Salah satu senyawa bioaktif tersebut adalah senyawaan fenol dan turunannya. Pengukuran senyawa fenol dilakukan dalam bentuk total fenol. Berdasarkan hasil penelitian Assa (2022) Hasil analisis menunjukkan permen jelly dengan formula sari kulit buah naga 100 g dan sari tomat 0 g kandungan total fenolnya paling tinggi yaitu 15,2 mg GAE/g sampel, sedangkan formula dengan sari kulit buah naga 25 g dan sari tomat 75 g mengandung total fenol paling rendah. Hasil total fenol memiliki korelasi dengan penambahan ekstrak kulit buah naga, dimana semakin tinggi penambahan ekstrak kulit buah naga akan meningkatkan kandungan total fenol. Begitupun sebaliknya, ketika jumlah ekstrak kulit buah naga ditambahkan lebih sedikit menghasilkan kadar total fenol yang terendah. Sejalan dengan pendapat Assa (2022) bahwa kulit buah naga mengandung total fenol yang tinggi yaitu sebesar 39,7 5,37 mg GAE/100 g sampel. Tingginya kadar total fenol pada kulit buah naga memberi kontribusi yang signifikan pada total fenol permen jelly.
Selain itu, banyak yang melakukan inovasi tambahan selain penambahan ekstrak kulit buah naga, namun diberikan bahan tambahan lain seperti jahe merah untuk memaksimalkan kandungan antioksidan pada permen jelly. Penambahan jahe juga akan memperbaiki citarasa permen jelly dengan sedikit ada taste hangat atau pedas. Berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan yang telah dilakukan, aktivitas antioksidan dari permen jelly kulit buat naga merah berkisar antara 60,84% 8,71 (3% Jahe Merah), 69,48% 2,19 (6% Jahe Merah) dan 70,61% 5,39 (9% Jahe Merah) (Khairani 2024). Korelasi positif penambahan jahe merah terhadap aktivitas antioksidan permen jelly yaitu semakin tinggi ekstrak jahe merah yang ditambahkan akan meningkatkan kandungan antioksidan pada permen jelly ektrak kulit buah naga. Hal ini sama halnya dengan penelitian Nursakinah dan Verawati (2021), yang menyatakan bahwa jahe memiliki senyawa antioksidan yang tinggi, sehingga penambahan ekstrak jahe memberikan pengaruh yang nyata terhadap permen jelly. Oleh karena itu, dengan adanya inovasi penambahan jahe pada permen jelly ekstrak kulit buah naga akan memperkaya dan meningkatkan kandungan antioksidan pada produk permen jelly.
Antioksidan membantu melawan kerusakan sel yang disebabkan oleh radikal bebas. Kulit buah naga merah, meskipun sering dianggap tidak bisa dimakan, memiliki beberapa kandungan yang bermanfaat seperti serat yang berguna untuk pencernaan, membantu mencegah sembelit, dan menjaga kesehatan sistem pencernaan. Polifenol memiliki sifat anti-inflamasi dan dapat melawan kerusakan akibat radikal bebas.
PENUTUP
Permen jelly dengan penambahan ekstrak kulit buah naga sangat potensial untuk dijadikan sebagi diversifikasi dan inovasi pengolah limbah kulit buah naga dengan tinggi kandungan antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan permen jelly dengan formula sari kulit buah naga 100 g dan sari tomat 0 g kandungan total fenolnya paling tinggi yaitu 15,2 mg GAE/g sampel, sedangkan formula dengan sari kulit buah naga 25 g dan sari tomat 75 g mengandung total fenol paling rendah. Begitupun dengan penambahan jahe merah untuk memperkaya kandungan antioksidan dan memperbaiki citarasa produk permen jelly memberikan hasil serupa yaitu aktivitas antioksidan dari permen jelly kulit buat naga merah berkisar antara 60,84% 8,71 (3% Jahe Merah), 69,48% 2,19 (6% Jahe Merah) dan 70,61% 5,39 (9% Jahe Merah). Hal ini sangat berkorelasi antara penambahan ekstrak kulit buah naga yang semakin banyak akan meningkatkan kadar senyawa aktioksidan pada permen jelly.
DAFTAR PUSTAKA
Afifah. 2017. Studi Pembuatan Permen Jelly Dengan Variasi Konsentrasi Sari Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricencis) Dan Ekstrak Angkak. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian "AGRIKA". 11(2) :206-220.
Assa. 2022. Insidensi Dan Severitas Penyakit Antraknosa Pada Tanaman Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L.) Di Kecamatan Kawangkoaan Barat. Jurnal Agroekoteknologi Terapan. 3(2) : 295-299.
